Вторник, 6 декабря 2016

Екатеринбург: -21°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016
Brent 54,28$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Вторник, 6 декабря 2016

Екатеринбург: -21°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016
Brent 54,28$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Вторник, 6 декабря 2016

Екатеринбург: -21°

$ 63,92 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016 € 67,77 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 06.12.2016
Brent 54,28$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Ресторатор Олег Ананьев: «Я не бессребреник: точно знаю сумму, которую мне нужно для счастья — это плюс-минус 100 тысяч долларов»

×
Разговор на Малине 21 августа 2013 в 21:58
Проблемы с видео?
В материале:

Ананьев Олег

О рентабельности и «едабельности» — главном счастье ресторатора.

Смотрите также:

Эфир с Олегом Ананьевым

«Контрабанду мы скупали у моряков: за товаром — джинсами и часами — специально гоняли в Питер, Москву и Одессу»


Ольга Чебыкина: В нашей студии Олег Ананьев. Олег, здравствуйте!

Олег Ананьев: Здравствуйте!

ОЧ: Спасибо большое, что пришли. В сюжете о вас вы в одном кадре что-то помешиваете на кухне, что готовится. Это до сих пор так?

ОА: Да, конечно, для меня это очень важная часть профессии, и, может быть, она в большей степени и держит, потому что я непосредственно занимаюсь технологией. Для меня это очень творческий процесс, интересный. Развиваться в этом плане можно бесконечно, потому что кулинария в этом плане тоже бесконечна — можно совершенствоваться в любую сторону.

ОЧ: Как по-вашему, культура пития появилась или ещё в зачаточном состоянии находится? Вы можете это оценить?

ОА: Конечно, появилась. Но это же зависит не только от культуры, но и от состояния твоего кошелька. Поэтому вся гурман-кухня дороже, чем обычная, безусловно. Я уж не говорю о таких высотах, как молекулярная кухня… Конечно, культура повышается, причем такими же темпами, что и развитие Екатеринбурга.  

ОЧ: О чём говорят случаи, когда топовые игроки покидают сферу бизнеса? Например, Валерий Лоран, который уехал и сейчас находится в Москве, продав весь свой бизнес, Павел Кухарский, который тоже ушёл из ресторанного бизнеса. Что это говорит об этой индустрии в Екатеринбурге? У нас здесь какой-то плохой климат или у каждого из них есть свои личные причины?

ОА: Совсем даже не плохой. Здесь, во-первых, у каждого, я думаю, свои причины, во-вторых, я бы не сравнивал Лорана с Кухарским. Кухарский очень серьёзный профессионал, он не ушёл, он лишь выбрал дорогу ближе к деньгам, в Москве всё равно трафик больше. К Лорану я очень хорошо отношусь, но я никогда не считал его серьёзным профессионалом. Он занимался этим, потому что ему больше нравилась внешняя сторона этого дела, чем рутина и конвейер, он смотрел на это с другой стороны. Никто бы не ушёл от хороших денег. А он ушёл, потому что ему надоело заниматься малодоходным и сложным бизнесом, он ушёл в более лёгкий бизнес — производство.

ОЧ: Мы в редакции очень любим цитировать наших героев, потому что они приходят к нам в студию и выдают какие-то жизненные истины. Алексей Нагорнов у нас в студии сказал, что он купил себе не ресторан, а новую жизнь. Это говорит о том, насколько этот бизнес сложный, насколько требует личного участия. Только при таком отношении ресторан может быть успешным?

ОА: Безусловно. Тот же самый Нагорнов, он же включился не в так называемый сетевой бизнес, который придумал Макдоналдс, там чисто управленческая работа, не людей, а должностных инструкций, можно работать дистанционно. А авторские рестораны предполагают постоянное личное участие. Это не торговля, тут нужны профессионалы. Купить ресторан можно, но это не выгодно. Заманивать профессионалов из заграницы — тоже неблагодарное дело. В Москву да, но на Урал очень тяжело. Проблема в профессиональных кадрах.

ОЧ: Куда вы ещё ходите, кроме своих заведений?

