Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -15°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 54,81$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -15°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 54,81$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Понедельник, 5 декабря 2016

Екатеринбург: -15°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 05.12.2016
Brent 54,81$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Ресторатор Алексей Гресько (Traveler's, Freelance Cafe) про экологичность своих заведений: «Мне говорили: «Ты что, кофе выпить и не закусить коньячком и не закурить сигаретку — это самоубийство с точки зрения бизнеса!»

×
Разговор на Малине 26 марта 2014 в 18:31
Проблемы с видео?
В материале:

Гресько Алексей

Почему в ресторанном бизнесе нужно действовать так, будто нет никакого кризиса.


Людмила Яицкая: Здравствуйте, Алексей.

Алексей Гресько: Здравствуйте, Людмила.

ЛЯ: Ваш первый ресторанный проект, Traveler's Coffee, был сделан по франшизе. Почему вы решили использовать успешный бренд, а не открывать свой бизнес?

АГ: Всё очень просто: денег было только на один выстрел. Было бы обидно, если бы он был в молоко. Франшиза — это прекрасный способ осуществить свою мечту и при этом уберечься от ошибок, которые часто подстерегают начинающего бизнесмена. Я ни разу не пожалел, что выбрал именно франшизу, потому что в процессе реализации я видел, сколько всего нужно продумать за короткий промежуток времени.

ЛЯ: Бытует мнение, что франшиза — это достаточно дорогое удовольствие. Я спрашивала о франшизе для Hard Rock Cafe, и мне сказали: боже, ты представляешь вообще, какие это деньги? Вы можете озвучить сумму франшизы?

АГ: Это не является секретом, заходите на сайт владельца франшизы, там всё написано. Сейчас цены немножко меняются. По-моему, сейчас франшиза такого формата стоит где-то полтора миллиона.

ЛЯ: Рублей?

АГ: Рублей, конечно.

ЛЯ: Не так уж и много для бизнеса.

АГ: Смотря с чем сравнивать. Если учесть, что ты покупаешь страховку от своих ошибок, то это справедливая цена. 

ЛЯ: Есть устойчивое мнение, что в России культура как приготовления, так и употребления кофе не прижилась — по разным причинам: сложно найти хорошего бариста, мало людей, которые в этом разбираются, русском человеку недостаточно просто выпить кофе и съесть булочку. Так ли это?

АГ: Мы все вместе сейчас формируем эту культуру — наша кофейня, коллеги, например, Coffee Project, который находится через дорогу от вас, Simple Coffee, которые готовят действительно хороший кофе. Сама по себе эта культура ниоткуда не возьмётся, она возникнет только тогда, когда человек будет знать, что есть места, куда он может прийти, попробовать кофе и сказать, что он настоящий. 

ЛЯ: Наверное, эту культуру проще привить, если сделать модным ходить в кофейни.

АГ: Мода — это такая вещь, которая приходит и уходит. Сейчас модно в определённых кругах сходить в кофейню, и это здорово. Для нас это хорошо.

ЛЯ: Слышала недавно, что Starbucks собирается заходить на рынок Екатеринбурга. 

АГ: Да, собирается.

ЛЯ: Вы так спокойно об этом говорите. Конкуренция же.

АГ: Это позволит нам ещё строже относиться к самим себе и стать ещё сильнее. Я не вижу никакой проблемы. Это будет способствовать повышению общего уровня кофейной культуры, появится больше людей, которые захотят пить хороший кофе.

ЛЯ: Вы ведь сами работали бариста, правильно?

АГ: Ну, я не то что работал бариста… Это такая классическая история: я работал по найму, а потом решил начать своё дело. Хотелось сделать кофейню, но я не был уверен в том, что захочу ли продолжить, когда начну. Я познакомился с директорами Traveler's Coffee и попросился на месяц бесплатно поработать в баре, чтобы немного понять обратную сторону этого бизнеса.

ЛЯ: Необходимо ли руководителю быть практиком и понимать все тонкости от начала до конца?

