Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -9°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -9°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -9°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Анатолий Комм: «После того, как «Варвары» попали в число 50-ти лучших ресторанов мира, мы начали гастроли»

×
Разговор на Малине 4 марта 2014 в 16:22
Проблемы с видео?
В материале:

Комм Анатолий

Единственный шеф-повар России, который был упомянут в Красном гиде Michelin — о ресторане как Большом театре, русской кухне как высокой, а также о том, почему ресторанный бизнес часто бывает провальным.

Смотрите также:

Ресторатор Алексей Нагорнов («Ресторан №1»): «Если бы мне сейчас предложили купить ресторан, я бы не только отказался, но и послал куда подальше»

Ресторатор Олег Ананьев («Вечера на хуторе»): «Я не бессребреник: точно знаю сумму, которая нужна мне для счастья — это плюс-минус 100 000 долларов»

Ружена Воробьёва («Дача») — об американском ресторане Alinea, в который она пыталась попасть четыре года

Франческо Спампинато, шеф-повар ресторана «Эрмитаж»: «Я пробую строить бизнес кирпич по кирпич»


Людмила Яицкая: Здравствуйте, Анатолий.

Анатолий Комм: Добрый вечер. 

ЛЯ: Год назад вы открыли в Екатеринбурге «Ресторан №1». Тогда планировалось, что блюда будут готовиться из уральских продуктов. Вам удалось сохранить эту концепцию?

АК: Не в полной мере, к сожалению. Но мы продолжаем гнуть эту линию.

ЛЯ: В начале февраля вы объявили о закрытии ресторана-театра «Варвары» в Москве.

АК: Я бы сказал, что мы переводим «Варвары» в разряд гастролирующей антрепризы.

ЛЯ: Это был ресторан, который первым из российских вошёл в топ-50 ресторанов мира. Это очень круто. Почему вы решили перевести его в разряд антрепризы?

АК: Потому что у нас гастроли расписаны на два года вперёд. А мне уже много лет, мне уже тяжело быть и там, и там. На месте «Варваров» будет открыт очень интересный ресторан под названием «Русские сезоны». 

ЛЯ: Это тоже будет театр?

АК: Название говорит само за себя: это русские сезонные продукты. 

ЛЯ: Что можно будет увидеть в этом ресторане? Завтра начинается весна, что это может быть?

АК: Весной можно будет увидеть снег. 

ЛЯ: А в ресторане?

АК: А в ресторане завтра из весенних продуктов мы ничего увидеть не можем, потому что первого марта весенних продуктов не существует. А вот ближе к апрелю будут подснежники, чуть позже — сморчки, и так далее.

ЛЯ: Ранее закрылся ряд ресторанов, в частности, ресторан Green в Женеве, который был упомянут в Красном гиде Michelin. Это были неудачные, убыточные бизнесы?

АК: Нет-нет, вы немножко путаете. В мире не существует ни одного шефа, который бы что-либо не открывал и не закрывал. Есть величайший француз Жоэль Робюшон.Один из лучших поваров планеты, владелец 14 ресторанов, обладатель трёх мишленовских звёзд. Он вообще покидал Францию со словами «Франция,  иди ты … [куда подальше], я сюда больше никогда не приеду». Но тем не менее вернулся. У всех у нас свои тараканы в голове. Зачастую закрытие ресторана вообще никак не связано с прибылью или убытками. 

ЛЯ: А с чем?

АК: С психозом.

ЛЯ: Как бывает у всех творческих людей?

АК: Давайте возьмём самый большой пример в нашей стране, Большой театр. Билеты стоят бешеных денег, всегда аншлаги, и при это существует целый попечительский совет, куда входят Роснефть, Газпром, BMW. И им всё равно не хватает денег. Нужно понимать, что когда ты занимаешься такого рода едой, то если ты в ноль выходишь, то это уже победа и ты счастлив. 

ЛЯ: Вы ставите еду в один ряд с искусством.

АК: Это не я ставлю, а весь мир. Этого не делают только три страны: Непал, Папуа Новая Гвинея и Россия. Это результат нашего развития, потому что 70 лет повара готовили так: открываем рецептурный справочник и готовим. Есть старый анекдот: официант спрашивает у клиента, какое ему приготовить мясо. Клиент говорит: «Филе». Официант спрашивает, как прожарить. Клиент объясняет, как. Официант спрашивает про соус, клиент выбирает. Официант поворачивается и кричит на кухню: «Маня, лангет один раз!»

