Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -8°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -8°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Воскресенье, 11 декабря 2016

Екатеринбург: -8°

$ 63,30 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016 € 67,21 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 11.12.2016
Brent 54,33$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 68 101₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 10,00% По данным ЦБ РФ.

Игорь Гришечкин, ресторан «КоКоКо»: «В работе с фермерами устанавливаем свои правила»

×
10 августа в 07:30
Игорь Гришечкин, ресторан «КоКоКо»: «В работе с фермерами устанавливаем свои правила»

Совсем недавно в ресторанном бизнесе появился новый тренд — локальная кухня. Сначала он завоевал Европу, а затем перешёл на российский рынок. Об этом в интервью Malina.am говорил ресторатор и журналист Алексей Зимин. По его словам, локальная кухня — это маркетинговый пример продажи собственной уникальности. Продать местное становится всё проще: турист воспринимает его как ментальный сувенир, а местный житель — как способ самоидентификации.

Именно на принципе локальности построено меню известного петербургского ресторана современной российской кухни «Кококо» Матильды и Сергея Шнуровых. Блюда в ресторане готовят только из сезонных продуктов от фермеров Ленинградской области. В сочетании с современными кулинарными техниками они создают концептуально иные блюда, где знакомые вкусы открываются в оригинальных текстурах, формах и сочетаниях.

Концепт-шеф «КоКоКо» Игорь Гришечкин ответил на вопросы Malina.am о том, как не ошибиться в поставщике и чему следовать при создании новых блюд.

Многие заведения закупают продукты у крупных пищевых дистрибьюторов. «КоКоКо» же позиционирует себя как ресторан, который приобретает продукты у фермеров. Почему вы работаете именно с фермерскими хозяйствами?

Это наша концепция, мы следуем ей с открытия, уже как четыре года. Это сложно, но в этом и вся идея. Мы не боимся трудностей и пытаемся работать только с местными продуктами, преимущественно из небольших фермерских хозяйств. И у нас получается.

Прошлым летом мы говорили об этом же с Алексеем Зиминым. По его словам, у фермерских продуктов нет определённых оценок качества, и раз от раза вкус такой продукции может меняться, а это напрямую отражается на качестве блюд. Как вы работаете с этим? Как проверяете качество?

Это правда, качество нестабильно, но мы работаем с поставщиками. У нас большие объёмы, и мы вправе устанавливать свои правила. У нас есть отдел закупок, его задача — поиск новых продуктов, общение непосредственно с производителем, установка стандартов. Также у нас есть приёмщик товара, который осматривает, нюхает, пробует, взвешивает продукты и передаёт их на кухню, следит за порядком в камерах. Поставщики должны быть открытыми к нашим пожеланиям, ответственными и заинтересованными в росте.

Как вы выбираете продукты, из которых будет состоять новое блюдо? 

Очень редко я перевоплощаю старинные рецепты — это, пожалуй, только бефстроганов и гурьевская каша. Больше играю со знакомыми сочетаниями и вкусами: картошка, укроп и селёдка, чёрный хлеб и шпроты, сметана и клубника. Это ближе к кухне СССР — вкусы моего детства. С ними я провожу технические манипуляции, играю с текстурами и температурами, но вкус остаётся узнаваемым.

Вас презентуют как автора самого копируемого десерта «Мамин любимый цветок». Какими свойствами должен обладать продукт, который будут копировать? С чего надо начинать, что учитывать на старте?

Я рад что смог сделать что-то сродни «Медовика», «Наполеона», оливье или борща. Это была моя поварская мечта. «Мамин любимый цветок» все выбрали как визитку нашего ресторана.

Но с другой стороны, я от него устал. Все его фоткают без устали, а я ведь за четыре года придумал 500 не менее оригинальных, вкусных и красивых блюд!

К любому блюду надо относиться как к произведению. Когда что-то делаешь, нужно понимать, что всё имеет значение: выбор продуктов, техник, которые к ним применяются, посуду, подачу на тарелке.

Вы начинали работать поваром в Смоленске, а затем перебрались в столицу. Чем отличается публика в регионе? Сложнее ли с ней работать в отличие от столичной?

В регионах всё просто: не нужно ничего придумывать, главное давать людям выбор и то, что они хотят. Пицца, роллы, борщ, шашлык и гренки к пиву.

Столицы от этого понемногу уходят. Всё чаще открываются места с моноконцептом: только пицца, только шницели, только вок. И это правильно, ведь лучше делать что-то одно хорошо, чем много чего так себе. Всё больше появляется интересных шефов со своим видением кухни и авторским меню. Многие интересуются вопросом локальности и сезонности. И это тоже очень круто!

***

Напомним, Игорь Гришечкин должен был стать главным экспертом фестиваля «Гастроном» (организаторы: Dream Team и Tele-club), который состоялся в Екатеринбурге в это воскресенье, но не смог приехать. Посмотреть, как прошёл фестиваль еды, можно в видеоотчёте Malina.am.

Александра Покоева

Служба информации Malina.am

Фото: instagram.com/kokoko_spb

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии

Реклама
на Малине

Давайте мы вам перезвоним и расскажем, что и как!

Будьте с нами!
×
×
Наверх^^