Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -20°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 54,99$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -20°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 54,99$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -20°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 54,99$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Алексей Зимин: «Я бы предпочёл, чтобы русская кухня развивалась самостоятельно, без административного вмешательства»

×
Разговор на Малине 7 августа 2015 в 14:29
Проблемы с видео?
В материале:

Зимин Алексей

Телеведущий, кулинарный журналист и шеф-повар Алексей Зимин — о том, почему кухня должна быть локальной, чем екатеринбургские рестораны отличаются от московских и когда ресторатору лучше всего рисковать.

Смотрите также:

Анатолий Комм: «После того, как «Варвары» попали в число 50-ти лучших ресторанов мира, мы начали гастроли»

«Во Франции на открытие кондитерской нужно 60-100 тысяч евро»


Алексей Зимин — ресторатор, журналист. Творческий руководитель кухонь (бренд-шеф) петербургского «Жан-Жака», совладелец и бренд-шеф московского ресторана «Дом 12», создатель и главный редактор журнала «Афиша-Еда».

Родился в Дубне в 1971 году. Учился на физика, но позже сменил техническую специальность на филологию. Окончил МГУ. Журналистскую карьеру начал в телепрограмме «Международная панорама». Затем работал в журналах «Вояж», Playboy, Vogue, был главным редактором GQ и Gourmet. 

Наибольшую известность среди читателей, телезрителей и интернет-пользователей Алексей Зимин получил как кулинар. Несколько лет назад он окончил лондонскую школу поваров Cordon Bleu, прошёл стажировку у асов кулинарии Мишеля Жерара и Раймона Блана. Уже 15 лет ведёт кулинарные колонки в «Коммерсанте» и «Ведомостях». На его кулинарный блог на сайте «Афиша-Еда» подписаны 11 тысяч человек, а телевизионное шоу «Готовим с Алексеем Зиминым» на НТВ пользуется большой популярностью.


Людмила Яицкая: Алексей, здравствуйте.

Алексей Зимин: Привет.

ЛЯ: Ходит много толков о необходимости популяризации русской кухни. Мол, японские роллы едят даже в Африке — чем мы хуже. Как вы относитесь к этой идее? Знаю, что вы настроены несколько скептически.

АЗ: Я настроен скептически по отношению к любой масштабной административной поддержке чего бы то ни было живого. А кухня — очень живой организм. Как только вокруг живого организма собираются условные терапевты, хирурги и прочие специалисты, живой организм неминуемо заражается всеми болезнями, какие только есть, и умирает. Я предпочёл бы, чтобы русская кухня развивалась так, как ей удобно — в кризисе, не в кризисе, с санкциями или без, — потому что всё это иногда благотворно, иногда пагубно, но в исторической перспективе всё равно нормально влияет на любую кухню, и однажды из этого что-нибудь получится. А если сейчас пытаться ещё маленького пациента продавать в Японию, то, скорее всего, ничего не выйдет.

Вы наверняка заказываете в ресторане зелёные салаты — листья какие-нибудь, рукколу, романо, фризе. Эта история возникла лет 900 назад в Италии благодаря бесконечным войнам, которые маленькие итальянские города-государства вели друг с другом. Когда ты сидишь в осаждённой крепости, привычная еда из дичи, зайцев, кроилков, оленей или хотя бы коров становится недоступной. Люди начинают есть подорожник, лопух и всё такое прочее, чего в обычной жизни они никогда не стали бы делать. Но итальянцы, много лет проведя в осаждённых городах, потихоньку включили всё это дело — от бедности, от безысходности — в свой рацион. А теперь это норма здорового, качественного и часто даже дорогого питания.

На еду, на меню, на состояние гастрономии в конкретной стране и в мире в целом влияют все и всяческие обстоятельства.

ЛЯ: Русская кухня — она какая?

АЗ: Русская кухня — это большая доля солёных и кислых вкусов, потому что исторически мы имели длинную зиму и заготавливали всё с лета впрок. Это всё хранилось, кисло, квасилось и подвергалось ферментации. Кстати, ферментация — одна из самых модных тем современной международной гастрономии. Знаете, как часы, которые один раз в сутки показывают точное время, так и русская кухня дождалась своего звёздного часа, попав в моду на ферментацию. 

Кулинарное движение «Уральские бунтари». Основная цель «диких шефов» — продвижение уральской кухни, самобытной, богатой традициями, но при этом удивительно адаптивной под современные технологии. Они готовят блюда в современной подаче, используя при этом акутальные методы приготовления из локальных продуктов.

ЛЯ: Вы наверняка знаете вашего коллегу, екатеринбуржца Владимира Олькиницкого. Он считает, что нужно делать ставку именно на локальную кухню. Кроме того, он создал движение «уральских бунтарей». Есть ли у локальной кухни шансы выжить?

