Суббота, 10 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 10.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 10.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 10 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 10.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 10.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 10 декабря 2016

Екатеринбург: -12°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 10.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 10.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

«Сейчас, когда банальные креветки стали дорогим блюдом, наступает время «узбечек»

×
Разговор на Малине 17 декабря 2014 в 21:50
Проблемы с видео?
В материале:

Ананьев Олег

Олег Ананьев с воинствующим оптимизмом — о тенденциях в ресторанном бизнесе: оттоке клиентов в том числе и из его заведений, необходимости корректировки меню и бессмысленности повышения цен и о том, почему он рад, что рестораны закрываются.

Смотрите также:

Игорь Ковпак: «Наш регион способен себя обеспечить: более 70% товаров на прилавках — это товары уральских производителей»

Алексей Нагорнов: «Если прямо сейчас убрать с нашей кухни продукты, которые попали в санкционные списки, в стоп-лист попадёт 70% меню»


Ольга Чебыкина: Олег Юрьевич, добрый день. Прежде всего хочу поздравить вас с прошедшим днём рождения.

Олег Ананьев: Благодарю.

ОЧ: Я знаю, что вы отмечали широко. По этому поводу родилась горькая шутка: сейчас отмечать день рождения в ресторане, наверное, может позволить себе только тот человек, чей это ресторан. С каким ощущением вы как ресторатор встречаете и свой новый год, и наступающий? Что будет в вашем бизнесе, которому вы отдаёте большую часть своего времени?

ОА: У меня по жизни воинствующий оптимизм, поэтому даже в плохой ситуации я нахожу положительное. В таком возрасте уже относишься философски ко многим вещам, потому что всё это мы уже проходили, не раз и даже не два. Такого глобального кризиса, перемены строя, как было в 90-х, уже не будет, конечно.

На ситуацию сейчас влияет политика, а она менее прогнозируема. Экономика как-то более понятна. Но всё равно это пройдёт. Ну, потерпим. У меня спокойное отношение, даже любопытство, что будет. Единственное, что не устраивает, — всё какие-то полумеры. По-моему, нам надо быть резче в решениях.

ОЧ: В августе мы встречались в этой студии с Алексеем Нагорновым. Это был второй день после введения эмбарго. Алексей тоже был достаточно спокоен, но сказал, что если прямо сейчас вычеркнуть все продукты, которые попали под санкции, то можно сокращать меню на 70%. Вместе с тем он выражал надежду на запасы поставщиков, на то, что бизнес поставщиков более глобальный и завязан на большие деньги, поэтому они найдут другие пути. Более того, он говорил о том, что местные производители продукции могут помочь, улучшить качество и сделать цены более конкурентными. С тех пор прошло четыре с лишним месяца. Эмбарго — это фантики были по сравнению с тем, что происходит сейчас, например, с падением рубля? 

ОА: Безусловно, падение рубля сыграет большую роль, чем эмбарго. Вроде бы эмбарго-эмбарго, а пармезан всё равно можно было найти, и морепродукты. Бизнес всегда найдёт пути. А падение рубля сделало недоступным многие импортные товары. Банальные креветки уже счаются дорогим блюдом. 

Ресторанная машина будет катиться по инерции ещё полгода как минимум. Есть старые запасы — и финансовые, и продуктовые. А потом, если и дальше так будет, перестроимся на наши продукты. Рестораны, в которых меню работает на импортных поставках, будут отодвигаться. Дорогие рестораны останутся, но их станет значительно меньше. Итальянские рестораны будут превращаться в дорогие. 

Сейчас пришло время узбечек. Я прекрасно помню: как только начинались кризисные явления, начинали расцветать условно узбекские рестораны. Там много плюсов: они вкусны, рентабельны, знакомы нам генетически, довольно калорийны и очень эффективны. Поэтому население переходит на более выгодную для кошелька и желудка еду — русские рестораны, узбечки. Что в узбечках — рис, картошка, морковка. Это те продукты, которые будут недоступны в самую последнюю очередь.

ОЧ: И побольше специй.

ОА: Да. А если хочется поменьше специй, то это русская кухня. 

Всё это знакомо. Интересует только, сколько это продлится. Если кризис будет только экономический, то года через три всё постепенно будет налаживаться. А если вмешается политика, то горизонт уже непонятен.

ОЧ: За последнее время закрылось много заведений со средним чеком от тысячи до полутора рублей — Sky Café в «Антее», «Уральские цыплята» на Ленина, «Ганс», ресторан корейской кухни «Ким-Чи», бар «Эрнест Хемингуэй», сразу три заведения в «Рубине».

ОА: Это естественный процесс даже независимо от кризиса.

ОЧ: То есть этот список, который будет пополняться, вас не пугает?

ОА: Нет. По-моему, это естественно. У ресторана есть определённая цикличность, и если он не переформатируется или не делает ребрендинг, значит, он умирает. 

За прошлый год, за предкризисный — я сам удивлялся, поражался, и меня это раздражало — открылось больше ресторанов, чем за последние пять лет. Просто на каждом шагу. Понятно, что этим занимались непрофессионалы. Ну, бог с ним, что непрофессионалы, но это же и отток клиентов и персонала. Они поработают и уйдут с рынка, но они же мешают нормальным игрокам. Понятно, что ресторан открывается не за год. От идеи до воплощения проходит примерно три года — пока ты придумал, пока собрал финансы, пока делаешь проект, строишь, набираешь персонал. 

ОЧ: То есть они даже в предкризисное время открываются, потому что невозможно было не открыться — столько сил положено.

