Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,46$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,46$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 3 декабря 2016

Екатеринбург: -14°

$ 64,15 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016 € 68,47 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 03.12.2016
Brent 54,46$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Михаил Кандауров: «У нас в кофейни ходят не за тем, чтобы выпить кофе»

×
Разговор на Малине 8 августа 2013 в 23:04
Проблемы с видео?
В материале:

Кандауров Михаил

Пример Германии: там эти заведения превратились в место, где платят за газ.

Смотрите также:

Эфир с Михаилом Кандауровым

Михаил Кандауров, ресторанный консалтер: «Я работоголик, в хорошем смысле этого слова. А жёны не очень любят работоголиков»


Екатерина Дегай: Михаил, здравствуйте!

Михаил Кандауров: Добрый день.

ЕД: Конечно, интереснее всего поговорить о вашей профессиональной деятельности. Получается, то, чем вы занимаетесь — это продажа технологии открытия ресторанов?

МК: Да. Если вы решили открыть ресторан, то, наверное, стоит воспользоваться этой услугой, потому что тут достаточно много подводных камней.


10 самых необычных ресторанов мира

1. Подводный ресторан Ithaa Underwater на Мальдивах

Сама конструкция была построена в Сингапуре, после чего 175-тонное здание было перевезено на Мальдивы и затоплено в Индийском океане на глубине 5 метров. Стоимость блюд: от $120 до $250

2. Ресторан «Хоспиталис» в Риге

Ресторан выглядит как медицинский кабинет, официантки одеты медсёстрами, кресла выглядят как больничные койки или зубоврачебные кресла, на посетителей по желанию надевают смирительную рубашку.

3. Ресторан в шахте (Финляндия) 

Этот ресторан расположен в старой шахте, на глубине 80 метров. Самое удивительное, что шахта продолжает работать: она уходит на глубину 380 метров, и там до сих пор добывают известняк. Но это не пугает посетителей: ресторан рассчитан на 64 места, и пустым он не бывает. Обед из четырёх блюд стоит $160. Стоимость спуска в шахту и подъёма входит в стоимость.

4. Ресторан «Современный туалет» в Тайпее

В этом заведении стулья сделаны из унитазов, тарелки выглядят как биде, а еда выглядит… плохо выглядит еда, скажем так. Таких туалетных кафе на Тайване уже 12, это успешная сеть.

5. Ресторан у водопада (Филиппины) 

Чтобы зайти в этот ресторан, нужно снять обувь, потому что сухим отсюда не выйдет никто. Но это только привлекает посетителей в ресторан, ведь он расположен прямо у подножия водопада Лабасин. Еда здесь вполне обычная — традиционные филиппинские блюда.

6. Ресторан для двоих (Италия)

Это самый маленький ресторан в мире. Он называется Solo per Due, и в нём, действительно, могут обедать только два человека. Стоимость обеда 250 евро на человека, посещения — строго по предварительной записи, кредитные карты не принимают. 

7. Обезьяний ресторан (Япония) 

Kayabukiya Tavern — это традиционный японский ресторан, где подают сакэ, за исключением того, что официантами здесь выступают макаки. Владелец кафе Каору Оцука говорит, что мартышки научились всему сами. Они приносят посетителям горячие полотенца перед началом застолья, а также, по запросу, бутылки сакэ и минеральную воду. Вместо чаевых посетители дают им сваренные соевые бобы.

8. Ресторан на кладбище (Индия)

Только в Индии ресторан могли построить прямо на мусульманском кладбище в Ахмедабаде. «Ещё один счастливчик» — так называется это место, и столы здесь стоят прямо среди могил. Владельцы объясняют, что «кладбище — это к удаче», и каждый день украшают надгробия свежими цветами. Посетители, судя по всему, придерживаются той же точки зрения. Раньше заведение было расположено рядом с кладбищем, но бизнес шёл так хорошо, что в конце концов кафе пришлось расширить, и новые столы поставили среди могил. 

