Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Молниеносный спад: рестораторы города готовят ответ кризису

×
Экспертный совет Malina.am 5 марта 2015 в 11:26
В материале:

Кексин Евгений, Зайченко Ольга

А также

Гуткин Рувим, Макушева Елена

Екатеринбургские рестораторы фиксируют 30%-й отток посетителей и ощутимое падение среднего чека. Как сообщили участники рынка на заседании Экспертного совета телеканала Malina.am, в ситуации любого кризиса люди начинают экономить в первую очередь на развлечениях. И походах в рестораны в том числе.

Молодёжный сегмент сейчас просел. Основная аудитория «Подземки» и «Юности» — студенты — стала экономить на развлечениях. В результате посещаемость упала даже больше, чем на 30%. Но это в будни. В выходные дни заполняемость заведений по-прежнему высокая, однако средний чек упал. Если раньше заказывали по три коктейля, теперь — два. В «Огоньке» ситуация более стабильная — заведение премиальное, со своей атмосферой и состоятельной аудиторией. Но и там размер чека сократился.

Евгений Кексин, основатель клубов «Подземка» и «Юность», ресторана «Огонёк»

Владелец ресторанов «Конкиста», «Куршевель 1850» и «Ирландский дворик» Ольга Зайченко добавляет: отток посетителей есть и в её заведениях.

Я заметила тенденцию: в рестораны люди сейчас ходят в основном в обеденное время — до 16 часов, вечером посетителей стало много меньше — снижение примерно на 30%. Мы сориентировались в ситуации: ввели дополнительные скидки в обеденное время, зафиксировали стоимость ланча, чтобы не потерять посетителей.

Ольга Зайченко, владелец ресторанов «Конкиста», «Куршевель 1850» и «Ирландский дворик»

По словам Рувима Гуткина, совладельца пабов Gordon's и Doctor Scotch, ресторанный рынок города ощутил кризис в полной мере. Причём, по словам ресторатора, этот кризис не похож на ситуацию 2008-2009 годов.

Сегодняшний кризис кардинально отличается от предыдущего: сейчас всё происходит моментально. Если в 2008 году в Doctor Scotch падение посетителей и чека произошло только спустя восемь месяцев — год после начала кризиса, то сейчас это наблюдается сразу. Самое главное сегодня, что не видно дна. Не понятно, куда что идёт. Пивной импорт упал, часть дистрибьюторов дышат на ладан, всех посадили на предоплату — нужны оборотные средства, а на это никто особо не рассчитывал. Причём ситуация была бы сложной и без продовольственного эмбарго — валютные колебания сказываются, весь импорт очень дорог. А замещать зарубежные продукты нечем — отстроенной индустрии, к примеру, в животноводстве, в России нет.

Рувим Гуткин, совладелец пабов Gordon's и Doctor Scotch

Как добавляет соучредитель ресторана фермерской кухни «Особняк», ресторанчика «Пельмени Клаб» и пироговых «Штолле» Елена Макушева, у участников рынка действительно нет большого количества времени на принятие управленческих решений и воплощение их в жизнь — действовать нужно крайне оперативно:

В декабре произошёл резкий рост цен. Понятно, что нужно незамедлительно сокращать расходы, в том числе на оплату труда сотрудников, решать те же задачи бизнеса, но меньшим составом и с ещё большей эффективностью. Месяц откладывала разговор с коллективом. Однако страхи оказались напрасны. Для кого дело важно, сами сообщили, что готовы более интенсивно трудиться, и других сотрудников призвали. Затяжка же разговора с моей стороны привела к нарушениям по исполнению других обязательств, в том числе перед арендодателем. Расходы по аренде, к сожалению, тоже не удалось быстро привести к разумным. Однако конструктивный разговор идёт. Сейчас всё происходит очень быстро, и месяц — это непозволительная роскошь. Решения нужно проводить за три дня.

— Елена Макушева, соучредитель ресторана фермерской кухни «Особняк», ресторанчика «Пельмени Клаб» и пироговых «Штолле»

Тем не менее екатеринбургские рестораторы констатируют: катастрофы на рынке пока не наблюдается. И добавляют: кризис отсечёт слабых игроков, сильные продолжат работу.

Отметим, что исход игроков с ресторанного рынка города начался прошлой осенью — с того времени в Екатеринбурге закрылись заведения Keem-Chee и Roza&Repey, а также рестораны «Пожарка», SARAY и кафе «Кулинаръ», располагавшиеся в здании офисного центра «Рубин». Помимо этого с рынка ушёл ресторан «Пожарка», работавший на улице Вайнера, ресторан балканской кухни «Мадера», заведения «Дача», «Лимончелло», Bella Napoli, «Пижама», кафе «Кошкин дом».

Добавим, что в кризис участники рынка начали подумывать о решении ряда задач сообща.

Самое время объединиться в плане поиска поставщиков, консолидированных покупок, хранения сырья, обучения сотрудников. Мы, например, хорошо сработали с несколькими собственниками ресторанов в Тюмени, объединив усилия по оптимизации цен в закупе качественных российских продуктов на Севере и Дальнем Востоке, а также в работе с малыми фермерскими хозяйствами Тюменской области. Союзничество разумно, когда идёт не сверху вниз, а складывается на уровне симпатии, доверия, когда предпринимателям интересно делать общее дело. Это объединение конкретных людей. Так можно делать общегородские события, например, чтобы привлекать туристический поток в Екатеринбург, на Урал. Вместе проще.

— Елена Макушева, соучредитель ресторана фермерской кухни «Особняк», ресторанчика «Пельмени Клаб» и пироговых «Штолле»

По словам Рувима Гуткина, рестораторы Екатеринбурга могли бы попробовать объединиться — узким кругом:

Чтобы оптимизироваться и получить какой-нибудь хороший продукт. Тем более в кризисное время нужно искать новые возможности.

— Рувим Гуткин, совладелец пабов Gordon's и Doctor Scotch

Добавим, что в состав экспертного совета телеканала Malina.am входят собственники и топ-менеджеры компаний Екатеринбурга, неравнодушные к тому, что происходит в городе, и готовые не только развивать собственный бизнес, но и менять городскую среду. Первая офлайновая встреча советников телеканала состоялась год назад.

О чём ещё договорились бизнесмены, читайте здесь: 

Мясо не в тренде: девелоперы города нашли новый формат ресторанов для БЦ

«Есть аренда — нет ресторана»: рестораторы города не жалуют чужие площадки

А фотоотчёт можно посмотреть здесь: Встреча Экспертного совета Malina.am

Руководитель службы информации Malina.am Екатерина Стихина

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^