Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Андрей Фролов (бургер-бары «Огонь»): «Мы ремесленники по сравнению с Макдоналдсом»

×
Разговор на Малине 25 января в 17:53
Проблемы с видео?
В материале:

Фролов Андрей

О моде на мясо, низкой стоимости открытия ресторана в кризис и серийном предпринимательстве: основатели коворкинга «Соль» и бургерных «Огонь» летом презентуют ещё один бизнес-проект.


Екатерина Дегай: Андрей, привет.

Андрей Фролов: Привет, Екатерина.

ЕД: В декабре вы открыли второй бургер-бар «Огонь». Можно ли назвать формат моноресторанов или, уже, формат бургерной новым трендом? В Москве есть десятки заведений, которые построили систему ценностей вокруг бургера. Это такая мода, которая только сейчас дошла до Екатеринбурга?

АФ: Я бы даже назвал это отчасти старым трендом. Тут две составляющие. Первая — в так называемой «моде». Есть теория, что в текущий момент мы наблюдаем моду на мясо, и у неё есть своё «от кутюр» — это супер-дорогие стейки в классных стейкхаусах — и есть заведения, занимающиеся этим в более простом формате. 

Мясо в текущий момент популярно, поэтому мы и стали заниматься бургерами. Не являясь рестораторами, мы проделали весь путь в течение последнего года. Это, конечно, было нашей слабой стороной, но наша сильная сторона — в том, что мы немного понимаем в бизнесе и представляем, как можно оптимальнее организовать процесс. Если ты на выходе упростишь перечень блюд, которые будешь продавать, то можешь существенно сократить издержки. 

ЕД: То есть моноресторан — это ещё и экономически целесообразно и значительно упрощает все процессы?

АФ: Да.

ЕД: К нам на интервью часто приходит именитый ресторатор Олег Ананьев, и он всегда очень скептически относится к людям, которые только-только заходят в этот бизнес, не знают многих тонкостей и рискуют серьёзно набить шишки. Много ли шишек вы набили?

АФ: Набили. Самая ближайшая аналогия с ресторанным бизнесом, которая у меня возникает, — это завод. Там есть технологи, которые скажут, как правильно испечь булку, так же, как на заводе они скажут, как правильно сделать сталь. Сделать по наитию — «а я вот сейчас возьму и сам испеку булки, спросив у мамы, как она это делает» — не получится; там всё просчитано до секунд, до граммов.

Я понимаю скепсис профессиональных рестораторов, когда они смотрят на людей, которые говорят: «Да я сейчас приду и всё сделаю». Но чем хороша любая технология — она копируется. Можно привлечь специалистов, которые расскажут, как это сделать. Да, нам опыта не хватало, но мы купили его за деньги.

Андрей Фролов. Фото: Илья Одношевин / Malina.am

ЕД: Как ты думаешь, проделал ли за вас McDonald’s, 25 лет присутствующий в России, колоссальную работу по продвижению бургеров? Или наоборот, вам сейчас приходится отстраиваться и говорить: «Нет, мы не как McDonald’s, всё как раз наоборот»?

АФ: Нет, это не как McDonald’s, это наоборот! (улыбается)

ЕД: Обычно с теплотой и нежностью вспоминают знаменитую очередь в первый McDonalds в Москве и прочие легенды.

АФ: Если уж мы перешли на аналогии с заводами, то McDonald’s — это суперклассный конвейер, намного круче любого автопроизводителя, присутствующего на рынке, потому что, если объединить его с Burger King, то он контролирует 95% рынка всех продаваемых бургеров. На мой взгляд, любой серьёзный проект должен учитывать, что люди привыкли есть в McDonald’s и привыкли к определённому вкусу. Если ты сделаешь бургер с мясом птицы, это будет необычно, и люди не будут его есть, потому что они хотят такой же бургер, как в McDonald’s, только лучше. Это первая часть.

Вторая часть — конечно, у нас лучше. Может быть, это несколько обидно для нас, но мы по сравнению с McDonald’s — ремесленники, которые что-то там крутят на коленке. У нас нет таких супертехнологий, как у них.

ЕД: Зато у вас ручной продукт.

