Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -18°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,41$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -18°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,41$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -18°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,41$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

С ними сыра не сваришь. Как амбициозный шеф-повар из Екатеринбурга отверг всех местных производителей и поехал за молоком в Осетию

×
Разговор на Малине 21 апреля 2015 в 22:06
Проблемы с видео?
В материале:

Урюпин Евгений, Restako

Евгений Урюпин (консалтинговая группа Restako) — о том, почему за год эмбарго в России так и не научились делать «итальянский» сыр.

Смотрите также:

Игорь Ковпак: «Наш регион способен себя обеспечить: более 70% товаров на прилавках — это товары уральских производителей»

Чьё мы едим? «Вроде бы эмбарго, но импорт некоторых продуктов в Россию только увеличился»


Евгений Урюпин — основатель и руководитель консалтинговой кулинарной группы «Рестако», которая была создана в 2011 году. Она специализируется на создании и обновлении меню для ресторанов, подборе управленческого персонала, а также проведении гастрономических мастер-классов. С апреля 2015 года компания планирует заняться собственным производством — совместно с немецким фермером по немецким технологиям выпускать мясопродукты и мясные полуфабрикаты в Большом Истоке, а также в партнёрстве с осетинами и итальянцами производить и поставлять с Северного Кавказа сыры Casa Formaggio.


Ольга Чебыкина: Евгений, добрый день. 

Евгений Урюпин: Здравствуйте.

ОЧ: Новость вчерашнего дня — в Екатеринбурге закрылись ещё два ресторана. Разговор с ресторатором не могу не начать с вопроса — как дела, как настроение?

ЕУ: Дела отлично, настроение тоже хорошее, потому что невозможно делать бизнес с плохим настроением.

ОЧ: Когда рестораны закрываются, спрос на ресторанный консалтинг падает — мол, не до него — или растёт — отдадим любые деньги, только спасите ресторан?

ЕУ: Стабильность в нашем бизнесе сохранилась, поменялись лишь направления. Если раньше были, как правило, обращения с просьбой открыть новый ресторан, сделать меню, то сегодня все запросы сводятся к одному — оптимизировать производство под условия рынка, подобрать надёжных поставщиков качественного сырья в регионе и вообще построить кухню от регионального продукта. 

Мы не закрываем рестораны, а помогаем их открывать, поэтому я статистику закрытия не так хорошо отслеживаю, как статистику открытия. Ресторанов стало открываться процентов на 15- меньше, но зато это доступные проекты с простыми, но качественно приготовленными продуктами. Много внимания уделяется оборудованию, которое позволяет внедрять современные технологии приготовления — снижать процент отходов, ужарки-уварки.

ОЧ: Вы заявляли, что производить мясо с вашим немецким коллегой и поставлять в Екатеринбург сыр. Это ваше стратегическое антикризисное решение или был запрос снизу?

ЕУ: Идея родилась ещё до кризиса, просто мы думали, как её можно успешно реализовать. По нескольким проектам моего консалтингового бизнеса у меня есть партнёр в Германии. Он мясник в четвёртом поколении. За год до кризиса мы приглашали его к нам, чтобы он провёл обучение. Я провёз его везде, где есть мясная продукция, и он, когда уезжал, по секрету сказал мне, что я могу дать местному рынку хороший продукт и заработать на этом.

ОЧ: А тут бац — и кризис вам помог.

ЕУ: Да. Мы поняли, что шли в правильном направлении. До скачка евро и доллара мы успели до закупить оборудование в Германии. Наш немецкий друг разработал рецептуры, помог с консультациями, отсмотрел сырьё.

ОЧ: Какова дальнейшая судьба этого мяса? Когда вы планируете представить публике первые образцы? 

ЕУ: В конце апреля пройдёт презентация, на которой мы представим все образцы для потенциальных потребителей. Начнём с линейки традиционных немецких колбас для гриля и деликатесов, а дальше будем смотреть по потребности — нужны будут рынку остальные виды колбас или нет.

ОЧ: Вы рассчитываете на продажу в розницу или поставки в рестораны?

ЕУ: И на то, и на то, а также ориентируемся на открытие собственных точек продаж.

ОЧ: О производстве сыра в регионе не говорил, кажется, только ленивый. Но я бы не сказала, что за год действия эмбарго появились новые производители и новая продукция. Наоборот, есть негативные примеры, когда ты покупаешь отечественную моцареллу, а она серого цвета и резиновая на вкус. Вы пошли немного другим путём — нашли уже готовое производство в Осетии, и теперь дело только за логистикой. Почему Осетия?

ЕУ: Сыр — это 100% молоко. А у нас, к сожалению, не хорошего молока — мы отсмотрели много образцов, но подходящего молока я так и не увидел, ни здесь, ни в Московской области, где тоже пытаются делать сыр. 

ОЧ: То есть вы сейчас со всей ответственностью говорите, что в России нет хорошего молока?

ЕУ: В России оно есть, но в промышленных центральных регионах его тяжело найти. У нас экология не та. 

У нас есть партнёры, наши осетинские друзья, которые совместно с сыроварами из Южной Италии открыли совместный бизнес. Им удалось реализовать проект полного цикла. В Осетии горы, природа, немного другой климат, другое питание у коров. Из молока, которое дают эти коровы, делают известный осетинский сыр, который используется в знаменитых осетинских пирогах. Но даже то молоко, которое подходит для производства осетинского сыра, не устроило итальянских партнёров, и им пришлось организовать ферму. Почти всё, от кормов до сычужных ферментов, на эту ферму привозят из Италии. 

ОЧ: Вы так здорово рассказываете про это, что я уже готова покупать у вас сыр, если вы пообещаете, что он будет прибывать на Урал соответствующей свежести.

ЕУ: Наше производство выпускает продукцию два раза в неделю, и уже на следующий день после выпуска она будет попадать в город. Ночью произвели — на следующий день сыр во льду прилетает в Екатеринбург, и мы тут же развозим его в рестораны. 

Ничего не могу сказать магазинов — они требуют определённых сроков хранения, а для этого в сыр придётся добавлять консерванты, чего нам бы не хотелось делать. С магазинами будет сложно построить работу, потому что они, как правило, не соблюдают температурный режим. Сыр должен храниться при температуре от двух до шести градусов, а на прилавке сверху тепло, снизу холодно. Так что сроки хранения сыров в магазине можно поделить на два. 

ОЧ: Очевидно, что больших денег здесь не заработать — ну никогда не будет большого количества покупателей, готовых платить большие деньги, пусть даже за чистый качественный продукт. Ради чего вся эта ваша битва за натурпродукт?

ЕУ: Есть определённый процент покупателей, который хочет кушать качественные сыры. У меня много друзей — шеф-поваров, и они говорят, что хотят хороший сыр и готовы заплатить за него деньги. Поэтому мы и выбираем небольшое производство. Нам не нужны огромные объёмы — нам важно, что у нас было производство, которое может удовлетворить имеющийся процент спроса.


Продюсер: Екатерина Супивник

Режиссёр: Инна Федяева

Режиссёр монтажа: Андрей Тиунов

Операторы: Илья Одношевин, Максим Черных

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
Будьте с нами!
×
×
Наверх^^