Четверг, 8 декабря 2016

Екатеринбург: -16°

$ 63,91 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 08.12.2016 € 68,50 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 08.12.2016
Brent 53,02$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Четверг, 8 декабря 2016

Екатеринбург: -16°

$ 63,91 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 08.12.2016 € 68,50 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 08.12.2016
Brent 53,02$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Четверг, 8 декабря 2016

Екатеринбург: -16°

$ 63,91 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 08.12.2016 € 68,50 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 08.12.2016
Brent 53,02$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Алексей Нагорнов: «Если прямо сейчас убрать с нашей кухни продукты, которые попали в санкционные списки, в стоп-лист попадёт 70% меню»

×
Разговор на Малине 8 августа 2014 в 11:33
Проблемы с видео?
В материале:

Нагорнов Алексей

Разговор в студии Malina.am с ресторатором, владельцем холдинга, в который входят «Ресторан №1» и «КЭФ».

Смотрите также:

Игорь Ковпак: «Наш регион способен себя обеспечить: более 70% товаров на прилавках — это товары уральских производителей»


Екатерина Дегай: Алексей, добрый день.

Алексей Нагорнов: Добрый день.

В Россию запрещено ввозить:

1. мясо крупного рогатого скота,

2. свинину,

3. мясо и пищевые субпродукты домашней птицы,

4. мясо солёное, в рассоле, сушеное или копчёное,

5. рыбу, ракообразные, моллюски,

6. молоко и молочную продукция,

7. овощи, съедобные корнеплоды и клубнеплоды,

8. фрукты и орехи,

9. колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе,

10. готовые продукты, включая сыры и творог на основе растительных жиров,

11. пищевые продукты (молокосодержащие продукты, на основе растительных жиров).

ЕД: Сегодня все обсуждают санкции в отношении продуктов питания. Рестораторы могут выдохнуть, что не случилось то, чего больше всего боялись: запрет ввоза алкогольной продукции. Тем не менее, наложено эмбарго на довольно большое количество продуктов из США и стран ЕС. Как это отразится на вашем бизнесе?

АН: Если прямо сейчас убрать с кухни продукты, которые попали в санкционные списки, у нас в стоп-лист попадёт примерно 70% меню. Зависимость от этих продуктов очень большая. Но всё произойдёт резко. Какие-то запасы есть у нас, какие-то у поставщиков. У нас есть время, чтобы понять, что нужно менять. Какие-то позиции останутся в меню, и мы просто будем искать альтернативу запрещённым к ввозу продуктам. Какие позиции, возможно, совсем уйдут из меню на год, а может, и больше, но вместо них появятся другие. 

Перед поставщиками стоит точно такая же задача. Их бизнес гораздо больше, чем ресторанный, у них многомиллиардные бизнесы, и они точно так же будут искать пути решения этой проблемы. Я уверен, что у них всё получится.

ЕД: Я видела на вашей странице в фейсбуке шутки, что теперь придётся искать ловцов раков на Таватуе и рвальщиков мидий на Балтыме. С морепродуктами могут возникнуть серьёзные проблемы?

АН: Да, но пока трудно сказать, как это будет на самом деле. По крайней мере наши поставщики нас успокоили, что в обозримом будущем они не видят проблем. Возможно, они появятся, но это будет не завтра и не послезавтра.

ЕД: Меди Дусс, президент одного из крупнейших рыбных поставщиков La Maree, который обслуживает более 2000 компаний, сказал, что в московских ресторанах продукты из стран Евросоюза заменят, например, на турецкие и североафриканские. Как вы думаете, возможно ли на самом деле, что, например, французские устрицы будут просто завозить с другой стороны?

АН: Как один из вариантов — да, я думаю, что это возможно. Я не возьмусь отличить на вид средиземноморскую устрицу от какой-нибудь, предположим, кипрской или камчатской. 

ЕД: Теоретически, ввод запрета — это возможность для местных производителей отвоевать позиции на рынке. Могут ли в вашем меню появиться камчатские устрицы? 

