Пятница, 24 ноября 2017

Екатеринбург: -4°

$ 58,46 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 24.11.2017 € 69,18 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 24.11.2017
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 8,25% По данным ЦБ РФ.

Пятница, 24 ноября 2017

Екатеринбург: -4°

$ 58,46 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 24.11.2017 € 69,18 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 24.11.2017
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 8,25% По данным ЦБ РФ.

Пятница, 24 ноября 2017

Екатеринбург: -4°

$ 58,46 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 24.11.2017 € 69,18 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 24.11.2017
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 8,25% По данным ЦБ РФ.

«В современном ресторане блюдо должно быть не только вкусным, но ещё и фотографируемым»

×
Разговор на Малине 26 октября в 15:38
В материале:

Ананьев Олег, Олькиницкий Владимир

Олег Ананьев и Владимир Олькиницкий — о первом совместном проекте, маминых блинчиках и политической истории новогодней сельди под шубой.

Алёна Вугельман: Первый вопрос у меня к вам обоим: какое у вас любимое блюдо?

Олег Ананьев: Это неправильный вопрос, не ко мне. Я сразу думаю, из чего выбрать. На ум приходит блюд пятнадцать. Даже не знаю. Наверное, буйабес.

Владимир Олькиницкий: Блины.

АВ: Эти блюда будут в новом меню, которое Владимир делает для вашего, Олег Юрьевич, ресторана?

ОА: Нет, конечно. Мы даже договорились, что блины сразу вычёркиваем. А буйабес — непрофильное блюдо; мы всё-таки делаем национальную кухню.

Владимир Олькиницкий вместе с Шакиром Юлдашевым открыл уральское бистро «Замес» летом 2017 года. Спустя два месяца после открытия первого кафе авторы проекта начали искать помещение под второе, настолько востребованным оказался формат.

АВ: Владимир, ваше решение сделать меню для другого ресторатора довольно неожиданно. Вы ведь сами не только шеф-повар, но и ресторатор. У вас было «Полекафе», сейчас вы делаете «Замес». Получается, что человек, который занимается ресторанным бизнесом, работает на конкурента. Разве нет?

ВО: Мы работаем в совершенно разных сферах. Кроме того, есть работа для творчества и удовольствия, а есть работа для зарабатывания денег, и смешивать их не нужно.

АВ: Конкретно эта работа — для удовольствия или для денег?

ВО: Тут мне важнее творчество. Олег Юрьевич развязал мне руки и разрешает делать своё видение блюд.

АВ: Олег Юрьевич, для какого ресторана Владимир делает новое меню?

В ресторанный холдинг Олега Ананьева входят рестораны «Le Bourg 1905», «Труффальдино», «Красна хата», «Хаш», «Вечера на хуторе». До сих пор Олег Ананьев был бренд-шефом в своих ресторанах и сам разрабатывал меню.

ОА: Это ресторан «Вечера». Я занимаюсь его перепрофилированием, причём назвать это ребрендингом будет ещё очень мягко. Профиль меняю кардинально, скорее всего, вплоть до названия. Это будет ресторан с цехами производства, с собственной продукцией от прямого сырья до конечного продукта и полуфабрикатов, колбас, сыров, хлеба. Всё свежее. Ресторан-магазин. Все продукты фермерские, экологически чистые. Контроль сырья на всех этапах, даже когда оно ещё бегает.

Все контакты пока московские — в Москве с этим проще, там всё более развито. В Екатеринбурге будем налаживать контакты.

Должно быть современно, а я в силу возраста консервативен, взгляд замылился. Мне нужна свежая струя, новый взгляд на уральскую кухню, на традиционные блюда.

АВ: Это будет традиционная уральская кухня?

ОА: Скорее даже не уральская, а кухня нашей страны — все лучшие блюда из локальных продуктов. Из нашей рыбы, мяса, овощей.

АВ: А почему фермеры московские, а не местные?

