Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 53,96$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 53,96$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 53,96$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Ресторатор Елена Макушева: «Это болезненно. Но это начало нового»

×
Разговор на Малине 16 марта 2015 в 19:24
Проблемы с видео?
В материале:

Макушева Елена

Разговор в студии Malina.am о трудном расставании с проектом «Особняк» и о том, сколько понадобится времени и денег, чтобы реанимировать фермерский ресторан на новом месте.

Смотрите также:

«Есть аренда — нет ресторана»: рестораторы города не жалуют чужие площадки

Молниеносный спад: рестораторы города готовят ответ кризису

Ресторатор Олег Ананьев: «Сейчас, когда банальные креветки стали дорогим блюдом, наступает время «узбечек»


Елена Макушева — соучредитель ресторана фермерской кухни «Особняк», ресторанчика «Пельмени Клаб» и пироговых «Штолле».

Окончила УрГЮА, училась в УСИБе. Занималась риэлторским бизнесом. В 2006 году совместно с бизнесменом Александром Бордюгом, которому принадлежит шесть пироговых «Штолле» в Санкт-Петербурге, на условиях франшизы стала развивать сеть «Штолее» на Урале. Сегодня в Екатеринбурге работает шесть точек. Также открыты заведения в Тюмени, Челябинске и Новосибирске. 

В 2013 году Елена Макушева занялась новым направлением бизнеса — развитием сети магазинов фермерских продуктов «Фермер Клаб», которую планирует запустить к концу 2015 года. В 2016 году Елена намерена открыть собственную молочную ферму в Сысертском районе, которая будет производить сырьё для передвижной сыроварни — проекта, который Елена развивает вместе с владелицей челябинской мини-сыроварни Ириной Бакач.

В марте 2015 года ресторан фермерской кухни «Особняк», основанный Еленой Макушевой, покинул арендуемую с лета 2014 года площадку в здании на улице Красноармейской и сейчас ищет новое помещение. Пока же «Особняк» временно размещается на площадке ресторанчика «Пельмени Клаб», которая находится в собственности у ресторатора. 


Екатерина Дегай: Елена, добрый день.

Елена Макушева: Добрый.

ЕД: Вы были вынуждены съехать из здания на улице Красноармейской, которое арендовали с лета 2014 года. Владельцы здания намерены сохранить там ресторан, за ними останется название «Особняк». Там же останется часть вашей команды. Что сейчас происходит с «Особняком» и как вы это воспринимаете?

ЕМ: Воспринимаю болезненно, как и все люди, когда им нужно что-то преодолевать, потому что любое преодоление связано с внутренним напряжением. Это как полумарафон, который я впервые в жизни пробежала здесь, на набережной. Когда проходишь определённый этап, понимаешь, что это хороший урок и начало для чего-то нового. 

«Особняк» — уникальный проект фермерского ресторана. Я думаю, что он будет жить. Может, в несколько другом формате, в чуть-чуть другой концепции, но он будет жить.

ЕД: Сейчас арендатор и арендодатель должны уметь договариваться. В вашем случае не получилось?

ЕМ: Не получилось, и здесь есть разумные причины со стороны арендодателя. У него в этом же здании есть действующий бизнес, караоке, и он посчитал возможным и выгодным управлять рестораном. В общем, он имеет на это полное право. 

ЕД: Управлять рестораном, который будет работать по вашему меню.

ЕМ: Возможно, так. 

ЕД: Давайте теперь поговорим о вашем новом проекте. Пока он временно находится на площадке «Пельмени Клаб», но вы будете искать для него новое помещение. Снова арендуемое? 

ЕМ: По всей вероятности, мы будем развивать фермерское направление маленькими магазинчиками в микрорайонах. И я открыта к диалогу по помещению, в котором мог бы открыться фермерский ресторан.

ЕД: Сколько денег и времени потребуется, чтобы запустить новую площадку?

ЕМ: Самый минимум — это шесть миллионов, самый максимум — пятнадцать. В текущей жизни, при нынешней экономике и расстановке сил в городе моя позиция — больше шести-семи миллионов мы вкладывать не будем. Будем действовать очень аккуратно и принимать только площадки в большей степени готовности. По времени это минимум три месяца — на то, чтобы сплотить команду на новом месте, правильно выстроить работу, привлечь свою целевую аудиторию и начать спокойно работать.

ЕД: Когда вы открывали пироговые, среди специалистов от ресторанного бизнеса было многие скептиков, тогда они говорили, что формат вряд ли пойдёт. Но пошел. Теперь то же самое происходит с новым форматом — не все верят, что он будет успешен. Почему вы думаете, что он всё-таки сработает?

ЕМ: С пироговыми я опиралась на поддержку, которая была в других городах в виде уже выстроенного дела — было успешное пироговое дело в Санкт-Петербурге, и «Штолле» пошло оттуда. Ну и главное — это чутьё. Я просто знала, что городу нужны правильные булочные, пирожковые, пироговые. Эта идея не давала мне свободно дышать, я видела места, где они могли бы открыться. 

Такая же история с фермерской продукцией. Я сама, мои друзья, мои близкие уже давно позволяют себе такую роскошь, как питание продуктами с земли, продуктами, выращенные руками людей, с которыми мы сами знакомы. Мы понимаем, почему эти люди занимаются фермерством, мы уважаем их за это. Я пришла к мысли, что нужно делать эти продукты более доступными. Такой опыт я наблюдаю в Москве и Санкт-Петербурге. В этих городах уже есть примеры небольших фермерских магазинчиков, есть ресторанчики, основанные на фермерской продукции, и это довольно успешный опыт.