АГ: Нет, я не считаю, что это необходимо. В нашем деле это является значительным плюсом, но ты никогда не сможешь быть лучше в какой-то конкретной профессии, чем люди, которые этим занимаются каждый день. Когда мы открывали кофейню и только набирали бариста, я мог сам обучать. Сейчас уже нет, конечно. Я время от времени встаю в бар, чтобы, что называется, руки не забывали, но ребята делают кофе значительно лучше, чем я. 

ЛЯ: У Starbucks есть фишка — они пишут имена на стаканчиках. У вас одно время практиковалась традиция подвешенного кофе. Сейчас вы это делаете? Это востребовано? 

АГ: Это была очень краткосрочная мода, когда люди увидели — о, фишечка! Но через пару месяцев это перестало быть фишкой, темой для разговора, и превратилось в процесс, который больше мешает бизнесу, чем помогает. Поэтому мы это дело прекратили. Зато делаем много других фишечек. 

ЛЯ: Каким образом это мешает бизнесу?

АГ: Представьте: вы приходите в разгар вечера или бизнес-ланча и хотите, чтобы вас быстро обслужили. Когда появляется некая нестандартная процедура, не связанная с вашим обслуживанием, она мешает бизнес-процессу.

ЛЯ: Не думала об этом. 

АГ: Зато у есть другая фишечка. Когда вы, Людмила, последний раз отправляли кому-то открытку, написанную от руки?

ЛЯ: Года два назад.

АГ: Приглашаю вас в кофейню — вы сможете совершенно бесплатно подписать открытку, пока ждёте ваш заказ. Мы даём вам открытку, конвертик, вы её запаковываете, и мы за вас её отправляем. 

ЛЯ: Вы создали Freelance Cafe, придумав собственный формат — кафе-коворкинг, где можно и перекусить, и поработать. Раньше там оплачивалась и еда, и место, за которым человек работал, сейчас вы перешли к оплате только меню. Как у вас появилась идея такого формата?

АГ: Мне захотелось создать что-то своё, потому что я быстро понял, что операторство формата, купленного по франшизе, не является ресторанным бизнесом. Это операторский бизнес — ты просто покупаешь набор инструкций и следуешь им. Если ты не делаешь глупостей, то у тебя всё будет хорошо. Но места для творчества здесь практически нет, потому что есть строгие формы франшизы, и их нельзя нарушать. 

У меня было желание заняться ресторанным бизнесом, самому разрабатывать форматы, предлагать новинки в меню. Мне очень нравится вместе с моим шеф-поваром придумывать какие-то новые вещи, предлагать их гостям, слушать обратную связь. Поскольку сейчас появилась мода на здоровый образ жизни, здоровое питание, нам захотелось сделать такое место, где человек мог бы покушать здоровую пищу в условиях мегаполиса. Мы экспериментировали с этим в Traveler's во время поста в 2011 году.

ЛЯ: Работает? 

АГ: С одной стороны, работает. С другой стороны, здоровая пища готовится в обычном пароконвектомате минут 15-20. Пока у вас приняла заказ, пока вынесли — минимум полчаса. Никто не готов столько ждать. 

Мы стали искать технологию, которая позволила бы быстро готовить здоровую пищу, без использования жиров на горячем пару под давлением, нашли и стали думать, как её применить. Отсюда появилась концепция заведения быстрой и здоровой пищи: здоровая еда за считанные минуты. 

Потом мы столкнулись с другим явлением: в Traveler’s Coffee не курят, это безалкогольная кофейня, в ней есть вай-фай. Получается, это место, в котором комфортно проводить встречи или работать. Пока утро, пока есть свободные столики — ради бога. Но когда начинается бизнес-ланч или вечерний час пик, это вызывает проблемы. Мы сидим на достаточно дорогих площадях в центре города, и мы не сможем поддерживать приемлемый уровень цен, если у нас не будет определённой оборачиваемости столиков. Бизнес есть бизнес. Соответственно, мы не могли себе позволить, чтобы люди просто так работали за столиками с чашкой чая и вай-файем. Мы стали искать, а почему бы специально не создать такое место с такими условиями, чтобы человек мог прийти и поработать в центре города. Мы сделали такое место — с оптоволоконным вай-фаем, возможностью воспользоваться оргтехникой, розеткой около каждого стола, возможностью проводить различные мероприятия. Сначала хотели брать деньги за время, как в коворкинге, но потом поняли, что рынок к этому не готов. Даже истинные фрилансеры, с которыми мы беседовали, говорили, что на них давит, когда они работают, а время капает.