АФ: Для меня как для предпринимателя это скорее минус. Но качество ингредиентов и выходящего продукта — лучше. Хотя маржинальность самого продукта, конечно, в McDonald’s выше.

ЕД: Я вчера читала интервью Антона Чумбаева, шеф-повара московской бургерной #FARШ, которая принадлежит известному ресторатору Аркадию Новикову. Он рассказывал, как они относятся к своим булочкам: сами их пекут, и Аркадий Новиков каждый день приходит их проверять и меряет их сантиметровой линейкой, потому что диаметр булочки должен быть строго 13 сантиметров. Насколько жёсткие требования к продуктам у вас? Вы меряете булки линейками?

АФ: Требования жёсткие. Но я не контролирую размер булок; я контролирую сервис. Вкус наших бургеров напоминает вкус бургеров Аркадия Новикова в ресторане #FARШ, потому что у нас один и тот же поставщик мяса, и в этом есть определённая безысходность.

ЕД: Что ты имеешь в виду под безысходностью? Ограниченный набор поставщиков? Есть сложности с поставкой?

АФ: Я бы не назвал это сложностями. Наоборот, всё хорошо: в России есть крупные поставщики качественного фарша. Но теперь многие покупают фарш именно у этих крупных поставщиков. В любом случае, это очень качественный продукт, поэтому все его покупают и поэтому, наверное, вкус бургеров отчасти напоминает вкус конкурентов. Но есть ещё и соусы и булки, поэтому есть возможность выделиться. Булки мы тоже печём сами, они более-менее стандартного размера.

ЕД: Но в #FARШ какая-то хитрая технология, чтобы соус не пачкал тебя, когда ты ешь, и чтобы всё было эстетично, комфортно и вкусно. 

АФ: Хорошая бургерная у Аркадия Новикова. Я там был, мне понравилось. У нас тоже всё весьма и весьма неплохо.

ЕД: А кто занимается разработкой рецептуры?

АФ: В какой-то степени этим занимаются все, в какой-то степени это ответственность шеф-повара. До того как мы открыли первый «Огонь», была идея сделать линейку бургеров, не широкую или узкую, а оптимальную для каждого, кто придёт в ресторан. Шеф-повар предложил варианты, их было много, мы всё попробовали и зафиксировали линейку, с которой выходим на рынок. Я всё время говорю: «Давайте выкинем вот этот бургер», а мне отвечают: «Нет. У каждого бургера есть своя аудитория, которая ходит именно на него».

Я недавно подсчитал, сколько всего мы сделали бургеров с момента запуска. Мы запустились в мае прошлого года, в декабре у нас запустился второй ресторан. За это время мы приготовили порядка 50 тысяч бургеров.

ЕД: Есть ли у вас конкуренты на екатеринбургском рынке? Например, есть заведение «ЕмБУРГер». Честно скажу, я там не была, но они придумали достаточно забавную легенду о том, что бургеры придумали в Екатеринбурге и что авторами идеи были купцы Иван Петров и Илья Дубровин, которые в конце позапрошлого века держали на месте «ЕмБУРГера» трактир и изобрели «БУРГи», что расшифровывается как «булка с рубленой говядиной». Понятно, что это придумка, но всё, что связано с ресторанами, это так или иначе создание легенды вокруг собственного заведения и блюд, которые ты подаёшь.

АФ: Мне тоже нравится, когда бизнес строится вокруг какой-то идеи. Были эти купцы или нет, неважно: действительно хорошо, что Урал каким-то образом претендует на звание родины бургеров.

По поводу конкурентов: надо понимать, что мы работаем в достаточно массовом сегменте. Может быть, какой-нибудь менеджер McDonald’s сейчас смеётся в экран: «50 тысяч бургеров? Да мы столько в день продаём!» — но в общем и целом, на мой взгляд, «Огонь» сейчас занимает третье место после Burger King и McDonald’s. У нас достаточно высокая проходимость, поэтому мы работаем немного в другом жанре.

