Среда, 7 декабря 2016

Екатеринбург: -10°

$ 63,87 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016 € 68,69 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016
Brent 53,71$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Среда, 7 декабря 2016

Екатеринбург: -10°

$ 63,87 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016 € 68,69 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016
Brent 53,71$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Среда, 7 декабря 2016

Екатеринбург: -10°

$ 63,87 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016 € 68,69 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 07.12.2016
Brent 53,71$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 166₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Ресторатор Павел Доронин: «Мы продаём не еду, мы продаём экспириенс»

×
Разговор на Малине 4 октября 2013 в 20:53
Проблемы с видео?

Как сын Александра Доронина возродил империю отца.

Смотрите также:

Эфир с Павлом Дорониным

Павел Доронин: «Мне пришлось уволить практически всех управляющих, рестораны были на очень низком уровне, за них было стыдно»


Ольга Чебыкина: Павел, привет!

Павел Доронин: Привет, Ольга!

ОЧ: Несмотря на юный возраст, у тебя уже есть опыт. Очень редко бывает, когда в 25 лет человек представляет, что такое ресторанный бизнес и вообще рынок до кризиса и после кризиса. Я хочу попросить тебя проанализировать эту ситуацию, потому что и в сюжете говорилось, что подхватил ты там семейный бизнес после трагедии с отцом в очень непростой период, когда бизнес, крепко стоящий на ногах, рушился у многих людей. Можешь ли ты сравнить, как эволюционировал рынок и бизнес?

ПД: Мне кажется, до 2008 года идея была у всех примерно одинаковая. То есть если люди строят сеть, то они строят сеть, берут кредиты максимально, максимально наращивают число ресторанов, строят центральные заготовочные центры, и экономический рост успевает за маржой. Это главная идея. 

ОЧ: Ещё хочу спросить про эмоциональную разницу: ощущения бизнесменов в то время и после кризиса — насколько это было тотальной растерянностью для тебя, в том числе, ещё и на фоне личной трагедии?

ПД: Во всём мире была такая эйфория, не только в России. Все думали, что вот, огромные деньги, все их тратили. Конечно, не сразу все всё поняли.

ОЧ: Хочу спросить про начало твоей карьеры. Вот эта идея, работать официантом в ресторанах отца, она чья? 

ПД: Изначально отцовская, но, в принципе, со временем я понимал, что это нужно. Я не могу сказать, что я много работал официантом, больше, наверное, на кухне — бэкхаус.

ОЧ: В одном из интервью ты рассказывал, что на первых порах владения бизнесом ты боролся с воровством. Это та российская ментальность, с которой ты столкнулся, вернувшись из Англии. Расскажи об этих методах борьбы. 

ПД: Была даже такая практика, что когда кто-то из смены ворует, мы увольняем всю смену. Это единственный способ. Пока не появится коллектив, который не ворует, это будет происходить. Если ты создаёшь такую возможность или нужду воровать, тогда да, тогда и воруют. 

ОЧ: А ты много времени проводишь в своих ресторанах? 

ПД: Честно говоря, у меня есть управляющий, который занимается оперативным управлением, а я занимаюсь стратегическим управлением. Поэтому я через голову не прыгаю, не прихожу учить официантов. 

ОЧ: Круто! Мне кажется, что на этом сказывается твоя жизнь и учёба в Европе, потому что, мне кажется, в русском бизнесе очень много неумения делегировать. То, про что я говорю — это более русское, а у тебя более европейское.

ПД: Да, мне кажется, это такая русская вещь. И в этом проблема.

ОЧ: Скажи, ты можешь это отрефлексировать и проанализировать? Жизнь и учёба в Англии какие коррективы в твой характер, в твою манеру ведения бизнеса внесли?

ПД: Там такой жёсткий научный подход в плане построения процессов. Все вещи, которые у нас интуитивно идут, у них там по книжке всё расписано: что, зачем. 