ЛЯ: Сейчас открываются новые коворкинги. Вы их считаете конкурентами?

АГ: Я считаю их коллегами. Какие-то приходят на рынок, какие-то уходят, и это хорошо. Появляются примеры для молодых людей, которые становятся фрилансерами.

ЛЯ: Freelance Cafe затевалось больше для айтишников. У вас проходят конференции, встречи, круглые столы и так далее. Вы можете сказать, что вы создали своё место для тусовки айтишников?

АГ: Однозначно, да, конечно. Мы составили портрет нашего любимого гостя, целевой аудитории. Это люди, ведущие здоровый образ жизни, открытые, оптимистичные, дружащие с различными гаджетами. Так получилось, что именно у представителей этой сферы есть потребность в обсуждении, обмене мнениями, им нужны места для конференций и встреч. Ну, супер, мы очень рады.

ЛЯ: Freelance Cafe получило звание ресторана XXI века на международной выставке «Пир» — отчасти благодаря тому, что у вас есть условия для удалённой работы. Кроме того, вы получили звание «Digital-заведение года». Какие именно технологии вы используете?

АГ: Чтобы быть конкурентоспособным в долгосрочной перспективе, мало иметь идею или хорошее место — нужно, чтобы бизнес-процессы, происходили эффективно. На каждом этапе своей деятельности мы смотрим, какие новинки можно использовать для того, чтобы получить более интересный результат. Это касается и концепции, и технологии приготовления еды, и систем лояльности. Например, мы используем систему лояльности iiko.net, которая привязывается не к куску пластика, как обычно, а к вашему номеру телефона. И, конечно, мы думаем, как можно сделать процесс осуществления заказа и вызова официанта более комфортным. Есть технологии, которые позволяют вам сделать заказ с вашего собственного гаджета. Я бы не сказал, что это пользуется массовым спросом, но я считаю, что за этим будущее. 

ЛЯ: Оба ваших заведения ориентированы на здоровый образ жизни. Freelance Cafe — это здоровая пища, в Traveler's нет алкоголя и не курят. Влияет ли это на успешность бизнеса? 

АГ: Когда мы только открывались, мне все говорили: ты чего, как это — кофе выпить и коньячком не закусить или не выкурить сигаретку? Это самоубийственно с точки зрения бизнеса. Тем не менее, есть вещи, которые противоречат моим взглядам на жизнь, поэтому мы сделали заведения именно такими, какие они есть. Я считаю, это полностью оправдалось. 

Когда мы открывались, в городе было 63 заведения, которые называли себя кофейнями. Практически во всех из них, кроме тех, которые находились в аэропорту, можно было курить, и во всех наливали алкоголь. Я считаю, что мы нашли ту аудиторию, которая к нам приходит именно потому, что у нас не курят, и именно потому, что за соседним столиком не будет компании пацыков, которые догоняются пивасиком. 

Я говорю своим ребятам: люди к нам приходят не за едой и даже не за кофе. Люди приходят за стилем жизни. Есть достаточно много людей, которые считают своей атмосферу, где не курят, где добро и улыбки. 

ЛЯ: Freelance Cafe славится своими вегетарианскими блюдами. У нас в городе не так уж и много заведений подобного рода, но, тем не менее, рынок начинает оформляться. На нём уже есть Govinda’s в бизнес-центре «Саммит» и кафе «Рада». Вы сделали такое заведение из-за ваших личных предпочтений, потому что вы вегетарианец?

АГ: Да, действительно. С 14-летним стажем. 

ЛЯ: Может ли такой бизнес стать успешным? Он же захватывает маленькую аудиторию.

АГ: Одно из бизнес-правил — быть лучшим в своей маленькой-маленькой нише, и этого достаточно, чтобы преуспеть. Я считаю, что рынок для этого есть. Freelance Café не чисто вегетарианское кафе, у нас и сыроеды могут найти что покушать, и веганы, и вегетарианцы, и мясоеды. 