«ЕмБУРГер» мы знаем. Знаем, что ребята там работают, видели и пробовали их бургеры. Отлично, что они есть, конкуренция приносит больше пользы. А нам сейчас, в январе, надо конкурировать не с «ЕмБУРГером», а с салатом «Оливье». Мы не чувствуем какого-то суперпрессинга, потому что и у нас есть конечное количество посадочных мест, и мы в него упираемся — например, в пятницу или во время бизнес-ланча. Нам не жаль, если какие-то клиенты сразу пойдут в «ЕмБУРГер», а не будут приходить к нам, разворачиваться и испытывать по этому поводу негативные эмоции. Будем работать вместе.

ЕД: Завершая разговор о формате бургерной, снова вспомню Олега Ананьева, который недавно открыл новый ресторан в «Пассаже» и сказал такую фразу: «Мой ресторан не для 20-летних. Им ещё нужно тренировать рецепторы». Получается, это вы работаете для тех, кому нужно тренировать рецепторы. Нет ли у тебя внутреннего диссонанса по поводу того, что ты сфокусировался на таком простеньком варианте кухни и не работаешь с более высокой и интересной кухней?

Олег Ананьев: «Мой новый ресторан не для тех, кому 20. Они пусть пока рецепторы тренируют!»

АФ: Мы рассчитываем на супермассовую посещаемость. К нам идут не тренировать рецепторы, а поесть, посидеть, повеселиться.

ЕД: Эта формулировка тебя не задевает?

АФ: Абсолютно. Все мы когда-то были 20-летними с атрофированными и нетренированными рецепторами, и большинство людей, наверное, с ностальгией вспоминает эти годы, поэтому сделать для таких ребят классный продукт — это хорошо. Мы не нацелены, как стрела, на 20-летних; мы нацелены скорее на 30+.

ЕД: Раз вы открыли второе заведение и оно по площади втрое больше первого, я делаю вывод, что это выгодная и прибыльная история, несмотря на то что на дворе экономический кризис и рестораторы по-разному себя чувствуют.

АФ: Это очень, очень выгодное дело, потому что люди всегда едят, и это не сильно зависит от курса доллара и котировок нефти. Дело оказалось достаточно прибыльным.

ЕД: А можешь озвучить цифры, раз уж ты так смело говоришь о затратах на открытие?

АФ: Как бы не выдать с потрохами все финансы. Думаю, что мы зарабатываем наравне с теми, кто занимается экспортом и у кого сильно упали издержки в рублях — например, с теми, кто производит для заграницы резинотехнические изделия. Упали расходы на труд. Так же и у нас: упали расходы на открытие, на оборудование, на мебель. Мы достаточно комфортно чувствуем себя в покупке продуктов, потому что булки готовим сами. Мы покупаем муку; она, конечно, растёт в цене, но непропорционально росту доллара. 

ЕД: Давай так: когда вы отобьёте шесть-семь-восемь миллионов, потраченных на открытие?

АФ: Думаю, что год — это край.

ЕД: Ещё один ваш проект — коворкинг «Соль». Вы были в нашей студии два года назад, когда только запускали его. Эта идея, если быть совсем уж откровенной, казалась достаточно сомнительной, но минувшей осенью ваш коворкинг попал в топ-10 лучших офисов мира наряду с офисами в Париже, Берлине и Нью-Йорке. Получается, идея сработала. То, что она красивая — это факт, а насколько она прибыльна? Действительно ли «Соль» работает как коворкинг или сейчас это место, где можно прикольно и интересно организовать какое-нибудь мероприятие?

Основатель коворкинга Андрей Фролов: «Я офисная крыса со стажем и знаю, что отдельный кабинет не помогает работе»

АФ: Год назад мы придумали немного другой формат. Его нельзя назвать коворкингом — это такое место, в котором по своим кабинетам сидят команды, и у них есть общая инфраструктура. Если говорить об американском журнале Inc., в топ которого мы попали, то попало именно это пространство с отдельными кабинетами. Коворкинг попал в другой топ лучших коворкингов, поэтому так получилось, что у нас попали и те, и другие.

ЕД: Ваша «Соль» — не совсем классический коворкинг, каким его принято считать, и её пришлось переформатировать.

