Воскресенье, 4 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 04.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 04.12.2016
Brent 54,46$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 4 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 04.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 04.12.2016
Brent 54,46$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 4 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 04.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 04.12.2016
Brent 54,46$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Олег Ананьев: «Мой новый ресторан не для тех, кому 20. Они пусть пока рецепторы тренируют!»

×
Разговор на Малине 23 декабря 2015 в 11:57
Проблемы с видео?
В материале:

Ананьев Олег

Известный ресторатор — об открытии Le Bourg 1905: как он сделает его якорным заведением «Пассажа» и почему там будет лучший кофе в городе.


Ольга Чебыкина: Олег Юрьевич, добрый день!

Олег Ананьев: И снова здравствуйте.

ОЧ: Ваш визит совпадает с открытием нового заведения «Ле Бург». Как ресторан назовёшь, так он и будет работать. Что это такое? Из чего вы выбирали?

ОА: Для меня названия ресторанов как имена детей. Они приходят свыше. Они тяжело даются, и я ими всё время недоволен. Смотришь на кого-то и думаешь: «Вот это название, блин!»

Я сам в записной книжке придумываю, откуда-то срисовываю названия, коплю: вдруг откроется вот это классное название на миллион долларов. Но такой ресторан открыть не получается, а получается — какой-то другой, и ему нужно название. И ты год мучаешься.

«Ле Бург» — это вообще рабочее название, как у фильма. Пока фильм снимается, его надо как-то называть, а потом уже придумывается настоящее название. Понятно, что Екатеринбург, понятно, что «Ле Бурже», должна присутствовать внутренняя составляющая Франции. Бургомистр, бургер — в голове вертелись все эти слова с единым корнем, и в результате получился «Ле Бург». 

Я думал, обращусь к серьёзным креативным фирмам: это их работа, пусть они и называют. Выбирали, выбирали, выбирали, ничего не получилось, и мы так и открылись. А потом настолько привыкаешь, что уже не хочется называть по-другому. Появляется положительная реакция на название. И само это слово короткое и легко превращающееся в бренд.

Название — не главное. Оно позже уходит на второй план, а самое главное — каким смыслом ты напитаешь ресторан. Об этом люди и будут думать, а называть ресторан они вообще могут по-своему. «Ле Бург» и «Ле Бург».

ОЧ: Это антигламурное заведение. То есть можно подвести черту: регионы наелись гламура, теперь нужно что-то кардинально иное. Ключевая фишка, за которой современная аудитория приходит в рестораны, это общение. Гламур умер?

ОА: Он начал умирать давно, хотя есть часть населения, для которой он не умрёт никогда. С Европы эти ветры дуют, и Москва живёт в этом уже года три: демократичность в общении, в подаче, в одежде. Никаких галстуков и бабочек — одежда дорогая, но потёртая, как бы б/у. Эти волны уже приходили 20 лет назад, и сейчас это снова актуально, в том числе и в дизайне ресторанов, в кухне. 

Ресторан в первую очередь — место для общения, для встречи с друзьями или с конкретным человеком. Для общения располагает всё, в том числе еда. Она не отвлекает и не предназначается для того, чтобы набить ей желудок в духе «первое, второе, третье и компот». Она интересна: тебе интересно есть, ощущать смесь вкусов, запахов, внешний вид. Еда становится продолжением интерьера и продолжением того, для чего ты пришёл. 

Исходя из этого я придумывал меню. Понятно, что хотелось бы сделать его очень коротким, но у нас провинция и туристический трафик отсутствует, поэтому оно немного раздуто. Но я хочу по крайней мере делать его сезонным: когда есть свежие грибы или свежая клубника, они должны участвовать в меню. Если зима — то больше мяса.

Очень хочу, чтобы в меню участвовал посетитель. Как он к нему относится? Что он хочет видеть? Я буду подходить смело, микшировать — сейчас вот смикшировал Париж с Пекином, Милан с Гонконгом. Моя задача — открыть небанальный ресторан и смотреть на реакцию. Самое главное — немного удивить, потому что всё уже открыто по десять раз, и хочется, чтобы и самому было интересно. Нужно только не сдуру мешать несмешиваемое и говорить «Вот, ешьте», а помнить, что должна быть гармония. Все эти задачи я и попытался решить.

