Среда, 18 октября 2017

Екатеринбург: +8°

$ 57,27 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 18.10.2017 € 67,36 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 18.10.2017
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 8,50% По данным ЦБ РФ.

Среда, 18 октября 2017

Екатеринбург: +8°

$ 57,27 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 18.10.2017 € 67,36 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 18.10.2017
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 8,50% По данным ЦБ РФ.

Среда, 18 октября 2017

Екатеринбург: +8°

$ 57,27 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 18.10.2017 € 67,36 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 18.10.2017
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 8,50% По данным ЦБ РФ.

Владимир Олькиницкий: «Я скромный, но хочу быть лучше всех»

×
Разговор на Малине 7 февраля в 11:38
В материале:

Олькиницкий Владимир

Как екатеринбургский шеф-повар пришёл к финалу европейской премии «Пальмовая ветвь»: о финансовом провале «Полекафе» и триумфе 26/28, об отношениях с собственником и желании открыть своё дело.

Подкаст

«Обращаться с деньгами — это не моё»

Екатерина Дегай: До интервью ты нам сказал: «Я не бизнесмен, я шеф-повар-романтик». Почему не бизнесмен? Это после не оправдавших себя вложений в «Полекафе»?

Владимир Олькиницкий: Я не могу сказать, что это был неудачный проект.

ЕД: Конечно, не был. Я задавала вопрос исключительно в финансовой плоскости. Вы были вынуждены его закрыть меньше чем через год после открытия.

ВО: Это так. На тот момент, видимо, город был не готов к нашему проекту. Многие говорили, что интерьер у нас слишком простой, а сейчас заходишь в каждый третий ресторан, и там именно такой интерьер. Но про нас писали и говорили достаточно много.

ЕД: Можно ли сказать, что умение обращаться с деньгами — это не твоё?

ВО: Не моё.

ЕД: Сейчас, когда вы работаете вместе с Артёмом Криницким (учредитель «Арт-ресторантс» — прим. Malina.am), тебе комфортнее? Это правильный тандем? Он управляет деньгами, а ты занимаешься творчеством?

ВО: Я очень рад, что мы встретились с Артёмом. Это идеальный тандем, мне очень повезло.

С гусем — Артём КриницкийС гусем — Артём Криницкий

ЕД: Насколько Артём включается в управление компанией? Только ли даёт деньги?

ВО: Он принимает участие в каждом процессе. Идеи появляются у меня и у него — всё это мы обсуждаем. Всё вместе. Каждый день.

ЕД: Это дружба или партнёрство?

ВО: Сотрудничество. Я последнее время решил не дружить на работе. Не должны эти вещи пересекаться. Тяжелее работать с друзьями.

«Полекафе» было переломным моментом»

ЕД: Я хотела бы ещё раз вернуться к прошлому. После кулинарного техникума у тебя был «Троекуров», потом победа в нескольких конкурсах, например, Chef a la Russe 2014 года, чемпионат в Люксембурге, затем в 2015 году в Греции. Простым ли был путь от парня, который закончил кулинарный техникум, до парня, который номинирован сегодня на европейскую премию «Пальмовая ветвь»?

ВО: Он не был простым. Семнадцать лет я уже работаю… В этом году будет восемнадцать. В какой-то момент мне повезло — где-то я не ошибся с выбором.

ЕД: Какой момент был переломным?

ВО: «Полекафе». Мы открыли его, потому что я не мог найти нормальную работу, которая бы меня устраивала. И мы решили: «Давайте попробуем своё». Перед этим я съездил в Норвегию на стажировку, много посмотрел.

Сделали так, как сделали. И за год — а «Полекафе» работало 11 месяцев — я сделал себе имя. В том числе, кстати, благодаря своей семье, которая пожертвовала многим ради этого. Без семьи я бы этого не сделал.

ЕД: Получается, что единственный способ разорвать замкнутый круг — это решиться на смелый шаг, пойти, условно говоря, в пропасть? Ты же не знал, чем это закончится.

ВО: Выбор был такой: либо оставаться работать где-то шеф-поваром, где я бы не получал удовольствия и был бы как тысяча шеф-поваров, — либо рискнуть и сделать что-то необычное, что понравится, запомнится и о чём будут говорить. «Полекафе» нет вот уже третий год. А его все помнят. Я доказал себе и, наверное, другим, что ресторан может существовать без салата «Цезарь» и карбонары, на местных продуктах, и достаточно хорошо себя чувствовать.

ЕД: Как ты создаёшь блюда? Сложно разложить творческий процесс на компоненты, я понимаю; спроси композитора: «Как ты пишешь музыку?» — «Да откуда я знаю, как я пишу музыку?» А повар? Как ты создаёшь?

ВО: Как меню придумывается? Чаще всего я это делаю с утра. В воскресенье проснулся раньше всех дома — чем заняться? Надо на весну писать меню. Посмотрел, какие продукты будут весной, всё посчитал, прикинул и написал за два с половиной часа меню.

«Наконец-то нас оценили. Я давно этого ждал»

Премия «Пальмовая ветвь» — международная награда, которая присуждается лучшей ресторанной концепции года авторитетной европейской ассоциацией Leaders Club International с 1993 года. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции борются рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Турции, Украины и России.

ЕД: Проект «26/28» попал в финал престижной европейской премии «Пальмовая ветвь». И это, безусловно, серьёзное достижение: из екатеринбургских ресторанов мы не можем вспомнить никакого другого такого примера. Что это для тебя — то, что отметили?

