Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -18°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,41$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -18°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,41$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -18°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,41$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Роман Степаненко, бренд-шеф: «Нам пришлось поменять меню международного Олимпийского клуба. Все просили борща. Мы сварили 60 литров»

×
Разговор на Малине 17 апреля 2014 в 21:08
Проблемы с видео?

Разговор в студии Mailna.am о русской кухне Универсиады в Казани и Олимпиады в Сочи, а также о проекте «Шеф-консалтинг».

Смотрите также:

Анатолий Комм: «После того, как «Варвары» попали в число 50-ти лучших ресторанов мира, мы начали гастроли»

Итальянский шеф-повар Франческо Спампинато: «Я пробую строить бизнес кирпич по кирпич»


Людмила Яицкая: Здравствуйте, Роман.

Роман Степаненко: Добрый день.

ЛЯ: В 2013 году на Всемирной Универсиаде вы были в составе команды шеф-поваров по организации фудзоны стадиона «Казань-Арена», которая за время соревнований приняла более 90 тысяч зрителей. А в 2014 году вы работали шеф-контролёром по международной безопасности питания на Олимпиаде. Как вы оказались в числе этих шефов?

РС: Я после Универсиады выложил своё резюме на Олимпиаду. Мне чуть позже позвонили с предложением принять участие. Этот проект мне понравился, и я за него взялся, потому что в нём было обслуживание церемоний открытия и закрытия Олимпиады, обеспечение питания и контроль за безопасностью питания спортсменов, журналистов и зрителей

ЛЯ: То есть вы участвовали там в составе команды, не как частное лицо?

РС: Да, я участвовал в составе команды. Как частное лицо я выступал в другом олимпийском проекте. Это был Международный олимпийский клуб, где был и Олимпийский комитет, и разные вип-гости: принцы, принцессы, министры, спортсмены, президент Олимпийского комитета. Я три дня представлял Олимпийскому клубу русскую кухню. 

Было очень сложно, потому что проект был сильный, международного значения, соответственно, была высокая степень ответственности. Приходилось много работать и мало спать, много нервничать. Нести на себе ответственность, отвечать за безопасность питания, быть шеф-контролёром всего этого проекта не так легко. 

Русская кухня была визиткой, это было очень ответственно. В течение трёх дней каждый день мы готовили по два блюда. Я сейчас, наверное, всё не вспомню, но там были элементы северной кухни — котлеты из мяса краба и морского гребешка, жаренные с водкой, салат а ля «мимоза», но не такой, как мы привыкли делать дома, а с совершенно другим подходом — с копчёным кежучем. Это такая более современная русская кухня. 

ЛЯ: А пельмени?

РС: Нет, пельменей не было. Но открою вам секрет: меню третьего дня нам пришлось поменять. Там должно было быть что-то, связанное с сельдью и картофелем, а ля селёдка под шубой на современный лад. Но мы убрали сельдь и сделали борщ, потому что подходили иностранцы, представители Китая, Америки и Канады, и спрашивали, будет ли борщ. Все хотели борща. Даже персонал на кухне просил: «Рома, свари борща, мы хотим борща». Всё, говорят, замечательно, итальянская компания, которая изначально занималась организацией этого процесса, готовит очень вкусные пасты, но надоело — хотим нашего русского борща. 

В итоге мы сварили, по-моему, 60 литров борща. Каждый день мы готовили на 80-120 человек. Вот мы сварили 60 литров борща, и за обедом отдали почти всё, что было. Что-то, конечно, отдали персоналу, потому что надо было как-то его порадовать, мотивировать к работе. А вечером те же самые гости, которые были на обеде, подходили и заглядывали в кастрюлю, в которой у нас стоял приготовленный бефстроганов, и спрашивали: борщ? У нас там ещё оставалось небольшое количество борща, и нам пришлось его разогреть и вынести гостям. И гости были снова счастливы.

ЛЯ: Это трудоёмко, мне кажется.

РС: Ну, для поваров, думаю, сварить 60 литров борща не так трудоёмко, как, например, почистить полторы или две тонны креветок. На Универсиаде на «Казань-Арене» с нами в команде работали повара из Екатеринбурга и Нижнего Тагила. Ребята — молодцы, справлялись отлично, выдерживали очень жёсткие темпы. По-моему, слово «креветки» они до сих пор не любят (смеётся), и у их сразу же начинается аллергия на тигровые креветки, потому что они перечистили их две тонны. Если не ошибаюсь, это делало 12 человек на одном производстве и 10 на другом.

ЛЯ: McDonald’s — почти всегда один из спонсоров таких мероприятий, как Олимпиада. Как вы относитесь к фастфуду? Не переживаете, когда вы тут шедевры творите, а там котлету в хлеб заворачивают?