АФ: Почему, нет. «Соль» не пришлось переформатировать — она у нас осталась работать в формате коворкинга. Мы немного по-другому посмотрели на целевую аудиторию. Я достаточно часто говорю, что когда что-то открываешь, вполне вероятно, что ты допускаешь ошибки, поэтому переработка стратегии вполне возможна. Для себя мы приняли решение, что работаем не с модными фрилансерами и теми, кто решил на выходных поучить английский, а с бизнесменами — и, соответственно, адаптировали наше предложение. 

Спрос на коворкинг у нас стабильный. Не скажу, что он фантастический, потому что Екатеринбург не очень привык к этому формату. В текущий момент у нас разумное предложение, есть аудитория и нормальная заполняемость. Наше определённое ноу-хау — в том, что мы научились работать с мероприятиями. Примерно половина дохода коворкинга — это мероприятия, которые у нас проводят крупные федеральные и международные компании. Они уже дошли до того, что арендовать место в обычном конференц-зале какой-нибудь гостиницы им не так интересно. 

ЕД: Другая целевая аудитория, как ни странно, принесла вам деньги и успех.

АФ: Да, это предприниматели. Нужно ориентироваться на тех, у кого есть стабильный доход.

Ещё раз хочу сказать, что у нас, помимо коворкинга, сейчас в большей степени развивается бизнес, связанный с небольшими кабинетами и общей инфраструктурой. С момента запуска «Соли» мы открыли два проекта, и если площадь «Соли» — 250 квадратных метров, то сейчас у нас 1600 квадратных метров площадей, которыми мы управляем, и в основном это кабинеты с общей инфраструктурой. Там всё отлично.

Наше попадание в мировые топы я рассматриваю как суперпозитивный факт, но признание не прямо пропорционально даёт денег. 

ЕД: По крайней мере, это просто приятно.

АФ: Это приятно. Но мы, например, упали в прибыли за счёт того, что некоторые статьи наших расходов подросли в долларах, а сами мы цен не повышали. 

ЕД: Ты чувствуешь себя серийным предпринимателем? Со стороны кажется, что тебе по большому счёту без разницы, коворкинг открывать или бургерную. Это очень хорошее качество, и в России серийных предпринимателей очень мало.

АФ: В первую очередь, в России вообще мало предпринимателей (улыбается). Наверное, да, я серийный предприниматель, хотя я бы сказал, что ещё рано делать выводы. У меня не столь богатый предпринимательский опыт.

Если честно, мне без разницы, что открывать — коворкинг или бургерную. Любой бизнес прекрасен: ты создаёшь что-то для людей, которые являются твоими клиентами. Очень печально создать что-то, что приносит деньги, но никому не надо — встроиться в какую-нибудь схему, например. 

ЕД: Ещё печально, если это не приносит радость лично тебе. Все твои бизнесы, мне кажется, просто нравятся тебе самому.

АФ: Конечно. Каждый бизнес я пропускаю через себя. Если бы я был веганом и не ел мясо, я бы не стал делать бургерную. Если бы мне не было удобно сидеть в общем опен-спейсе, я бы не стал открывать коворкинг. Любой мой бизнес должен нравиться мне. Как мы недавно рассуждали, у нас получается lifestyle-бренд — мы создаём услуги для людей с определённой жизненной позицией. Самый хороший пример lifestyle-бренда — это Virgin Ричарда Брэнсона, который всё создаёт, исходя из своих внутренних посылов. Некую линейку того, что нравится Андрею Фролову, можно увидеть в моих бизнесах.

ЕД: Что ещё тебе нравится? Не планируешь больше ничего?

АФ: Планирую. Но не скажу (улыбается).

ЕД: Скоро?

АФ: Думаю, что, возможно, летом будет ещё один проект, который будет отличаться от того, что сейчас есть.

ЕД: Назови хотя бы сферу, в которой будет этот проект.

АФ: Нет, не скажу (улыбается). Не могу сказать.

Смотрите также:

Олег Ананьев: «Мой новый ресторан не для тех, кому 20. Они пусть пока рецепторы тренируют!»

Как накормить звезду и не разориться. Ресторатор Евгения Левандовская — об известных гостях своих заведений: от Сергея Пенкина до Егора Крида


Продюсер: Марина Тайсина

Режиссёр, режиссёр монтажа: Андрей Тиунов

Операторы: Илья Одношевин, Максим Черных

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Фролов Андрей

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^