9. Ледяной бар (Дубай) 

Такой бар стоило бы строить каждую зиму на площади 1905 года. В дубайском ледяном баре всё изо льда — столы, стулья, барные стойки, бокалы. Обычная температура внутри заведения — минус шесть градусов, посетителям на входе выдают тёплую одежду. Снаружи ресторана — привычные для Дубая плюс 40 градусов. 

10. Ресторан роботов (Япония) 

Самая технологичная страна мира и в сфере питания впереди всех. В этом ресторане в Нагое всю еду готовят два робота, один из них шеф-повар, другой — его помощник. Поразительно, но во время готовки они болтают и даже могут поругаться. Главное блюдо — лапша рамэн.


ЕД: Сколько нужно времени, чтобы создать концепт ресторана от задумки до реально воплощённого проекта и открытия?

МК: Каждый раз всё по-разному, всё зависит от проекта. Если у вас уже есть концепция и вы приобретаете франшизу, то это пройдёт быстрее, потому что технологии открытия уже отработаны и вам предоставят опытных людей, которые вам помогут это сделать. Но если вы, исходя из какой-либо определённой локации, придумываете, создаёте уникальную концепцию, времени может потребоваться гораздо больше, поскольку необходимо все предусмотреть.

ЕД: А что обычно успешнее — внедрение уже готового формата или создание собственной уникальной концепции?

МК: Есть такая уверенность, что франчайзинг проще, легче и дешевле. Но это не всегда так. Особенно насчёт последнего пункта, потому что франчайзер, покупая франчайзинговый пакет, сначала платит начальный взнос, потом каждый месяц платит роялти. А если роялти достигает, допустим, 10% от оборота кафе, то вы, получается, отдаёте половину прибыли старшему партнеру в лице франчайзера.

ЕД: Что важнее? Хороший менеджер, хороший повар или хорошая концепция?

МК: Важно всё. Одному с рестораном не справится, даже если вы очень талантливы и имеете опыт в этом деле.

ЕД: У нас в студии недавно был Алексей Нагорнов. Его имя само по себе бренд, но у него есть и свой знаменитый повар, а также концепция кухни. Вот три элемента, которые гарантируют, что интерес будет. Но даже при наличии этих трёх элементов, сказать, сколько людей туда будет ходить, достаточно сложно.

МК: Все эти элементы должны сойтись в нечто работающее.

ЕД: Давайте поговорим о тенденциях. На Урал тренды приходят из Москвы, а в Москву, в свою очередь, из Европы. Скажите, что сейчас в моде, какие тенденции можно отметить?

МК: Прекрасный пример — это кофейни в Италии. Там их много, потому что каждый итальянец по несколько раз в день посещает такие заведения. У нас нет такой привычки. У нас кофейня — это зачастую странного формата заведение. Там есть всё, что душе угодно: и алкоголь, и пиво. Люди не ходят у нас в кофейни, чтобы выпить кофе.

ЕД: Получается, не хватает более узкой специализации?

МК: Более узкой и более профессиональной специализации. За рубежом есть примеры, когда кофейни испытывают трудности с реализацией. Например, сеть кофеен Tchibo. Люди в них сначала смогли получать банковские услуги, потом покупать сотовые телефоны и платить за связь. Всё это для того, чтобы увеличить показатели бизнеса. Сейчас там можно заплатить за газ, купить турпутевку.

ЕД: Безусловно, в той же Москве у ресторанов множество разных форматов. В Екатеринбурге фактически есть только японские и итальянские рестораны. Этому есть логическое объяснение? 

МК: Я думаю, что в Европе и Москве ёмкость рынка больше. В России ресторанный бизнес ещё молодой. За границей потребителю предоставляется куда большее предложение. Я считаю, что будущее не только ресторанного бизнеса, но и всего потребительского рынка — более узкое сегментирование.

ЕД: То есть это и с нами рано или поздно случится?

МК: Конечно, случится. Когда потребитель будет готов.

ЕД: Недавно закрылся «Тинькофф». Это была пивная, где действительно варили пиво, уникальный формат, попытка выйти за рамки итальянских и японских ресторанов — нечто другое. Почему, думаете, закрылся проект?