АЗ: Локальная кухня — тоже один из мировых трендов. Это одновременно способ самозащиты и маркетинговый пример продажи собственной уникальности. Туристу, да и себе самому, часто проще продать местное яйцо — местному как способ самоидентификации, а туристу как ментальный сувенир. 

Другое дело, что агрикультурно и погодно мы устроены немножко сложнее той же Италии, поэтому не все регионы нашей страны могут позволить себе охватить весь продуктовый спектр. На Кубани, наверное, ещё можно вообразить Италию и круглый год кормить людей чем-то сезонным и местным. У нас с вами, что в Москве, что в Екатеринбурге, длинная зима, во время которой мало что растёт. Да и летом мы тоже не то чтобы могли похвастаться сверхъестественным изобилием. Поэтому для локальной русской кухни вполне нормально и совершенно не зазорно пользоваться всем, что растёт на территории нашей страны. Тем более что мы живём уникально с точки зрения кулинарного сюжета: мы 70 лет прожили в стране, в которой кухонная разнарядка была спущена сверху, и она была универсальная для Владивостока, Махачкалы, Норильска, Москвы. Все ели примерно одно и то же, смесь шашлыка с министерским шницелем. Разнарядка была разослана в виде рецептов, технологических карт, и столовые работали по одному и тому же разряду. Так что мы, имея такую необычную для остального мира традицию, можем считать своими сахалинские гребешки, ладожскую корюшку, камбалу и барабульку с Чёрного моря.

ЛЯ: «Уральские бунтари» используют местную продукцию, что органично вписывается в концепцию импортозамещения. В одном из интервью вы говорили, что у вас много вопросов к местным производителям и к фермерству. Как вы сейчас относитесь к импортозамещению?

АЗ: К фермерству как к части жизни я отношусь прекрасно. Но я против того, чтобы слово «фермерский» служило оценочным качественным эпитетом. В самом слове «фермерский» не заложено положительное начало, это просто отсыл к некому способу производства. Это не обязательно хорошо, это может быть и плохо. Мы всё-таки живём в стране, в которой экологическая ситуация в разных местах далека от идеальной. И самое печальное, что отсутствуют понятные регулирующие органы, неважно, государственные или нет, которые бы оценивали состояние экологии по понятным шкалам. А это важно для органического земледелия, которое является основным атрибутом фермерства. Фермеры говорят, что не портят землю, не используют пестициды и удобрения, но кто за этим следит, кроме их совести, непонятно.

ЛЯ: С 6 августа начинается массовое уничтожение санкционных продуктов…

АЗ: Мне казалось, что оно раньше началось, ещё до 6 августа. Уже были какие-то передачи, ролики на ютьюбе.

ЛЯ: Официально, по указу президента, который он подписал в конце июля, с 6 числа. Вы как шеф ресторана французской кухни как теперь будете работать?

АЗ: Я учился во французской школе, а французская школа — это прежде всего история про способ обращения с любыми продуктами невзирая на страну их происхождения. Технологии никуда не денутся, их можно использовать по собственному усмотрению независимо от того, откуда у тебя бекон — из Англии или из Вышнего Волочка. Та кухня, которую я использую в своих ресторанах, не завязана на западной бакалее. Я, конечно, хотел бы иметь возможность, если вдруг мне что-то понадобится, получать это в ту же секунду, поэтому я сочувствую ресторанам, которые сконструированы на чистой линии, итальянской или французской — им бесконечно тяжело обходиться без соответствующих продуктов. Да и нам всем тяжело без сливок и сливочного масла того качества, которое давала Финляндия и Франция.

ЛЯ: Получается, рестораны всё равно постепенно будут переходить на наше, местное?

АЗ: Да. Но хорошо, когда это происходит органически. А если это происходит по щелчку, то кухня реагирует немножко болезненно. Когда тебя ставят в жёсткие рамки, это довольно хорошо, потому что это вызов, а любые свершения и прорывы делаются в ситуации жёсткого цейтнота, рамок, из которых ты не можешь выбраться. Но когда ты перманентно находишься в состоянии жёстких рамок, то большинству людей становится очень скучно. А скучно — это не история про развитие.

Рестораны выполняют несколько функций. С одной стороны, они кормят людей, за что получают лицензии в соответствующих учреждениях. С другой стороны, они выполняют важную социальную роль — они такой утешения, восстановления чувств прекрасного, средство общения, утверждение самого себя в роли ответственного потребителя.  Если посещение ресторана связано со сверхусилием, то он перестаёт быть нужным. Знаете, в старые годы в рестораны ходили в основном для того, чтобы справить 70-летие или свадьбу. Не хотелось бы, чтобы еда перешла в сферу ритуальных услуг.