ОЧ: Вы как-то сказали, что есть категория посетителей, которые вообще не ходят в ресторан, если там нет салата «Цезарь», считая, что там нечего есть. 

ОА: И очень немало таких. 

ОЧ: Каков социодемографический портрет аудитории, которую вы ждёте в «Ле Бурге»?

ОА: Продвинутая часть общества. Я не про возраст, а про отношение к жизни и к себе. Люди, которые бегут впереди паровоза. Они дышат тем, что современно и актуально. Возрастной ценз непонятен, хотя это точно не 20-летние. Эти ребята пускай ещё тренируют рецепторы (улыбается).

У меня тоже будет салат «Цезарь», но со своей изюминкой. Я уважаю тех, кто любит этот салат, они тоже мои клиенты. «Цезарь» — не самый плохой продукт, он гениален и не просто так популярен. Но я постарался, чтобы у меня и он был небанальным.

ОЧ: Кто шеф-повар? Большую часть меню придумали едва ли не вы сами, но кто-то должен это воплощать, и я думаю, что в нашем городе невелик выбор таких специалистов.

ОА: Я технолог, носитель лаконичных вкусов. Этому не учат, это приобретается на практике, и если ты занимаешься общественным питанием, это поневоле нужно. А если таких людей нет, то приходится самому искать вкусы, новые блюда и так далее.

Я забрал одного из лучших своих поваров из «Труффальдино» — Елену Никулину. Мы с ней единомышленники, понимаем друг друга с полуслова и постарались воплотить всё это в жизнь. «Труффальдино» уже завоевало авторитет своим качеством — там за шесть лет родилась хорошая смена, поэтому мы оставляем его в надёжных руках. 

Невкусно точно не будет. Будет ново. Я бы не сказал, что делаю некоммерческий шаг — наоборот, людям тоже надоели стандартные рестораны, хочется чего-то нового, а сейчас уже на каждом шагу Италия, мясной гриль и так далее.

ОЧ: Получается, вы всё равно рассчитываете на перетекание аудитории — на тех людей, которые и сейчас не отказались от ресторанов, но уже пресытились успешными, давно работающими в городе форматами. 

ОА: Конечно, нужно переманить. Толпа, которая ходит по ресторанам, одна и та же. Я поставил себе сложную задачу: мне придётся постоянно удивлять людей и что-то менять. Я не просто что-то сделал и успокоился. Это сложная задача, и она будет постоянно держать в тонусе. В этом и интерес.

ОЧ: Когда я читала вашу рассылку, меня до глубины души поразила кофемашина за полтора миллиона. Я, честно говоря, ни разу не слышала, чтобы в нашем городе сказали: «В таком-то заведении лучший кофе». Вообще нет культуры ходить за кофе в ресторан.

ОА: Согласен с вами. У меня только недавно появилась эта мысль и вообще взгляд, что в Екатеринбурге тоже может присутствовать хороший кофе. Даже в Москве не так давно появились эти места. Бариста — это же как сомелье. Они, может быть, немного сумасшедшие, там масса вкусов — кофе может отдавать и абрикосами, и вишней, и бог знает какими оттенками. Мы только-только стали обращать внимание, что когда мы ездим за границу, там кофе так кофе, а у нас — не противно, и ладно. Мне захотелось сломать эту традицию. Если у москвичей это появляется, почему бы и у нас не сделать. Задача стоит начать хотя бы с «Ле Бурга». 

Наша кофемашина — это кофеварка. Отдельный человек будет следить за качеством кофе. Я хочу сделать так, чтобы люди удивлялись. Получится или нет, не знаю, но раз я поставил задачу, я хочу, чтобы люди приходили именно за вкусом кофе и наслаждались напитком.