ЕД: Ваша идея появилась раньше введения эмбарго, но так уже получилось, что она отлично попадает в государственную стратегию помощи сельскому хозяйству. Как вам кажется, идея импортозамещения утопична или реалистична? Сможем ли мы в ближайшее время начать питаться тем, что сами производим?

ЕМ: Я взаимодействую с малыми семейными хозяйствами, крестьянскими хозяйствами, с артелями, которые объединены общим интересом и территорией действия — например, добывают рыбу или собирают дикоросов.

ЕД: Их много?

ЕМ: Много. Их продукция не заменит всю еду на полках в наших супермаркетах, но их предложение уже может закрывать спрос, который сформирован в городе. Но для этого нужно ездить по деревням, по отдалённым местам, нужно знакомиться с этими людьми, нарабатывать их доверие.

ЕД: У вас есть опыт работы в Тюменской и Свердловской областях, и вы даже сравнивали, насколько хорошо региональные министерства взаимодействуют с фермерами. Сравнение оказалось не в пользу Свердловской области — в Тюмени оно простроено лучше. А чем лучше?

ЕМ: Я бы сказала, на чём хотелось бы видеть акценты в Свердловской области. Во-первых, более активное проведение ярмарок, выставок и их более профессиональная подготовка — сейчас это хаотичные движения. Что значит профессиональная — необходимо заблаговременно знакомиться с хозяйствами. А это только ногами, не всегда по телефону и тем более не по интернету. Нужно убеждать фермеров, почему им нужно приехать самим либо объединиться, чтобы направить в город человека с ими сделанной продукцией. 

Во-вторых, нужно позаботиться о том, чтобы компенсировать фермерам расходы на транспорт, заранее подготовить места продажи, вот эти домики или лоточки, на которых делается выкладка — чтобы это делал город, либо область, либо государство. 

И ещё я столкнулась с тем, что по малым хозяйствам практически нет никакой собранной информации. Та информация, которая есть в министерствах, уже устарела. 

ЕД: Когда вы собираетесь реализовать идею с продуктовыми магазинами, специализирующимися на фермерской продукции, и сколько будет таких магазинчиков?

ЕМ: У нас уже открыт магазин в Челябинске. В Екатеринбурге мы открыли магазин на Красноармейской, он работает в «Пельменях». Думаю, что за летний период мы найдём площадки в микрорайонах, которые нам подойдут, и всё подготовим.

ЕД: Правильно ли я понимаю, что это будут элитарные магазинчики? Это ведь не то же самое, что сходить на рынок и там максимально дёшево закупиться дешёвой качественно едой — это продукты, рассчитанные на аудиторию, которая готова платить.

ЕМ: Если сравнить цены в супермаркете и цены от людей, которые выращивают продукт, они будут почти равны или незначительно отличаться. Но человек, который начинает покупать сельскую еду, настоящую, натуральную, покупает её меньше по количеству, а наедается гораздо больше, потому что эта еда более сытная, легче усваивается и даёт творческую энергию. Итого получается, что ежедневные продуктовые корзины из супермаркета и из фермерского магазина примерно сопоставимы по деньгам. Но на то, чтобы это понять, нужен хотя бы месяц.

ЕД: А правда, что вы даже предложили некоторым фермерам поднять ценники?

ЕМ: Да, у нас была такая ситуация с молоком. Мы закупали его по 50-55 рублей. В магазине литр молока стоит от 49 до 75 рублей, а мы продавали по 70-85 рублей, потому что была наша упаковка, наша логистика, это было согласовано с хозяйством. Когда мы разговорились с хозяином, я спросила, чем он кормит коров. Он ответил, что на следующий сезон будет покупать часть кормов — они траву косят сами, а зерновые на подкормку закупают. Мне стало понятно, что закупать зерно будет не на что, если они будут держать ту же цену. Я предложила поднять её процентов на 20, и мы стали покупать молоко по 70-80 рублей, а продаём его сейчас по 110 рублей.

ЕД: Это удивительная забота о поставщиках.

ЕМ: А в противном случае и нам не выжить. Это не совсем по правилам коммерции, к которым мы привыкли и которым мы научены в бизнес-школах. Это больше хозяйствование, когда ты думаешь и о себе, и о соседе, и о том, как завтра лучше жить.

ЕД: Последний вопрос — о ресторанном рынке. В начале года рестораны закрывались пачками. Сейчас ситуация немного выправляется, появились новости о том, что люди открывают заведения. Каким вам кажется этот кризис и каким, по-вашему, будет этот год для ресторанного рынка?

ЕМ: Я думаю, причина активного закрытия ресторанов осенью в том, что эти проекты изначально, ещё до кризиса, были нерентабельны или низкоренатбельны. Они уже не устраивали собственников, а кризис обострил ситуацию. Стало неразумно тянуть лишние расходы, когда ты понимаешь, что ничего чудесного не случится, если ты не изменишь отношение или содержание. Многие приняли решение закрывать такие проекты и думать о других.

А сейчас хорошее время для новых проектов — сейчас более честные отношения в плане подбора сотрудников, в плане зарплат. Это довольно комфортные условия для нахождения арендных помещений или помещений в собственность, потому что их много, есть из чего выбрать. И это хорошее время для того, чтобы вообще что-то делать. Если человек за что-то взялся, значит, он не очень-то любит расслабляться, ему нравится быть в тонусе. А кризис его тем более в тонусе держит.


Редактор: Екатерина Супивник

Режиссёр, режиссёр монтажа: Инна Федяева

Оператор: Максим Черных

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Макушева Елена

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^