Среда, 7 декабря 2016

Екатеринбург: -13°

$ 63,91 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016 € 68,50 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016
Brent 53,79$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Среда, 7 декабря 2016

Екатеринбург: -13°

$ 63,91 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016 € 68,50 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016
Brent 53,79$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Среда, 7 декабря 2016

Екатеринбург: -13°

$ 63,91 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016 € 68,50 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016
Brent 53,79$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Владимир Олькиницкий, бренд-шеф: «Раньше мы покупали австралийскую говядину по 2500 рублей за килограмм, сейчас брянскую — по 1300»

×
Разговор на Малине 7 августа 2015 в 17:51
Проблемы с видео?
В материале:

Олькиницкий Владимир

Об особенностях уральской кухни, новой поваренной книге для профессионалов, причинах закрытия «Полекафе» и специальном проекте «Бунтари уральской кухни».

Смотрите также:

Алексей Зимин: «Я бы предпочёл, чтобы русская кухня развивалась самостоятельно, без административного вмешательства»

Анатолий Комм: «После того, как «Варвары» попали в число 50-ти лучших ресторанов мира, мы начали гастроли»


Владимир Олькиницкий — бренд-шеф компании «Арт-Ресторанс». Окончил кулинарный техникум. Профессиональную карьеру повара начал в ресторане «Троекуровъ». Бывший шеф-повар Berry Bar и ресторана «Мезон». В 2013-2014 году занимался собственным проектом «Полекафе». Это ресторан современной русской кухни, самый интересный и изобретательный ресторанный проект Екатеринбурга. 

Владимир Олькиницкий — серебряный призёр в командных соревнованиях на чемпионате стран Южной Европы в Греции 2015 года, бронзовый призёр чемпионата мира в Люксембурге 2014 года, золотой призёр чемпионата России Chef a la Russe 2014 года. 

С осени 2014 года — бренд-шеф компании «Арт-Ресторанс».


Людмила Яицкая: Владимир, здравствуйте.

Владимир Олькиницкий: Добрый день.

ЛЯ: Ваш новый проект «Уральские бунтари» наталкивает на мысль, что вы не оставили идею взбаламутить уральскую столицу. Что это за проект?

ВО: «Бунтарей» мы создали втроём, это энтузиасты, которые хотят показать, что на Урале можно готовить красивые и интересные блюда, что у нас есть продукты и мы можем готовить на европейском уровне. Мы никому не бросаем вызов и не бунтуем, это просто красивое название, хорошо звучит и легко запоминается. 

Мы представляем не привычную уральскую кухню, какой она была 100-200 лет назад. Это новые блюда.

ЛЯ: Что есть такого, исключительно уральского?

ВО: Например, пельмени с редькой. Гости в ресторанах не совсем их поймут, но это настоящее уральское блюдо. Пельмени делались овощные, потому что мясо на Урале было не так легко достать. 

ЛЯ: Названия блюд у вас потрясающие. Например, куриное филе с молодой опалённой морковью, с землёй с ароматом леса и снегом из сметаны. Кто это придумывает?

ВО: Это блюдо придумал я. 

ЛЯ: Чем руководствуетесь, когда придумываете названия?

ВО: Сочетанием продуктов. Я беру основной продукт, например, курицу, и думаю, с чем она может сочетаться. В этом блюде будет ещё крем из моркови, то есть морковь будет в разных текстурах, чтобы человек почувствовал курицу по-разному. Земля из бородинского хлеба будет давать хруст, сметана будет давать свежесть и небольшой холод. Всё вместе — законченное блюдо, которое раскроется, если съесть все компоненты одновременно.

ЛЯ: Ваш предыдущий проект, «Полекафе», не просуществовал и года. Прошло достаточно времени, чтобы осмыслить этот опыт и понять, что пошло не так. Какие выводы вы сделали?

ВО: Ошибка в том, что мы понадеялись только на свои силы. Финансирования было недостаточно. Само кафе не приносило деньги, потому что люди его не поняли. Мы слишком рано это сделали. Русская кухня начинает развиваться только сейчас. А на тот момент никто не думал, что пропадёт пармезан или ещё что-то импортное. Мы искали местные продукты — это было сложно, и стоили они намного дороже, чем импортные. Мы, покупая деревенскую сметану, увеличивали себестоимость блюда и снижали наценку, поэтому не зарабатывали достаточно денег, чтобы продолжать существовать. 