ОЧ: Мы с вами уже обсуждали, что можно импортозамещаться, например, сырами. Очень важны исходные продукты: где наши коровы щиплют траву, что это за трава, как и сколько на них светит солнышко. Это однозначно не сравнить с исходными данными в Италии, но тем не менее есть продукт, который вас как взыскательного человека удовлетворяет. 

ОА: Довольствуемся тем, что есть. Конечно, надо снисходительнее относиться к вкусам местного производства. Какое молоко, такой и сыр, а какая трава, такое и молоко. Но технологии — те же самые, что в Италии, и многое зависит от человека, который этим занимается, с душой он это делает или без.

Сейчас благодаря санкциям у меня появились и частные знакомые, и рестораны, которые сами делают сыры, и у них неплохо получается. Я и сам тренируюсь и очень положительно на это смотрю. 

Основная масса людей у нас не очень искушена, и они не будут говорить: «Вы что! Я же чувствую, что не хватает прованского тона». То, что у нас уже получается с сырами, мне нравится. Паники нет. Подумаешь, нет специального сорта устриц. Всё есть, всё привозят. Понятно, что оно может быть не того качества, но огромного провала, по-моему, нет. Я даже не боюсь турецких событий. Всё замещаемо. Сейчас, например, появилось много интересных австралийских товаров. Катастрофы я не вижу.

ОЧ: Не могу не поговорить про локацию нового ресторана — «Пассаж». Уверена, что перед вами стоит сложная задача: создать якорное заведение, чтобы образовался трафик, в том числе и от вас. Это обратная ситуация по сравнению с заведениями, например, в «Гринвиче», где трафик гигантский — хотя когда вы открывались, он тоже ещё не был таким огромным.

ОА: Да, там меня просили, чтобы мы увеличили привлечение народа сами по себе, и тут то же самое. Я должен быть местом привлечения как минимум жителей соседних домов и работающих людей. Центрее уже не придумать: ты на площади 1905 года. Место обязывает, поэтому я не открыл банальный ресторан на трафик. Ценовая категория будет «средний плюс», как и в «Труффальдино», и будут живые крабы, лангусты и устрицы вместе с доступными продуктами. Будет шикарная летняя веранда с видом на площадь. Очень серьёзные перспективы с пятничными диджейскими вечерами. В общем, планы большие, и я рассчитываю на бизнес-сообщество, которое находится вокруг «Пассажа». Условия сложились благоприятные: там и лифт с подземной стоянки, и круглосуточная «Гипербола», и круглосуточный кинотеатр. 

ОЧ: Как вам «Пассаж»? Вы мне как-то озвучивали принцип: «Дураку и заказчику полработы не показывают»…

ОА: Дуракам и блондинкам.

ОЧ: Несмотря на то, что «Пассаж» открылся, часть работ ещё не завершена. Как вы оцениваете перспективы торгового центра в целом и своего заведения внутри него? 

ОА: Я думаю, они немного поторопились. Я прекрасно понимаю, что хочется быстрее открыться, успеть к Новому году. Это наша привычка — открыться, что называется, к XXV съезду. Можно было бы позже. Но раз открылись, то открылись. То, что ещё не дометено и не домыто, дочистится и приведётся в порядок. Всё достроится и будет сверкать.

В наше тяжёлое время хоть кто-то что-то делает, и это уже большой плюс. Это рабочие места и так далее. Людей, которые двигают Землю ногами, надо простить за мелкие издержки — я к этому так отношусь.

ОЧ: Спасибо большое, и увидимся в «Ле Бурге». Обещаю прийти как минимум один раз, а дальше посмотрим!

ОА: Договорились.

Смотрите также:

Как накормить звезду и не разориться. Ресторатор Евгения Левандовская — об известных гостях своих заведений: от Сергея Пенкина до Егора Крида

Алексей Зимин: «Я бы предпочёл, чтобы русская кухня развивалась самостоятельно, без административного вмешательства»



Режиссёр, режиссёр монтажа: Андрей Тиунов
Операторы: Роман Бороздин, Максим Черных

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Ананьев Олег

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^