ЛЯ: Сегодняшний тренд — демократизация. Все всё стараются сделать проще.

АК: Потому что люди хотят зарабатывать деньги.

ЛЯ: Вас не пугает, что рестораны лакшери-уровня…

АК: (перебивает) Простите, вот существует кино кассовое и кино фестивальное, которое никогда никаких денег не принесёт. Ещё Платон, если мне не изменяет память, обозначил, что существует площадное искусство, прошу прощения, для плебса, и искусство ради искусства. Примерно то же самое сказал Владимир Ильич Ленин: важнейшими для нас являются цирк и кино, ибо только их может понять безграмотный пролетариат. Это жизнь, так было всегда, со времён древних греков.

ЛЯ: У вас никогда не возникало желания открыть заведение среднего уровня, для массового зрителя?

АК: «Ресторан №1», допустим, для массового зрителя. Он очень высококачественный, но это высококачественная попса, как Beatles.

ЛЯ: Вашим первым молекулярным детищем был ресторан «Анатолий Комм», где вместо обедов и ужинов ставились гастрономические спектакли — сеты из пары десятков зашифрованных блюд. Два последних ресторана, «Варвары» и «Коммпартия» — это ваше признание в любви России. 

АК: Да, это так. Но это так высокопарно звучит. Мне даже краснеется на фоне ваших стульев. Но это так и есть.

ЛЯ: В этих ресторанах разобраны на молекулы хиты из советской «Книги о вкусной и здоровой пище». Откуда у вас желание сохранять русские продукты, чтобы готовили только из нашего?

АК: За 70 лет столько всего разрушили, что хочется что-то создавать и сохранять. Лев Давыдович Ландау сказал, что если ты не можешь объяснить высшую математику трёхлетнему ребёнку, то ты плохо знаешь свой предмет. 

ЛЯ: А вы можете?

АК: Да, я могу объяснить то, что я делаю. У меня сейчас в Швейцарии выходит передача. Помните, раньше была «Папа, мама, я — спортивная семья«? А мы в Швейцарии сделали передачу «Папа, мама, я — кулинарная семья». В эфир приходит семья — папа или мама с детишками, я им что-то показываю, и дальше они начинают думать, творить, что-то сами собирать. Это очень важно, к этому нужно приучать на детском уровне.

ЛЯ: Это, похоже, ваша боль, что у нас нет культуры питания и понимания того, что и как нужно есть. Можно ли решить эту проблему в нашей стране?

АК: Она решится сама собой. Когда народ наестся, начнётся культура. Нельзя привить голодному человеку культуру еды, это противоестественно. Если вы полжизни проходили в обносках — я не имею в виду вас, я имею в виду наших мам, которые что-то шили, потом переделывали это на другую сторону, младший брат носил одежду за старшим — бесполезно объяснять, что такое высокая мода. Они будут смотреть на тебя как на врага. Все должны быть одеты в качественную одежду для того, чтобы возник интерес к высокой моде. Чтобы возник интерес к высокой кухне, страна должна быть сытой. (удивлённо) Ничего себе я манифест задвинул.

ЛЯ: Очень эффектно. Вы раньше занимались компьютерами, затем биржевыми операциями, открыли первый бутик Versace в России, привезли в Россию бренд Dolce & Gabbana и управляли теннисным центром. При этом по образованию вы геофизик. Это какая-то феерия. Каким образом вы оказались в ресторанном бизнесе? Это был поиск себя?

АК: Я готовлю с четырёхлетнего возраста. Это не поиск себя, а возможность выразить себя через продукты. Может, я и не шёл к этому упёрто и целенаправленно. Знаете, в мире существует сто поваров определённого уровня. Мы всё друг друга знаем. Лучшие из них — это адвокаты, биржевые маклеры, люди, которые вообще никогда не думали, что станут поварами. Это как у Довлатова: бывают случаи, когда не ты находишь профессию, а профессия находит тебя. 

ЛЯ: В 2012 году вы запустили мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Оно должно пройти на пяти континентах в течение пяти лет. Откуда взялась идея и на какой стадии оно сейчас?

АК: Стыдно слышать, когда на вопрос о русской кухне отвечают, что это водка и чёрная икра. Ну, ещё пельмени могут вспомнить. Это первое, а второе — после того, как мы в 2011 году попали в 50 лучших ресторанов мира, ангажементов на ресторан «Варвары» Анатолия Комма стало на год вперёд. После того как мы в 2012 году провели первый сезон, этих ангажементов стало ещё больше. Именно поэтому «Варвары» переходят в разряд антрепризы.