ЛЯ: Наши депутаты готовят законопроект, который может обязать рестораны иметь в меню не менее 50% блюд традиционной русской кухни. Каким образом шефы должны будут составлять меню и что за блюда могут попасть в эти 50% традиционной кухни?

АЗ: Поскольку это немножко бред сумасшедшего, мне кажется, глупо это обсуждать. Это как если бы сказали: с завтрашнего дня в репертуаре всех радиостанций должна быть музыка, где содержание до-мажора не меньше 48%. 

Любое ремесло получается тогда, когда человек в чём-то добивается совершенства. Вот человек умеет идеально делать пельмени или спагетти карбонара. У него маленькое кафе, в котором он готовит те семь блюд, которые у него лучше всего получаются. И тут сказать ему: так, убери вот эти три с половиной блюда и поставь вместо них борщ и селёдку под шубой. Человеку, который всю жизнь работал над тем, чтобы сделать идеальную итальянскую или узбекскую еду, вдруг говорят… 

ЛЯ: Жарить блины.

АЗ: А он не умеет, у него душа не лежит. Они у него подгорают всё время, ему просто не нравится процесс переворачивания блина, или тесто кислое — он не любит, и всё такое прочее. 

Не нужно регулировать, это регулируется само. Знаете, как язык — еда в этом смысле от него ничем не отличается. Мы же не решаем, почему мы при помощи этого глагола говорим о передвижении, почему мы любовь обозначаем именно этим словом. Это решил за нас народ-языкотворец. То же самое относится к еде.

ЛЯ: Российские режиссёры Никита Михаилков и Андрей Кончаловский решили создать сеть ресторанов русской кухни под брендом «Едим дома». Как вы считаете, это способ напомнить о себе на волне ура-патриотизма — или из этого что-то могло бы получиться?

АЗ: Я думаю, из этого вряд ли что-то выйдет. Все великие с точки зрения финансового успеха сети общественного питания начинали с маленьких вагончиков, крошечных шалманчиков, а потом, найдя идеальную методологию, идеальную схему производства, разрастались до бесконечности. Так было с «Макдоналдсом», с KFC. А когда ты сразу строишь нечто глобальное, в этом есть какая-то ущербность, противоречие тому, как органически устроена история с едой и её распространением в мире.

ЛЯ: Вы часто организуете ужины и проводите мастер-классы в провинциальных городах. Насколько для вас Екатеринбург провинциален в гастрономическом плане?

АЗ: Совсем не провинциален. Он как Москва, делённая на шесть. Устройство ресторанов, в которых мне удалось побывать, примерно похоже. Здесь, может быть, меньше ультрамодных мест, потому что в Москве больше количество воль, участвующих в ресторанном бизнесе, который зачастую близок к шоу-бизнесу. Тут люди работают ближе к конечному потребителю, а не только на волне маркетинга, пиара и пересечения эмоциональных интересов. А так рестораны как рестораны, вполне московского уровня.

Трудно советовать людям быть чуть-чуть смелее, рисковать, потому что это заложено в природе любого бизнеса. Но эти ваши «бунтари» должны быть ещё смелее, чтобы открывать места и объяснять людям, что то, что они делают, это не просто спектакль, цирк и развлечение, а что именно так может выглядеть вполне нормальная регулярная еда и что сюда надо ходить с удовольствием.

ЛЯ: Реально ли рисковать и открываться в нынешней ситуации?

АЗ: Как раз в кризис проще всего рисковать. Количество денег уменьшается, но физические, эмоциональные и прочие силы в человеке остаются. Многие люди, связанные с арендой и прочим, тоже готовы идти на риски — если у них, например, простаивает помещение или они накупили конвектоматов в огромный ресторан на 700 человек, в который собирается только сто. Сочетание этих избыточных факторов всегда можно обернуть себе на пользу. Много великих историй как раз начинается с абсолютного дна.

ЛЯ: Закончить нашу беседу хочу вашей цитатой: «Еда — это форма, через которую общество познаёт себя». Что вы можете сказать о современном российском обществе? И какое мнение у вас сформировалось про уральцев?

АЗ: Уральцы такие же, как и все жители нашей страны. Мы только начинаем тренировать вкусовые рецепторы, которые неважно к чему относятся — к говядине или к общему вкусу жизни. Отношение к жизни, отношение к еде — это такая же мышца, как все остальные, её надо тренировать. Без тренировки, без отдачи не происходит ничего хорошего ни в одной из областей нашей жизни. Любить тоже надо уметь. Даже любить котлету надо научиться. 

ЛЯ: То есть у нас всё оптимистично.

АЗ: Да, как и всегда в этой жизни. А что нам остаётся (улыбается).



Продюсер: Марина Тайсина

Режиссёр, режиссёр монтажа: Андрей Тиунов

Операторы: Илья Одношевин, Максим Черных

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Зимин Алексей

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^