Формируется и рынок здоровых продуктов. У «Рады», например, есть не только своё заведение, но и сеть магазинов здорового питания.

ЛЯ: Есть ли у вас мысли по поводу создания сети ресторанов или кофеен?

АГ: Плох тот бизнес, который не стремится развиваться. Есть мысли, есть определённые проекты, которые сейчас находятся в стадии проектирования.

ЛЯ: Это заведения такого же формата?

АГ: Чуть-чуть видоизменённого. Мы ищем помещения под кофейни. Я считаю формат Traveler's Coffee вполне себе успешным и имеющим право на существование в большем количестве. Мы какое-то время назад даже проводили конкурс на новое название. Пока не буду его раскрывать. Как откроемся, сообщу.

ЛЯ: Когда?

АГ: Пока не буду загадывать. Это зависит от многих факторов, но я уверен, в этом году.

ЛЯ: Вы не боитесь проектировать и открывать новый бизнес в свете последних экономических событий?

АГ: Я по этому поводу вспоминаю два случая… 

ЛЯ: 1998 и 2008 год?

АГ: Да нет. Есть одна известная история: берут интервью у некоего бизнесмена, итальянца, который приехал в Америку, открыл там винный магазин и очень преуспел. У него спрашивают: «Как так, вы приехали в Америку в самый разгар Великой депрессии, но тем не менее начали свой бизнес». Он отвечает: «Когда я приехал в Америку, я совсем не говорил по-английски, поэтому просто не знал про кризис и действовал так, как будто его нет». 

А вторая история — знаете, есть разные душещипательные фильмы про еврейское гетто. И когда я вижу, что даже в условиях еврейского гетто общепит прекрасно существовал, я понимаю: что бы ни случилось, люди всегда будут кушать и у них всегда будет потребность в некоем месте для общения. 

ЛЯ: Одна из ярких особенностей ваших заведений — улыбчивые сотрудники, которые всегда громко здороваются и прощаются. Как вы решаете вопрос сервиса, как подбираете сотрудников и как объясняете, что улыбаться тоже нужно уметь очень хорошо, чтобы люди приходили снова и снова?

АГ: Улыбка с точки зрения бизнеса — это вещь, которая ничего не стоит, но создаёт вам настроение. Я своим ребятам и девчонкам говорю, что наш конечный продукт — это то, что гость от нас уходит в лучшем настроении, чем он к нам пришёл. 

ЛЯ: И планирует следующий приход.

АГ: Мы надеемся, что планирует. Мы можем создать настроение с помощью вещей, которые стоят денег, а можем — с помощью вещей, которые не стоят никаких дополнительных денег. Это ваша улыбка, ваше расположение, ваше приветствие и прощание с гостем. Это самая первая и самая сложная вещь, которую должен сделать любой стажёр. Я в первый же день стажировки говорю, что ребята за сегодняшний день должны научиться громко приветствовать людей. Те, кто не выдерживают этот тест, дальше не продолжают. 

ЛЯ: Похоже, это ваша миссия — нести добро в массы. Добро и здоровый образ жизни.

АГ: Да, согласен. Плюс когда я был ещё наёмным сотрудником, я читал западные книжки про то, что нужно людям доверять, создавать атмосферу в коллективе…

ЛЯ: Как минимум улыбаться.

АГ: Да. Я думал, что когда-нибудь, когда у меня будет своя фирма, я сделаю так, чтобы люди, проводя львиную долю времени на работе, сами себе улыбались, чтобы они чувствовали, что им психологически комфортно. Не скрою, коллектив и сам изживает людей, которые немножко крысятничают, начинают себя нехорошо вести. 

Всё, естественно, идёт от руководства. Представьте себе, приходит директор и говорит: «Ну-ка все вышли из зала! Ну-ка все улыбаются! Не дай бог кто не улыбнётся!» Даже если человек начнёт улыбаться, это будет неестественно. А если приходишь и говоришь: «Девчонки, давайте сегодня всех зажжём, чтобы люди уходили, понимая, что визит в кофейню сделал их день», всё становится совсем по-другому становится.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Гресько Алексей

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^