ВО: Для меня это было неожиданно. Я достаточно скромно оцениваю свои успехи. Когда мне позвонили и сказали: «Вы номинированы», я не поверил. Только когда мне скинули на почту всё, что требуется, я сообщил об этом Артёму.

Это очень приятно. Мы участвовали во многих местных премиях и конкурсах, и они как-то всё мимо нас проходили. Москвичам, получается, виднее. Наконец-то нас оценили. Я давно этого ждал.

ЕД: Это для тебя важно?

ВО: Да. Для меня кулинарные конкурсы — это важный момент для самоутверждения, самореализации. Хочется, чтобы тебя отмечали. Я, может быть, и скромный, но хочу быть лучше всех.

ЕД: Вернёмся к «26/28». Что в этом проекте принципиально другое, новое? За что вас отметили?

ВО: Мы можем себе позволить менять меню хоть каждую неделю — добавлять блюда, убирать блюда. Нет какой-то привязки, мы готовим что хотим.

ЕД: Никто другой так не делает?

ВО: Может быть, где-то делают. Но я не слышал, что у нас в городе так делают.

ЕД: Чисто технически это сложно?

ВО: Мне несложно. Кому-то нужно долго согласовывать меню, всё утверждать, отрабатывать, дегустировать. Мне Артём доверяет в вопросах вкуса и внешнего вида блюд.

ЕД: То есть ты пришёл и прямо сегодня изменил меню?

ВО: Да. Я могу сделать блюдо, сфотографировать его и отправить смской Артему: «Всё, давайте, вводим».

Про нас многие говорят: «Ресторан уральской кухни». Но это не так. У нас есть блюда уральской кухни, но в общем это не совсем уральская кухня. Я могу завтра поставить узбекскую кухню, китайскую, европейскую. Сейчас кухня космополитична, на мой взгляд. Конечно, если я пиццу буду делать, это вроде бы итальянская кухня. Но если она будет сделана из российских продуктов российскими поварами на российской земле, то, может быть, она уже и не итальянская вовсе.

ЕД: Думаешь, что разделение ресторанов по видам кухонь — отжившее явление?

ВО: Думаю, да.

«Свёкла и смородина — идеальное сочетание»

ЕД: Давай поговорим про уральскую кухню, с которой часто связывают твоё имя. Здорово, что такой бренд начал возникать. Но с другой стороны, а она существует, уральская кухня? Или это то, что нужно создать заново, придумать, сочинить легенду, которой до сих пор не было? Вы ездили по сёлам, искали местные рецепты. Нашли ли вы уральскую кухню?

ВО: Изначально, когда мы занялись книгой об уральской кухне, у меня было рабочее название: «Уральская кухня, найденная и придуманная». Конечно, мы частично придумываем. Берём рецепт, разбиваем его на части. Из одного блюда берём гарнир, из другого ещё что-то, и создаётся блюдо, которое можно подать в ресторане. Мы обнаружили удивительные, на мой взгляд, сочетания продуктов.

Владимир Олькиницкий (слева) и шеф-повар Шакир Юлдашев в экспедиции по уральским деревням Фото Лилии Низамовой (facebook.com/lilia.nizamova.1)Владимир Олькиницкий (слева) и шеф-повар Шакир Юлдашев в экспедиции по уральским деревням. Фото Лилии Низамовой (facebook.com/lilia.nizamova.1)

ЕД: Например?

ВО: Свёкла и смородина. Это блюдо, которое меня больше всего поразило. Я его повторял много раз. И оно идеально.

ЕД: Я читала, что когда ты работал над своей кулинарной книгой — а она вот-вот выйдет, — ты просмотрел множество российских кулинарных книг, и они во многом оказались несовершенны. Многие рецепты в них, как выяснилось, сложно повторить. Зарубежные кулинарные книги, особенно если они на языке оригинала, куда точнее. Что это за проблема?

ВО: Я не говорю про все кулинарные книги, но про большую их часть. Есть книги на русском языке, из которых повторяешь рецепт, и всё получается. Но в основном по книгам получается какая-то ерунда. Картинка не соответствует приготовленному блюду. В своей книге я постараюсь максимально точно всё расписать, чтобы блюда мог приготовить любой человек, не только профессионал.

ЕД: Что ещё тебе сейчас интересно?

ВО: У меня в голове есть новые ресторанные проекты, но пока я не могу о них рассказывать. В любом случае, собственный бизнес, собственный проект я пока не хочу.

ЕД: Это совершенно точно?

ВО: Пока да. Я его, может быть, и хочу, но где-то глубоко в душе. Наверное, плох тот повар, который не хочет свой ресторан. Но чуть позже. Пока я ещё морально не готов в это вложиться.

ЕД: Тебя беспокоит именно финансовый аспект?

ВО: Да. Пока я не готов ещё раз рискнуть. Ещё не пришло время.

ЕД: Как ты оцениваешь ту фазу жизни, в которой сейчас находишься? Это начало пути, хороший разгон или уже пик?

ВО: Скорее всего, это хороший разгон. Точно не пик. Мне ещё многое предстоит сделать, поэтому я не расслабляюсь. Продолжаю работать.

Ведущая: Екатерина Дегай

Оператор: Илья Одношевин, Роман Бороздин

Режиссёр монтажа: Андрей Тиунов

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!


Нажимая на кнопку ОТПРАВИТЬ, я даю согласие на обработку моих персональных данных

Будьте с нами!
×

Наш сайт собирает ваши метаданные (cookie, данные об IP-адресе и местоположении). Это нужно для его работы. Если вы против этого, то вам нужно покинуть сайт.

Принять и закрыть
×
Наверх^^