ОА: Я стараюсь ходить во все заведения: которые мне интересны, которые являются мне конкурентами.

ОЧ: А можете назвать? 

ОА: Безусловно, все заведения «Реста Менеджмент» заслуживают уважения, там команда профессионалов. Я с удовольствием хожу во все только что открывшиеся заведения. Первое впечатление интересно, но ничего не даёт, через какое-то время я хожу туда ещё, смотрю на динамику развития. Стартап иногда бывает неудачным, а надо, чтобы был удачным. Мне нравится заведение «Штерн», но мне не нравится перспектива его развития. Мне нравится направление, которое Нагорнов взял в своём ресторане. Хорошо, если он будет держать планку, которую поставил, хотя это очень сложно. Он хотел быть первым, быть новатором. Неблагородная работа воспитывать публику…

ОЧ: Поэтому у вас большинство ресторанов в торговых центрах?

ОА: Конечно, это определённая конъюнктура. Тут есть определённый плюс — если даже ты допустишь какую-то ошибку, то толпа тебя всегда выручит.

ОЧ: Кстати, я не смогла попасть вчера в ваше заведение. Я пришла в «Труффальдино», и свободных мест не было. Я пошла в «Ресторан №1» — все места свободны.

ОА: Моя работа, работа настоящего ресторатора, заключается в простых вещах — не придумывать нового, всё уже придумано, а нужно привезти блюдо на Урал и сделать блюдо рентабельным из тех продуктов, которые у нас есть. Рентабельно и едабельно — вот мой девиз. Я занимаюсь поиском персонала и экономикой блюда — вот суть работы ресторатора. 

ОЧ: Расскажите про новый проект. Вы его делаете вместе с обществом «Малышева, 73»?

ОА: Да, мы друзья. Я прихожу с технологиями, они приходят с помещениями. Это способствует развитию «Гринвича», развитию «Пассажа». Если я работаю с торговыми центрами, то там мои заведение будут якорными, все. Потому что люди туда заходят не только по пути, но и целенаправленно ко мне. Главное, чтобы были форматы, которые мне будут интересны. Новые, не похожие на другие.

ОЧ: А такие ещё есть?

ОА: Есть конечно, но дальше их будет всё сложнее и сложнее найти, потому что я за всю свою жизнь перепробовал все кухни мира, почти все они представлены в «Гринвиче». Мне интересно кондитерское искусство, пекарское искусство. Буду двигаться потом в этом направлении.

ОЧ: Я правильно уловила, что у вас не просто дружба, а взаимовыгодное сотрудничество?

ОА: Да, мы так долго друг с другом работаем, только потому что для нас обоих это действительно выгодно. Совпали наши желания, условия и обещания. Хотя, когда я открываю новое заведение, я всё равно волнуюсь. Я уже наошибался в своей жизни. Общепит — он непредсказуемый. 

ОЧ: А какая была ваша самая большая ошибка?

ОА: Я открывал ресторан «Фигаро», ресторан французской высокой кухни. От непрофессионализма там было очень много ошибок. Очень много было ошибок со «Швейком». Я рад, что я ошибался, потому что я учился на своих ошибках. Нам же никто не преподавал, как это надо делать. Я бы сам хотел преподавать. Я иногда даже лекции читаю, потому что я хочу поделиться тем, что знаю.

ОЧ: А каким из своих заведений вы больше всего гордитесь? 

ОА: «Труффальдино». Потому что это очень сложная кухня. Там же не только итальянская, там очень много Франции. Французская кухня самая сложная. Мне нравится, что, добившись авторитета, ты можешь экспериментировать там. Буквально завтра выходит новое меню, и я внёс более смелые предложения в блюдах.

ОЧ: Это же уникальный случай, когда заведение такого уровня существует в торговом центре. 

ОА: Это для Екатеринбурга уникально, а за границей уже давно есть такая практика.

ОЧ: Получается, вы первый у нас победили этот стереотип на практике.

ОА: Да, получается так. Я же свой первый ресторан открывал в «Гермес-плазе», MIO, он до сих пор очень хорошо работает. А потом мне понравилось, и я продолжил практику. Мне интереснее работать с трафиком, а не заманивать публику.