ЛЯ: Это правда, что вы не очень любите определение «молекулярная кухня«?

АК: Да, я его терпеть не могу. Это название вводит людей в заблуждение. 

ЛЯ: Тогда как это правильно называть?

АК: Называйте хоть горшком, только в печку не ставьте. Любая кухня по своей природе молекулярна. Вы знаете, что если кинуть сухие листочки чая в горячую воду, то получится вкусный напиток, но вы об этом не задумываетесь. Так вот когда-то, в начале 90-х годов, французский учёный Эрве Тис — мне выпало счастье с ним работать — задался вопросом, что происходит на кухне с точки зрения химии и физики, когда мы готовим. В процессе изучения и описания этого с научной точки зрения он сделал много интересных открытий. Свою диссертацию он в шутку назвал «Молекулярная кухня», что глупые журналисты — я не имею в виду вас — подхватили и раструбили. И понеслось по всему миру.

ЛЯ: Но как звучит! Может быть, только поэтому и раструбили.

АК: Наверное. Но для обычных людей это звучит неаттрактивно. 

ЛЯ: Потому что непонятно, а всё, что непонятно, пугает и настораживает.

АК: Я приведу несколько примеров, как этим можно пользоваться. Все привыкли кушать устрицу с лимоном. Это неправильно, потому что как только лимон первым попадает вам в полость рта, он на доли секунды сжигает все рецепторы. И когда вы едите устрицу, вы её не чувствуете. 

ЛЯ: Мне кажется, мы сейчас переворачиваем сознание. А как надо?

АК: А вот был придуман способ сделать из лимона шампунь, и в этом шампуне концентрация лимонного сока ровно такая, чтобы не сжечь ваши рецепторы и подчеркнуть вкус устрицы. 

Сверхзадача молекулярной кухни — сделать так, чтобы раскрыть вкус и показать, что продукты, которые вы привыкли кушать каждый день, могут быть намного интересней, полезнее и вкуснее.

ЛЯ: Я читала, что в детском саду вы отказывались от обеда, если он вам казался невкусным, а в армии полгода не питались в столовой, потому что нашли способ организовать себе альтернативное питание. Это правда?

АК: Да, это правда. 

ЛЯ: Что это было за альтернативное питание?

АК: Ничего особенного: я играл в карты с офицерами, покупал себе еду и сам готовил. 

От рождения существует определённый уровень вкуса. Люди по глупости думают, что они знают, что вкусно, а что нет. Это не так. Ваш уровень вкуса дан вам от рождения, как музыкальный слух или умение нарисовать лошадку, и его нужно развивать точно так же, как музыкальный слух.

ЛЯ: У вас много проектов: шоу в Швейцарии о том, что любовь к кухне надо прививать с детства, турне, которое идёт по пяти континентам. Что ещё вам хотелось бы сделать?

АК: Мне бы с этим справиться. Не надо забывать, что в Швейцарии у меня есть ещё кулинарная школа. Хотелось бы, чтобы она работала так, как я хочу, и чтобы шоу выходило так, как я хочу, чтобы «Ресторан №1», антреприза «Варваров», «Русские сезоны» работали так, как я хочу. Пока мне хотелось бы эти проекты довести до совершенства.

ЛЯ: Анатолий, как вы всё успеваете? Это же правда очень много.

АК: А что вы предлагаете взамен? 

ЛЯ: Вопрос снят. Вы сказали, у вас кулинарная школа и телевизионное шоу в Швейцарии. Почему Швейцария?

АК: Это случайно сложившийся исторический момент. Я работал в Швейцарии, у меня там был ресторан. У меня там много друзей — поваров и не поваров. Когда выдающийся швейцарский шеф Дени Мартан предложил мне сделать вместе с ним кулинарную школу, я, конечно, сразу согласился. А потом одно подтянуло другое: пришло швейцарское телевидение, которое предложило вместе сделать обучающую передачу, но не сложную, а игровую, чтобы детишки с утра с удовольствием могли её посмотреть. 

ЛЯ: Как вы относитесь к многочисленным кулинарным шоу? 

АК: У меня к ним хорошее отношение, потому что я надеюсь, что скоро это, возможно, перейдёт в качество.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Комм Анатолий

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^