ЛЯ: С «бунтарями» ситуация не повторится?

ВО: Уже нет. Но «бунтари» пока некоммерческий проект.

ЛЯ: Каким образом он может перерасти в коммерческий?

ВО: Мы можем проводить кулинарные гастроли, ездить в другие регионы и страны. Думаю, людям будет интересно, потому что никто не знает, что такое Урал. 

Ещё я сейчас пишу книгу об уральской кухне. Всё прошлое лето мы ездили по деревням, насобирали много рецептов. Я выбрал 50 самых интересных, сейчас начну их отрабатывать, готовить блюда для фотографий в книге и маленько их переделывать. Книга будет интересна профессионалам. В ней будут правильные рецепты, что бывает очень редко. Я покупаю много книг на русском языке, и когда по ним готовишь точно по рецепту, блюдо, которое изображено на картинке, не получается, потому что там компоненты в нём заменены, какие-то не указаны. Сейчас я уже могу понять, чего не хватает, а раньше, когда опыта было меньше, получались совсем другие блюда. Когда беру книги на иностранном языке, перевожу и делаю, всё получается идеально. А с русскими книгами сложно.

ЛЯ: По последним данным доля импортного мяса в ресторанах Екатеринбурга сократилась с 80% до 5%. По словам бренд-шефа холдинга «Реста Менеджмент» Ивана Орлова, 70% поставщиков ресторанов холдинга — из Свердловской области. Как вы считаете, можем ли мы закрыть нашими продуктами потребности рынка?

ВО: По мясу — да. Нет никакого дефицита мяса. Есть брянская говядина от «Мираторга», в Тюмени отличная говядина, в Челябинске. Свинокомплексов — ещё больше. Мяса от поставщиков, с которыми мы работаем, ничем не уступает австралийскому и новозеландскому, которое мы брали раньше. Мы покупали австралийское мясо по 2500 рублей за килограмм, а сейчас — по 1300 за килограмм. Всю свинину и говядину берём в других областях, а курица и яйца — местные. 

ЛЯ: Есть ощущение, что русская кухня не так распространена, как итальянская, французская или японская. Что должно случиться, чтобы в мире стали открываться рестораны русской кухни?

ВО: Для этого нужно развивать её здесь, на месте. Нужно вкладывать деньги. В Скандинавии восемь лет назад подписали меморандум о развитии национальной кухни, потому что там она была утеряна. Теперь на правительственном уровне выделяются сумасшедшие деньги на развитие местной кухни. Эстония и Норвегия тратят на подготовку к всемирным кулинарным конкурсам столько, сколько мы, наверное, тратим только на футбол. 

Россия ещё не скоро выйдет на мировой уровень в плане кулинарии. Если бы не было прошлого года, на это потребовалось бы лет пять-семь. С учётом прошлогодних событий — на десять лет больше. 

ЛЯ: Способствует ли кризис развитию отрасли?

ВО: Кризис вообще не способствует никакому развитию. Нельзя отказаться от чего-то ради чего-то другого. Запретить людям есть пармезан и заставить их есть борщ невозможно.

ЛЯ: Когда-то в интервью вы сказали, что «Полекафе» было для вас реализованной мечтой. О чём вам мечтается сейчас?

ВО: Сейчас в планах и мечтах — доделать книгу, выпустить её хорошим тиражом, и чтобы она разошлась и получила хорошие отклики. Тираж планируется 2000 экземпляров. Точно будем переводить её на иностранные языки, хотя бы на английский. 

В дальнейшем — хочу свой ресторан. Как любой солдат мечтает стать генералом, так же и любой повар должен хотеть свой ресторан. 

ЛЯ: Уральской кухни?

ВО: Для меня — уральской кухни, для всех остальных — не знаю. Мы же живём на Урале, и я хочу, чтобы люди, которые здесь живут, гордились Уралом хотя бы так же, как горжусь я. А чтобы им гордиться, нужно, чтобы здесь было хорошо.


Продюсер: Марина Тайсина

Режиссёр, режиссёр монтажа: Андрей Тиунов

Операторы: Роман Бороздин, Илья Одношевин

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^