ОЧ: Я хочу спросить про фидбэк, который вы получаете от своей ключевой аудитории — «Труффальдино».

ОА: Бывает, что я прошу, чтобы мне рассказывали впечатления от моих блюд, что не понравилось, чего не хватает и так далее… И мне рассказывают. Если честно, больше положительных отзывов. На плохие я с удовольствием реагирую и иногда что-то меняю, потому что иногда мои эксперименты не приходятся по душе посетителям. Я подстраиваюсь под вкусы нашей публики.

ОЧ: Наверное, это логично для Екатеринбурга, потому что у нас не такой трафик, как, например, в Москве.

ОА: У нас нет туристов, поэтому работаешь с одними и теми же людьми. Я думаю, что бывает, что у меня блюда вкуснее, чем в каком-нибудь ресторане на Елисейских Полях, потому что там важнее успеть подать еду туристу, зная, что он, скорее всего, больше не придёт. А у меня больше ответственности, потому что я хочу, чтобы люди приходили снова.

ОЧ: Вы человек, который открывает свои рестораны, но в тоже время вы ресторанный консалтер. Как вы это разделяете?

ОА: У меня нет такого, чтобы я другим делал хуже, чем себе, мне не жалко… Я с удовольствием консультирую. Но не факт, что даже у хорошо проконсультированного человека всё получится, потому что это очень сложный бизнес.

ОЧ: А как вы относитесь к людям, которые открывают рестораны только потому, что у них есть деньги?

ОА: Моя задача — честно объявить об этом бизнесе. Рассказать о нём все плюсы и минусы.

ОЧ: Сколько клиентов из 10, которые к вам приходят за консалтингом, разворачиваются и не берутся за это дело?

ОА: Примерно 20%. К сожалению, так мало. Они потом закрываются через год, потому что не услышали меня, а побежали к человеку, который пообещал им все сделать, лишь бы те заплатили деньги. Есть и удачные проекты, но их, конечно, меньше. По статистике — 25%. Московская и наша статистика совпадают, кстати.

ОЧ: Как вы относитесь к деньгам? Для вас деньги является показателям успешности? 

ОА: Конечно, как и в любом бизнесе.

ОЧ: Но вы же в своём интервью говорили, что где деньги, там зло.

ОА: Сейчас уже легче, сейчас я знаю, сколько мне нужно денег, сколько куда идёт. Я не бессребреник, я знаю точно, какая сумма мне нужна в месяц для счастья — около 100 тысяч долларов.

ОЧ: Как ресторатор вы успешны. Зачем вам галерея? Хочется чего-то другого? 

ОА: Нет, это всю жизнь со мной присутствовало. Для меня творчество имеет немаловажное значение в жизни. Меня в моей профессии как раз творчество и держит, потому что оно в ней присутствует. Я участвую и в разработке дизайна своих предприятий. Иногда рисую. Это потребность души. Галерея — это приятное хобби.

ОЧ: Стоит задача коммерциализации этого хобби?

ОА: Конечно, у меня вообще склад характера коммерческий — если можно заработать деньги, почему бы и нет?

ОЧ: То есть галерея для вас и что-то личное, и бизнес, и часть тренда.

ОА: Да, согласен, это модно, стильно… Вообще я считаю, что у меня крутая профессия!

ОЧ: В последнее время у нас в студии часто звучит фраза, что молодёжь не хочет становиться предпринимателями, все хотят быть чиновниками. Спасибо, что озвучили, что быть ресторатором — круто. Может быть это на кого-то повлияет. Правда, что вы Айвазовского подделывали?

ОА: Это была моя фишка. Мне он больше всех нравился, поэтому я с ним возился.

ОЧ: О чём вы мечтаете?

ОА: Я мечтаю достичь определенной гармонии души и тела. Может, и по-стариковски звучит, но это первое, что пришло на ум. Я мечтаю о детях, я мечтаю о всеобщей мировой гармонии. Какие-то больше общечеловеческие мечты, а мелкие мечты уже давно ушли… К 50 годам уже приходишь к этому, формируешься до конца.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
В материале:

Ананьев Олег

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^