Пятница, 9 декабря 2016

Екатеринбург: -23°

$ 63,39 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 09.12.2016 € 68,25 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 09.12.2016
Brent 53,92$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Пятница, 9 декабря 2016

Екатеринбург: -23°

$ 63,39 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 09.12.2016 € 68,25 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 09.12.2016
Brent 53,92$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Пятница, 9 декабря 2016

Екатеринбург: -23°

$ 63,39 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 09.12.2016 € 68,25 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 09.12.2016
Brent 53,92$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

«Во Франции на открытие кондитерской нужно 60-100 тысяч евро»

×
Разговор на Малине 18 июня 2014 в 20:18
Проблемы с видео?

Французский кондитер Эммануэль Амон, который приехал в Екатеринбург, чтобы провести мастер-класс в студии вкуса Moderato, — о доходности кондитерских во Франции и самой известной среди кондитеров солёной карамели.

Смотрите также:

Итальянский шеф-повар Акилле Пинна: именно у него в гостях президенты становятся обычными людьми

Анатолий Комм: «После того, как «Варвары» попали в число 50-ти лучших ресторанов мира, мы начали гастроли»


Екатерина Дегай: Добрый день, Эммануэль. Наш канал работает для предпринимателей, поэтому мне хотелось бы поговорить о вашей кондитерской как о бизнесе. Насколько он доходен? 

Эммануэль Амон: Булочные и кондитерские можно найти во Франции на каждом углу, так сложилось исторически. Французы любят покупать хлебобулочные изделия. В кондитерских продаётся не только хлеб, но и пирожные, которые покупают, чтобы съесть, как правило, дома с семьёй.

ЕД: Вы начинаете работу в пять утра, а уже в семь стоит очередь за свежей выпечкой. Почему в Европе булочные и кондитерские популярны, а в России — нет?

ЭА: Это явление можно увидеть не только во Франции, но и в Италии и в Бельгии. У французов это в крови. Я уверен, это придёт и в Россию. Я уже слышал о молодых кондитерах в Москве и Екатеринбурге, которые открывают собственные кондитерские.

ЕД: Это правда, что вы пришли в кондитерский бизнес в 16 лет и вас приглашали работать в мишленовский ресторан в Париже, но вы выбрали другой путь и решили, что откроете собственную кондитерскую?

ЭА: Я с восьми лет знал, что хочу быть кондитером, но во Франции нужно дождаться 16 лет, чтобы начать учиться. В 18 я получил свой диплом кондитера и уехал работать в Англию. Затем я вернулся во Францию, где работал в течение 10 лет. Потом у меня был выбор: пойти работать в Париже в мишленовский ресторан  или отрыть собственное предприятие. Тогда мне было 30.

ЕД: Сколько требуется инвестиций, чтобы открыть кондитерскую, и как долго окупается подобный бизнес? 

ЭА: Я не знаю, как это происходит в России, но во Франции, если у тебя есть диплом кондитера и какая-то идея в голове, ты можешь убедить банкира, чтобы он профинансировал твой проект в 100% объёме. Практически кто угодно, имея минимальный талант, может открыть свой кондитерский бутик. Единственное, что я посоветую: нужно начинать с малого. Во Франции можно создать предприятие, потратив на это 60-100 000 евро. Дальше, если система сарафанного радио будет хорошо работать и предприятие будет приносить доход, можно вновь обратиться к банкиру с новым бизнес-проектом или продать старый, чтобы открыть новый. Это не так сложно сделать. может быть, сейчас в связи с кризисом в Европе банкиры стали более избирательны. Но в целом, если вы умеете управлять, всё будет хорошо. 

ЕД: Какова доходность вашего бизнеса? 

ЭА: Это приблизительно 200 000 евро или 250 000 долларов. Я никогда не говорил, что у меня большое предприятие. 

ЕД: Как вы думаете, правильнее специализироваться — например, делать отдельный бутик по булочкам или по тортам — или представлять максимально широкий ассортимент?

ЭА: Это зависит от местоположения. Если вы находитесь в центре города, то лучше сосредоточиться на каких-нибудь изысканных пирожных, а если на окраине, то лучше предлагать наиболее широкий ассортимент. 

ЕД: Европейский бизнес умеет специализироваться, европейцы могут делать одну фишку, но очень хорошо. Мне кажется, ваша фишка — это карамель, которую вы придумали, и теперь она распространилась по всему миру. Это так?

ЭА: За этим не стояло никакой стратегии. Наш мастер по блинам однажды сказал: «Мне нужна карамель, чтобы наливать её на блины». Я придумал солёную карамель. Сначала я делал её только для себя, но потом пришли люди из соседнего магазина и попросили продать им мою карамель. Потихоньку это распространилось по всей Франции и немного по Европе. На сегодняшний день продажа карамели составляет 50% моего дохода. 

ЕД: В России можно получить статус кондитера, окончив курсы, а во Франции этот статус присваивается государством. Почему не каждого пускают в святая святых?

ЭА: Сейчас нужно два года, чтобы стать кондитером. До того, как я начал учиться, на кондитера учились три года, но потом власти решили, что два года — это оптимальный срок. За это время изучаются основы. А дальше ты будешь учиться всю жизнь. Сейчас я делаю пирожные, которые делал пять лет назад, и через пять лет буду делать те же пирожные, что сегодня. 

ЕД: Я читала, что вашими дегустаторами являются ваши дети, в частности, ваша дочь очень любит сладкое. Это для вас показатель качества?

ЭА: Я начал приучать детей к сладкому с раннего возраста — обмакивал соску в карамель. Теперь, к сожалению, моя дочь стала гиперобжорой. Не знаю, полезно ли это. 

ЕД: Как понять, вкусен ли десерт и будут ли его покупать? 

ЭА: Это приходит с опытом. Я уже представляю, какие вкусы пойдут, а какие нет. Кроме того, каждый должен хорошо знать своих клиентов. Например, мои клиенты часто приходят, чтобы попробовать что-то новое. Мы постоянно экспериментируем, и если пирожные пользуются популярностью, мы оставляем их в ассортименте. Я считаю, что наша задача — производить новое, а не только давать людям то, что они хотят. 

ЕД: До начала интервью я слышала, как вы пытались понять, какой десерт можно назвать русским, и не нашли ответа на этот вопрос. Что вы вообще думаете о русской кухне и что вам удалось попробовать в России?
 
ЭА: Я не очень хорошо знаю русскую кухню, но хорошо знаю украинскую, и мне кажется, что они очень похожи. Год назад я открыл для себя грузинскую кухню, и она меня удивила. Я надеюсь, что через некоторое время русская кухня придёт на мировой рынок, потому что сейчас мы знаем о ней немного. В Москве я лично знаю нескольких безумно талантливых кондитеров, и я уверен, что через несколько лет их имена приобретут международный статус и они привнесут что-то из русской кухни в мировое кулинарное искусство.

За помощь в организации интервью благодарим студию вкуса Moderato, Екатеринбург, ул. 8 Марта, 194, метро «Чкаловская», телефоны: 278-76-74, 8-922-121-04-04.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^