Вторник, 6 декабря 2016

Екатеринбург: -10°

$ 63,87 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016 € 68,69 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016
Brent 53,72$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Вторник, 6 декабря 2016

Екатеринбург: -10°

$ 63,87 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016 € 68,69 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016
Brent 53,72$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Вторник, 6 декабря 2016

Екатеринбург: -10°

$ 63,87 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016 € 68,69 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016
Brent 53,72$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Именно у него в гостях президенты становятся обычными людьми

×
Разговор на Малине 16 мая 2014 в 19:10
Проблемы с видео?
В материале:

Пинна Акилле

Итальянский шеф-повар Акилле Пинна — о симбиозе итальянской и японской кухни, культуре еды и о том, почему в элитных ресторанах не нужен даже самый крутой театр.

Смотрите также:

Анатолий Комм: «После того, как «Варвары» попали в число 50-ти лучших ресторанов мира, мы начали гастроли»

Роман Степаненко, бренд-шеф: «Нам пришлось поменять меню международного Олимпийского клуба. Все просили борща. Мы сварили 60 литров»


Акилле Пинна — итальянский шеф-повар и ресторатор. Работает в семейном ресторане Hotel Ristorante Moderno. Его визитной карточкой стало использование элементов восточной кухни — суши и сашими — в классических итальянских и сардских блюдах. В 2009 году итальянская Ассоциация сомелье вручила его заведению премию «Сардский ресторан года», а через год издание Guida dell Espresso признало его ресторан одним из лучших в стране.

Екатерина Дегай: Добрый день.

Акилле Пинна: Buongiorno.

ЕД: Ваш приезд в Екатеринбург широко анонсирован, и все ждут, что сегодня устроите волшебный гала-ужин. Расскажите, чем будете поражать нашу публику.

АП: Я очень рад быть здесь. Я познакомился с Александром, владельцем ресторана Fratelli Spirini, год назад через своих друзей, они мне порекомендовали его, как хорошего ресторатора. Он приезжал ко мне в ресторан, и тогда мы придумали этот проект. И вот я здесь.

Сегодня я привез с собой некоторые продукты для нашего гала-вечера: это рыба-меч, тунец свежий и тунец копчёный. В этот период в Италии началась ловля тунца.

ЕД: Вашей визитной карточкой стал симбиоз японской и итальянской кухни. Как вам пришла эта идея? 

АП: Эта идея пришла ко мне во время моего пребывания в Японии, где я проводил неделю итальянской кухни. Я поделился с ними секретами итальянской кухни, они — секретами японской кухни. 

Меня как повара поражает культура еды в этой стране. Японцы словно маньяки, они относятся к еде с большим вниманием и придают большое значение даже мелочам. Например, рыба для них — одно из основных блюд, и они отбирают её согласно определённым сезонам. С таким же трепетом они относятся к мясу, а ещё особо следят за формой и цветом еды. Это завораживает.

ЕД: Когда я была в Италии, у меня возникло ощущение, что итальянцы так же очень скрупулёзно относятся к тому, что они едят, выбирая только красивое и полезное. Вы же тоже как маньяки.

АП: В Италии всегда любили хорошо есть, это традиция. Я думаю, она зародилась благодаря нашему климату, который подходит для выращивания различных культур. Кроме того, Италия находится в центре Средиземного моря, поэтому у нас есть отличная возможностью готовить различные морепродукты, они всегда свежие и хорошего качества, что не может не сказываться на качестве блюд. Другой нашей традицией стало производство вин. Она зародилась на севере страны, позже её подхватили другие регионы. Также в отдельных регионах страны готовят нечто особенное. Например, в Сардинии, откуда я родом, всегда делали хлеб. Это связано с тем, что мужчины этого региона очень часто надолго уходили из дома, и женщины готовили для них специальный хлеб в дорогу. Кроме того, женщины готовили овечий сыр. 

Я считаю, что хорошая еда в Италии появилась в компромиссе хорошего климата и желания самих итальянцев есть только качественные продукты. А во мне любовь к еде появилась с самого рождения. Это как быть футболистом или художником с пелёнок. Когда я готовлю еду, я всегда стараюсь поразить своих гостей, сделать для них всё самое лучшее. Это моя страсть.

ЕД: Итальянская кухня очень традиционная, и многие итальянские бизнесы построены на семейном принципе. Как ваша семья и окружающие отнеслись к тому, что вы в итальянскую кухню принесли восточную ноту? 

АП: Я считаю, что никоим образом не разрушаю итальянские традиции. Да, я изменяю еду, но я не изменяю самим традициям. Италия и Япония похожи как в еде, так и в отношении людей к культуре питания. То, что я добавляю в итальянскую традиционную кухню веяние японской, это, скорее, способ подачи. Я люблю современную японскую кухню и её нововведения, я изучаю её, чтобы расширять собственные границы, но после экспериментов я возвращаюсь на свою дорогу, к традиционной итальянской кухне. 