МК: Господин Тиньков действительно создал новый формат. Он попытался доказать, что так же, как и в Европе, в России можно варить качественное и доступное пиво. Но кроме остальных причин, важную роль играла личность Олега Тинькова, она двигала проект. А когда он отошёл от дел, идейная составляющая пропала, и это повлияло на развитие пивоварни.

ЕД: Если ещё говорить о форматах, то у нас в городе нет ресторанов с игровыми моментами. Ресторанов, где ощущение того, что ты сходил туда, важнее, чем еда и качество кухни. Почему нет таких мест у нас?

МК: Такие рестораны будут появляться с ростом предложения, ведь у нас и так очень мало ресторанов.

ЕД: Вы считаете, что у нас недостаточно аудитории?

МК: Это удобный бизнес для среднего класса. Я думаю, наши бизнесмены будут вкладывать деньги в этот сегмент.

ЕД: У меня есть ощущение, что это сложный бизнес с большой вероятностью провала. Ты можешь много работать вхолостую, имея большое количество посадочных мест, при этом не заполняя их. Так ли это?

МК: Сейчас ресторанный бизнес — это бизнес профессионалов, в отличие от того, как это было 10-15 лет назад. Тем не менее, по сравнению с другими отраслями, это бизнес, которым может заняться каждый. Если вы открываете бизнес даже не являясь профессионалом, с годами бизнес пойдёт.

ЕД: Что вы конкретно делаете как консалтер?

МК: Выстраиваю бизнес-процессы. У нас даже есть программы «Деньги вашего ресторана» и «Больше денег от вашего ресторана» для готового бизнеса. Это те этапы, которые на наш взгляд должен пройти ресторан, чтобы быть успешным.

ЕД: Я спрашиваю об этом, потому мы дали вам небольшое задание подумать о нашем телеканале. Для зрителей скажу, что мы находимся в самом центре города, у нас достаточно большой офис и много свободного пространства. Бизнесмены, которые к нам приходят, говорят, что нам нужно открыть какое-нибудь небольшое заведение, потому что есть у нас магия телевидения, людям интересно смотреть, как создаётся телевидение. Мы думаем. Что было бы интересно открыть здесь, какой-нибудь бар под названием «Малина»? Что вы нам посоветуете, если мы всё же решимся на открытие заведения?

МК: Одна из составляющих вашего бренда — свежесть. Поэтому сразу пришла мысль открыть фреш-бар с богатым выбором напитков: свежевыжатых соков, коктейлей, в том числе на основе малины.

ЕД: Удобно, что не нужна сложная кухня, где должны быть повара, плиты, особое оборудование. В этом смысле это было бы удобнее.

МК: Это концепт некоего бара. Там можно предлагать и качественный кофе. С кухней у вас может не получиться по технологическим причинам. А вот широкий спектр ярких, вкусных коктейлей из малины — это то, что можно предложить потребителю.

ЕД: У нас хорошее место, поэтому если даже теоретически мы бы решили это делать, мы могли бы создать здесь трафик. Над нами уже находится один ресторан. Как вы думаете, это заставит людей ещё больше к нам ходить, или мы, получается, будем конкурировать?

МК: Это будет положительно сказываться на трафике вашего заведения, потому что в этом случае, как я думаю, они будут друг друга дополнять.

ЕД: Как думаете, сколько посадочных мест мы могли бы здесь оборудовать?

МК: Наверное, мест двадцать-тридцать.

ЕД: Как думаете, сколько вложений это потребует и как быстро мы их сможем отбить? Хотя бы порядок цифр.

МК: Надо считать бизнес-план. Где-то порядка трёх миллионов, зависит от дизайн-проекта.

ЕД: Как минимум мы сможем сэкономить маркетинговый бюджет, потому что у нас есть ресурсы на то, чтобы продвигать свой собственный проект.

МК: Ресурсы, чтобы продвигать фреш-бар на своем фреш-канале.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Кандауров Михаил

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^