ОА: Там больше развита эта тема. Это всё равно немножечко элитная продукция, её себестоимость выше, чем у массового продукта, и в Москве на неё есть спрос и есть потребитель. И логистика у нас в стране такая, что сначала всё везут в Москву, а потом уже оттуда развозят по регионам.

АВ: Но это же будет дороже с учётом доставки?

ОА: Логистику можно простроить, чтобы было не намного дороже. Можно кооперироваться и так далее. Зато будет качество и ассортимент, который у нас в Екатеринбурге отсутствует.

Владимира Олькиницкого называют самым известным шефом Екатеринбурга. Он основатель движения «Бунтари уральской кухни». Ресторан «26/28», шефом которого был Владимир Олькиницкий, победил в номинации «Народное голосование» международной ресторанной премии «Золотая пальмовая ветвь».

Почему я обратился к Владимиру с просьбой о новом меню — потому что в Екатеринбурге он наиболее заметная фигура в этом плане. У него широкий современный взгляд вообще на кухню и конкретно на уральскую кухню. У нас творцов мало, а Владимир умеет смело экспериментировать. Мне этой смелости не хватает.

АВ: В этом меню будет представлена национальная кухня страны, или появится в нём, например, салат оливье, наше ретро, к которому привыкли едва ли не все жители постсоветского пространства?

ОА: Я причисляю его к национальным блюдам, поэтому спокойно к нему отношусь. Будет он в меню, не будет, но оливье в любом случае национальное блюдо. Есть топы, в которых «Вечера» себя зарекомендовали, на эти блюда охотно ходят: борщ, всеми любимый фаршированный перец, вареники с вишней, голубцы. Это вечная тема.

АВ: Их вы оставляете?

ОА: Да, оставляем. Но мы хотим их осовременить, потому что как-то так сложилось, что ко мне ходят люди старше сорока лет, а молодые ходят немножко в другие места, где стильно и модно. Самое главное, это будет наша еда, которая генетически нам подходит, которую мы можем есть каждый день. Я не собираюсь экспериментировать со вкусами, делать «новый борщ с незнакомым звучанием». Это будет тот же самый борщ, просто немного с посудой поиграем. Котлеты — поиграем с современными технологиями: измельчение, переработка, температурные режимы.

Мы рисуем картину. Тарелка должна быть такой, чтобы ты и её съел глазами.

АВ: Владимир, вы слушаете с большим интересом. Узнали что-то новое?

ВО: Нет, мы обо всём этом уже разговаривали. Мы сходимся в понятиях: блюдо должно быть вкусным и фотографируемым, таким, чтобы хотелось всему миру рассказать о нём. Думаю, результат будет отличный.

ОА: Будет отечественная кухня, но Азия может слегка звучать в соусах. Будем играть на оттенках и нюансах и подходить к вопросу очень деликатно.

АВ: У этого нового ресторана уже есть название?

ОА: Рабочих вариантов достаточно много. «За борщ», «Хрен»… Я пока сам не знаю. Названия ресторанов же как имена у детей, тоже приходят неожиданно. Я, конечно, как всегда обращусь за этим к профессионалам. Название должно отражать суть, быть оригинальным, креативным и долгоиграющим.

АВ: А как вообще сейчас выглядит рынок общепита Екатеринбурга?

По данным издания «Деловой квартал», в Екатеринбурге работает 1900 ресторанов, баров и кафе. По объёму рынка Екатеринбург занимает четвёртое место в России. Лидирует Москва (13 660 заведений общепита). На втором месте — Санкт-Петербург (7500 заведений), на третьем — Новосибирск (2000 заведений).

ОА: Кризис потребления. Люди экономят на себе любимых и выбирают более доступные, сытные и экономически обоснованные форматы. Поэтому народные форматы сегодня лидируют. А гастрономические темы человек оставляет на сладкое и реже обращает на них внимание.

АВ: Какой у вас будет средний чек?