РС: Я считаю, что даже котлета, завёрнутая в хлеб, может быть своеобразным шедевром, это тоже может быть вкусно. Может, это не совсем правильное здоровое питание, но это тоже может быть шедеврально, шикарно. Я не делю кухню на высокую и низкую. Не так легко приготовить вкусный чебурек, и так же нелегко приготовить утиное магре, или фуагра, или оленину. У каждого есть своя специфика, своя технология. 

ЛЯ: Но в Сочи-то точки были? 

РС: В олимпийским городке их не было. В самом Сочи они где-то были, но я, честно скажу, до туда не доехал, у меня не было возможности. Я закончил работать в последний день в 12 часов ночи, а на следующий день в 10 утра уже улетел. 

ЛЯ: А Олимпиаду у вас получилось посмотреть при таком режиме? 

РС: У меня получилось немного посмотреть церемонию закрытия Олимпиады. Это всё, что я увидел.

ЛЯ: Для многих Олимпиада началась с фотографий в сети: двойные унитазы и так далее. Было много обсуждений, споров и конфликтов. Но закончилась Олимпиада нашей безоговорочной победой. Какие у вас остались ощущения и впечатления как у человека, который видел это изнутри? Какой была организация на кухне, можно ли говорить о том, что это было на достойном уровне?

РС: Привилегии были в первую очередь у иностранных гостей, журналистов и спортсменов. Мы слышали, что у них номера были лучше, чем у нас, а нам пришлось потесниться, жить по три-четыре человека в комнате, хотя по контракту у меня, например, был отдельный номер и трансфер до работы. Ну, что делать, это издержки. 

Честно вам скажу, я был в восторге от того, что происходило. Изнутри было видно, насколько это было сделано сильно, масштабно, сколько вложено в это сил, времени, финансов. У меня были только такие впечатления: вау, это грандиозно, это круто. Я был в Сочи до этого и увидел, что с ним сделали: это совершенно два разных города, два разных мира. 

ЛЯ: Там было комфортно работать?

РС: Было много сложностей, потому что новое производство, не всё прогнали, не всё проверили до конца, и, как обычно бывает, на новом производстве возникают технические проблемы. Ничего страшного, все с этим справились, всё прошло удачно. Главное, что мы справились. А всё, что нас не убивает, делает нас только сильнее. 

ЛЯ: Я видела у вас на странице «ВКонтакте» фотографию с монетками из кофемата. Что это было? 

РС: Это привет, Советский Союз (смеётся). Это не моя рука, к счастью. Это мой коллега пошёл взять в автомате какой-то напиток, кока-колу, по-моему. Засунул купюру, получил напиток, сунул руку за сдачей и вытащил вот такую сдачу. Все очень долго смеялись. Особенно нас поразили металлические шайбы и проколотая монетка с дырочкой. Это, конечно, наши, российские умники такие. Это ведь явно не иностранцы сделали, а кто-то из наших.

ЛЯ: У вас есть собственный проект «Шеф-консалтинг». Что это за проект и зачем он вам нужен?

РС: Я официально работаю в ресторанном бизнесе уже 14 лет. Я получил определённый серьёзный опыт, участвовал в различных проектах и часто сталкивался с тем, что когда у нас открываются рестораны, это делается со множеством ошибок. Порой бывает, что ресторан открывают люди, которые никогда не имели отношения к ресторанному бизнесу. Это сразу же видно. Я думаю, что многие зрители и вы пересекались с такими проектами, когда вы заходите в ресторан и вообще не понимаете, как вы сюда попали, что происходит и почему здесь так невкусно, кухня безобразная и нет правильного обслуживания. А потом владельцы начинают кусать локти и думать, в чём проблема, почему они не могут заработать. Тогда они обращаются к нам в компанию. Мы им предоставляем услуги от самых лучших шеф-поваров России, которые приезжают в ресторан, проводят аудиты, проверки и начинают консультировать проект, чтобы он мог приносить доход. 

ЛЯ: У вас никогда не было мысли открыть свой ресторан?

РС: Честно скажу, мысли были, и не раз. Но они ушли на задний план, потому что сейчас мне не совсем интересно иметь свой ресторан. Я хочу открыть свой клубный проект, связанный с русской рок-музыкой, такой, ностальгический. Такого проекта, я знаю, точно нет. Есть похожие, но такого, что творится у меня в голове, точно нет. И мне всё-таки интересно заниматься проектом «Шеф-консалтинг». Плюс у меня в ближайших планах открыть гастрономические студии по проведению мастер-классов как для домохозяек-любителей, так и для профессионалов, где шефы, которые работают у меня в команде, будут проводить серьёзные семинары. Не на один-два часа, после которых вы получаете сертификат, и все довольны, а мастер-классы, которые будут занимать недели, возможно, месяцы, чтобы готовить поваров по определённым направлениям.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
Будьте с нами!
×
×
Наверх^^