АН: Да, могут. Сейчас складывается хорошая ситуация для местных производителей. Вопрос в том, воспользуются ли они этой ситуацией или нет. Сам я не поеду на Камчатку покупать устрицы, я буду искать их в прайсах La Maree. Если они там появятся — ради бога, я куплю их на пробу, гости попробуют, и если всех всё устроит — цена, качество, свежесть, — мы их будем покупать. Если они не появятся в прайсе La Maree, вероятнее всего, они к нам не попадут. У нас объём закупки 150 устриц в неделю, как мы их будем везти? Нам нужен крупный поставщик, который предложит нам устрицы в ассортименте. Для этого хозяйства, которые работают на Камчатке, должны выходить на La Maree, простраивать логистику, давать адекватное предложение, в том числе по цене. 

ЕД: За кадром вы сказали, что иногда, как ни странно, российские продукты оказываются дороже для рестораторов. Например, мясо.

АН: Да, с мясом был такой случай. Мы используем определённый вид мяса, который называется «Бобби-вил». Мы покупаем его у европейских производителей. Однажды мы хотели в целях удешевления отказаться от него и перейти н российскую вырезку. Да, она, безусловно, дешевле по цене за килограмм. Но из российской вырезки получается 50% отходов, и это делает её дороже и трудозатратнее, чем европейский «Бобби-вил». 

Если производители готовы поставлять нам мясо такого же качества и в таком же виде, как европейский «Бобби-вил», конечно, мы будем его покупать, даже если оно будет таким же по цене. Но такого предложения, к сожалению, в России нет.

ЕД: Вчерашний запрет на ввоз продуктов не первый — он первый такой глобальный. Но, например, был запрет в январе, который ваш бизнес пережил достаточно легко.

АН: Продукты на кухне и без всяких запретов меняются достаточно часто. Это связано с введением новых меню — а мы в «Ресторане №1» обновляем его четыре раза в год. Мы постоянно ищем новых поставщиков, новые продукты, отрабатываем технологии, новое меню. 

Когда запретили ввоз австралийской говядины, нам понадобилось полтора месяца, чтобы найти адекватную замену. Сейчас ситуация сложнее, потому что из линейки выпадает большой перечень продуктов. Придётся поработать.

ЕД: Тем не менее, вы спокойны, и это радует. Отразится ли запрет на ценнике, подрастут ли цены в ресторанах? 

АН: Мы точно не будем спекулировать на этом и будем держать цены такими же, как сейчас, столько, сколько это будет возможно. Если устрицы будут продаваться на 10-20-30% дороже, чем мы покупаем их сейчас, на нашей цене это не отразится. Но если их цена вырастет в два раза — извините, в убыток никто работать не будет. 

Я думаю, что запрет на ввоз больше всего коснётся импортёров, потому что у них многомиллиардный бизнес, схемы логистики, партнёрские отношения, которые складывались годами, и эти схемы в одночасье будут порушены. Им придётся срочно решать эти вопросы, строить новые схемы логистики, возможно, заключать новые контракты. Думаю, что у них проблем гораздо больше, чем у меня.

ЕД: У них панические настроения?

АН: Нет. Мы с ними общались — все ведут себя спокойно. Я так понял, у всех диверсифицированный портфель поставщиков. Я думал, некоторые позиции могут выпасть — рыба сибас, дорадо, — а оказывается, что всё ровно, их и так не из Европы получают. 

Оценить, какие последствия для российского рынка вызовут эти санкции, можно будет только через месяц. Вот вы придёте к нам в ресторан, а устриц нет. Я вам скажу: «Вот, санкции». Но на самом деле я вам так не скажу, они всё равно там будут. Гостям, которые приходят в ресторан, пофиг на санкции. Им вообще без разницы геополитическая ситуация, они приходят отдохнуть и поесть, и мы должны предложить им то, что они всегда получают. Желательно по той же цене.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Нагорнов Алексей

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^