ОЧ: Хочу поговорить про рекламные войны. В свое время «Ем сам» упрекали в рекламе, которая, грубо говоря, призывала игнорировать другой бренд. Это была случайность или жёсткая рекламная политика? 

ПД: Я недавно даже книжку на эту тему читал, в ней говорится о том, что мир сейчас настолько насыщен брендами, рекламами, баннерами… Человек не запоминает то, что не производит никакого эмоционального эффекта. И тут мы хотели добавить какую-то перчинку в рекламу.  

ОЧ: Совсем скоро откроется, я так понимаю, переформатированный «Ем сам«? 

ПД: Я бы сказал, что новое. Мне просто хотелось открыть что-то своё и изначально заложить те вещи, которые я хотел бы. 

ОЧ: Это из-за угасания интереса к японской кухне или это такая личная амбиция сделать своё?

ПД: «Ем сам» как формат — это заведение сетевое, то есть под него надо строить сеть и так далее. Я просто не хочу заниматься строительством сетей, снижением себестоимости и такими вещами. Я лучше маржу увеличу другими способами. Я лучше сделаю заведение, которое подходило бы к определённому стилю жизни. 

ОЧ: Какой стиль жизни? Что ты вкладываешь в это описание? Какие люди туда должны ходить? 

ПД: В ресторанном бизнесе мы продаем не еду, мы продаем экспириенс. Скажем так, мы приходим, и у нас создаётся какое-то ощущение какого-то места. Чтобы ходить в Диснейленд, не надо быть мультяшкой или надевать костюм Микки Мауса. Ты просто идёшь, чтобы получить впечатления. Мы тоже хотим создать заведение, куда человек бы приходил и получал именно впечатления.

ОЧ: Ты считаешь, что будущее за такими атмосферными местами? 

ПД: Да. Не могу сказать, что сетевые заведения вымрут — они всегда будут. Но сейчас появляется тренд на заведения, которые обслуживают именно стиль жизни. 

ОЧ: Как вот, например, быть с таким смысловым наполнением? Я вижу, что ты такой глубокий парень, и тебе хочется нечто большего, чем пиццерия «Моретти».

ПД: Я не считаю, что «Моретти» — это пиццерия. Это ресторан с итальянским характером. Мне нравится, что концепция позволяет покупать хорошие продукты: высший и средний сегмент позволяет работать на итальянских продуктах. 

ОЧ: Социальные функции берёте на себя? Потому что мне кажется, что эта такая распространённая штука на Западе. Вы работаете с этой тематикой? 

ПД: Да, я считаю, что каждый бизнес должен иметь какую-то социальную нагрузку. Мы сейчас сотрудничаем с фондом «Ты ему нужен», и мы решили встроить благотворительность в наш бизнес. Часть денег от продажи определённых блюд мы отправляем в фонд. То есть человек может без особых трудностей отдать деньги на благотворительность. Мы не устраиваем какой-то один праздник, не идём один раз в году в детдом дарить подарки — мы будет постоянно платить деньги. 

ОЧ: Эти блюда как-то в меню обозначены? 

ПД: Да. 

ОЧ: Отпугивает это людей? Получается, ты платишь чуть-чуть подороже, зато жертвуешь деньги. 

ПД: Мы не делали надбавку сверху, мы это включали в цену. Мы потеряли за счёт этого свои деньги. Но мы надеемся, что увеличится объём. Это добавит эмоциональную, духовную ценность блюда, скажем так. 

ОЧ: Я надеюсь, что так это и произойдёт. В сюжете ничего не было про твою семью. Ты не женат, у тебя нет детей? 

ПД: Нет.

ОЧ: Предполагая наличие у тебя детей в будущем, хочу спросить, видишь ли ты перспективу для них возглавлять твою ресторанную империю.

ПД: Я бы не хотел им навязывать какой-то путь. Я бы хотел, чтобы они выбирали свой путь исходя из своих интересов и способностей.

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^