ОА: Да, по инерции. Нужно усилие воли, чтобы, если ты просчитал, что это будет невыгодно, закрыться на середине, раздать деньги и распродать оборудование. Такое редко бывает.

ОЧ: Получается, этот сложный экономический период стимулирует естественный отбор?

ОА: Он его ускоряет.

Я вижу некоторые положительные моменты. Например, мне всё время не хватало профессионального персонала, сотрудников, на которых делается ставка, которые составляют костяк. Их часто перекупали. Открывается ресторан — и наплевать, на ком: или вообще на любых сотрудниках, которых ты раньше уволил, или на хороших, которых перекупили. А людям всё равно, главное — зарплата, особенно молодым, которые не понимают, что главное — коллектив и стабильность. Раньше приходилось работать на студентах, и это влияло на сервис. А сейчас можно расслабиться — сейчас наоборот, начинают возвращаться.

ОЧ: Московские рестораторы проявили такую солидарность: я читала в «Коммерсанте», что по предложению Федерации рестораторов и отельеров России столичные предприниматели пообещали не занимать вакантные здания, откуда съехал предыдущий наниматель из-за роста арендных ставок. Под этим подписались уже порядка 30 больших компаний.

ОА: Не верю я в эти дела. Ассоциация этих рестораторов работает в границах Садового кольца. Это Москва, это их кухня, они в ней сами варятся. У них тусовка есть, договорились они, да. В данный момент это работает, но  думаю, что это серьёзный договор, и если кто-то его нарушит, будут приняты меры. 

ОЧ: Возможно ли такое сплочение рестораторов в Екатеринбурге, если это понадобится?

ОА: Нет. Всё решает рынок, всё решает рубль. Никакого сплочения. Это же бизнес, тут не может быть таких договорённостей. «Давай будем зарабатывать меньше денег, но будем честными!» — такого никогда не бывало.

ОЧ: Поднялись ли в ваших ресторанах цены и стало ли там меньше людей?

ОА: Конечно, людей стало меньше, причём это чувствуется уже с начала года, потому что кризис подкрался потихоньку. Нас выручил естественный всплеск спроса в сентябре после отдыха. Сейчас картину улучшает предновогодний декабрь — люди ведь всё равно верят в праздник, в лучшее. Кризис скажется в первые три месяца после нового года.

Повышать цены нет смысла. Если ты профессионал и понимаешь в технологии бизнеса, то ты начинаешь работать с рентабельностью — удешевляешь себестоимость блюда так, чтобы это не повлияло на качество. Это рутинная работа на кухне.

ОЧ: Кстати, как это происходит? Наверное, людей стало меньше ов всех без исключения ресторанах.

ОА: И банкетов меньше.

ОЧ: Одинаково ли меньше клиентов стало в «Труффальдино» и «Красной хате», которые находятся в одном торговом центре, но представляют разные сегменты?

ОА: Из «Труффальдино» перешли в «Красну хату». И я заметил, что по статистике у меня увеличился бизнес-ланч. Я даже начал работать над ним более серьёзно, расширять ассортимент, работать над рентабельностью, предлагать больше услуг. На бизнес-ланче полный ресторан, вечером гораздо меньше посетителей. А ещё в такие кризисы, насколько я помню — и в 1998 год, и в 2008-2009 — люди начинают безоглядно гулять. Пятница останется пятницей. 

ОЧ: То есть это правда? Я читала на фейсбуке у Евгения Кексина, владельца бара «Огонёк», полушутейный пост о том, что пятница — она же питница, и людям, испытывающим перманентный стресс, особенно усилившийся сейчас, просто нужен какой-то выхлоп, и бары и пабы в пятницу вечером будут полны как никогда.

ОА: Да, это особенность русского характера. 

ОЧ: У вас, насколько я знаю, были планы открыть второй «Труффальдино» в «Пассаже», который должен открыться на площади 1905 года.

ОА: Да, уже есть проект.

ОЧ: Была заявлена морская тематика, морепродукты, но в связи с последними событиями… 

ОА: Проект подписан, и пока идёт стройка, мы работаем над отделочными материалами и тому подобными вещами. Над ассортиментом меню я ещё не работал, но понятно, что будут коррективы. Возможно даже, что к сентябрю, если заведение, дай бог, запустится, формат может вообще поменяться. Сделаю узбечка или какой-нибудь актуальный кавказ-гриль. Перемены вполне могут быть, но планы ещё не менялись, потому что пока непонятки.

Меня удивляет и раздражает, что не принимается никаких мер. Такое ощущение, что на счету каждый день и скоро будет обвал, из которого трудно будет выбираться. А резких, серьёзных мер почему-то не применяют, хотя они лежат на поверхности и уже даже произнесены вслух. Я не знаю почему. Не хочется думать на президента, но так как у нас серьёзная вертикаль, все ждут от него шагов, потому что видно, что кабинет не справляется. Видимо, ждут, чтобы папа сказал, тогда они сделают. Не берут на себя ответственность. Я жду конкретных серьёзных мер.

ОЧ: Вплоть до отставки правительства?

ОА: Да нет, серьёзных мер в экономике, каких-то директив.

ОЧ: Завтра будет большая пресс-конференция Владимира Путина, и с ней связывают определённые надежды, что будет дан ответ на вопрос, что делать.

ОА: Я думаю, будут общие фразы.


Режиссёр, режиссёр монтажа: Инна Федяева

Операторы: Илья Одношевин, Максим Черных

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Ананьев Олег

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^