ОА: Я не хочу его задирать. Каждый дурак может купить хорошие дорогие продукты и приготовить из них блюдо, но оно будет дорогим и нерентабельным. Поэтому тут приходится работать над усилением вкуса, брать дешёвые части мяса и делать из них конфетку.

ВО: Это гораздо интереснее и мне как шефу, и гостю, когда есть привычный продукт, который можно купить в магазине, но приготовленный по-другому, так, как дома его не приготовить.

ОА: Почему мы отошли от блинов…

АВ: Потому что лучше, чем у бабушки, не сделать?

ОА: Домашние блины всегда лучше. У мамы всегда оливье вкуснее, блинчики — тем более, я уже не говорю о сырниках. Подавать это в ресторанах менее целесообразно, чем что-то, что дома не приготовить. Поэтому мы пытаемся убрать из меню традиционные, домашние, ежедневные блюда, такие как банальные пельмени. А если уж это пельмени, то они должны быть произведением искусства.

АВ: Вареники с вишней — это не банальные пельмени?

ВО: Они будут другие.

ОА: Мы пока не знаем, какими они будут. Будем придумывать.

А средний чек в ресторане будет максимум тысячи полторы. Это уровень «средний плюс» по нынешним временам.

Деньги мне как ресторатору, безусловно, важны. Это оценка твоего труда. Бесплатно никто работать не будет. Но творческий человек обычно сначала делает, а потом считает, а не наоборот.

АВ: В вашем дуэте вы, Владимир, делаете, а вы, Олег Юрьевич, считаете?

ОА: Да, скорее так. Хотя я тоже склонен к эмоциональным поступкам в бизнесе.

АВ: Уральский дизайнер одежды Дмитрий Шишкин сравнивает русский костюм с русской кухней и сетует, что экспансия и того и другого за рубеж идёт плохо. Вы согласны?

ВО: Да. Для продвижения русской кухни за рубеж нужны инвестиции на государственном уровне. Должна быть государственная программа, которая будет заниматься популяризацией русской кухни во всём мире, такая же, как была когда-то во Франции, в Скандинавии…

ОА: В Перу тратится много государственных денег, чтобы перуанская кухня была популярна в мире. Этим надо заниматься.

Есть, кстати, расхожее мнение, что русской кухни как таковой не существует. Да, она растворена в соседях, но…

АВ: Какие блюда на сто процентов русские?

ОА: Те же самые супы. Можно поспорить, что борщ – украинский, но так можно смотреть на любое блюдо. Допустим, пельмени сибирские, уральские считаются русским блюдом. Можно вспомнить димсамы, но это немножко другое, со своими особенностями. Точно так же рыбный суп — интернациональное блюдо, везде есть и везде разное. У нас простое блюдо уха, и русскую уху легко можно отличить от скандинавской или средиземноморской. Квашеная капуста, щи, томлёные продукты… Есть штук десять блюд, которыми мы можем гордиться. Та же сельдь под шубой — это чисто русское, блюдо, которое появилось по политическим соображениям.

«Ш.У.Б.А.» расшифровывается как «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема». Рецепт салата был придуман в 1918 году. Сельдь в нём символизирует пролетариев, картошка — крестьян, а свёкла — цвет крови и большевистского знамени.

АВ: Вы меня заинтриговали. Какая у шубы история?

ОА: Её придумали в революцию. Расшифровывается как «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». В одном блюде соединили крестьянство, интеллигенцию и накал страстей того времени. И оно прижилось.

Оператор: Илья Одношевин, Роман Бороздин

Режиссёр монтажа: Андрей Тиунов

Ведущая: Алёна Вугельман

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
Будьте с нами!
×

Наш сайт собирает ваши метаданные (cookie, данные об IP-адресе и местоположении). Это нужно для его работы. Если вы против этого, то вам нужно покинуть сайт.

Принять и закрыть
×
×
Наверх^^