К сожалению, я не могу узнать мнения своих родителей насчёт того, что я делаю, потому что их уже нет. Мой отец имел ресторан в отеле, потом он познакомился с моей матерью, родился я и моя сестра, но мы давно потеряли родителей. То, что сейчас происходит с рестораном, это уже моя личная инициатива. Безусловно, я бы хотел знать их мнение. 

ЕД: Соединение итальянской и японской кухни в России идеально с точки зрения бизнеса, потому что именно эти кухни пользуются у нас наибольшей популярностью. Бывали ли вы в российских итальянских ресторанах?

АП: К сожалению, я не был пока в итальянских ресторанах в Екатеринбурге, но я познакомился с несколькими шеф-поварами и в беседе понял, что это рестораны хорошего уровня. Я бы очень хотел побывать в этих ресторанах, чтобы попробовать их кухню.

Если продолжать разговор об итальянской и японской кухне, я с вами соглашусь: действительно, они сегодня пользуются наибольшей популярностью не только в России, но и во всём мире, они стали популярнее французской кухни. Раньше, приезжая в любой отель в мире, вы первым делом видели французский ресторан, а сейчас – итальянский. Это гордость для меня как для итальянца.

ЕД: Вы пробовали русскую кухню?

АП: К сожалению, я не бывал в русских ресторанах. Я пробовал отдельные блюда, но это было дома у моих русских друзей, которые готовили для меня. Но я не могу оценить русскую кухню с позиции шеф-повара.

ЕД: Нужно обязательно воспользоваться случаем и попробовать. Интересно было бы узнать, что вы думаете про наши борщи, пирожки и пельмени.

АП: Я пробовал пирожки и я пробовал борщ, но я знаю, что русская кухня — это гораздо больше блюд.

ЕД: Вашими гостями были известные и статусные клиенты. Вы кормили президента Казахстана Нурсултана Назарбаева и топ-менеджеров Газпрома. Вы как-то по-особенному готовились к этим обедам и ужинам?

АП: На самом деле не было никаких проблем. Да, это статусные люди, но за столом они хотят быть обычными и есть то же самое, что и другие. Я считаю, что неважно, кто твой клиент — ты как шеф-повар должен всегда работать на высшем уровне и полностью отдавать себя работе. В этом случае люди будут вновь и вновь возвращаться к тебе на обеды и ужины.

ЕД: В эфире нашего телеканала был Анатолий Комм, единственный российский шеф-повар, который был упомянут в Красном гиде Мишлен. В его ресторанах вместо обедов и ужинов ставят целые спектакли, он сравнивает свой ресторан с театром, куда покупают билеты. Как вы считаете, нужно ли театрализовать процесс принятия еды, делать из него феерию и шоу?

АП: Если он видит это так, почему бы и нет. Я считаю, что тут нет никаких границ. Однако я считаю, что главной в ресторане должна быть еда. Пусть это будет ресторан-театр, если клиентам нравится, без проблем. Но неважно, шикарный это ресторан или обычный, главное в нём — это хорошая еда и хорошая кухня, это залог успеха. 

Сейчас появилось очень много телевизионных кулинарных шоу с участием шеф-поваров, кухня стала неким общественным явлением. Я не считаю, что это правильно. Все словно стали судьями кухни, однако далеко не каждый понимает все тонкости. 

В Екатеринбурге Акилле Пинна презентует эксклюзивное меню, которое он разработал специально для уральской столицы. В нём традиционная итальянская лазанья, крем каталана из осьминога с сельдереем, копчёная рыба-меч с яблоками, равиоли с сыром пекорино и многое другое.

ЕД: Как сегодня пройдёт ваш гала-ужин во Fratelli Spirini? 

АП: Шеф-повар Fratelli прекрасно говорит по-итальянски, и это облегчило контакт с первого дня. Он превосходный шеф, он знаком с прекрасными поварами в Италии. Замечу, не все повара хорошие как в самой Италии, так и в других странах, но ему попадались действительно именитые. Он большой молодец в плане организации, у него хорошая команда, и он выкладывается на полную. Мне приятно с ним работать. 

Гала-вечер будет выстроен на рыбе. Я из Сардинии и я привёз с собой свежего тунца, поэтому будет несколько блюд с ним, а также с копчёной рыбой-меч. Ещё я приготовлю маленькое-маленькое блюдо — моцарелки в хрустящей оболочке, это наше традиционное блюдо. Не знаю, рассказать ли ещё о меню? Пусть лучше это останется секретом.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Пинна Акилле

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^