Суббота, 20 января 2018

Екатеринбург: -20°

$ 56,59 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 20.01.2018 € 69,40 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 20.01.2018
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 7,75% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 20 января 2018

Екатеринбург: -20°

$ 56,59 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 20.01.2018 € 69,40 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 20.01.2018
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 7,75% По данным ЦБ РФ.

Суббота, 20 января 2018

Екатеринбург: -20°

$ 56,59 Стоимость продажи доллара Официальный курс ЦБ РФ на 20.01.2018 € 69,40 Стоимость продажи евро Официальный курс ЦБ РФ на 20.01.2018
Brent 53,03$ Стоимость барреля нефти, в долларах. По данным Finam.ru Квартиры 66 134₽ Средняя стоимость одного квадратного метра на вторичном жилом рынке Екатеринбурга. Данные: Уральская палата недвижимости / upn.ru
Ключевая ставка: 7,75% По данным ЦБ РФ.

Семь фирменных рецептов блинчиков от рестораторов Екатеринбурга

×
20 февраля 2017 в 10:00
Семь фирменных рецептов блинчиков от рестораторов Екатеринбурга
В материале:

Ананьев Олег, Олькиницкий Владимир

А также

Макушева Елена

В 2017 гoдy Macлeничнaя нeдeля начинается в понедельник, 20 фeвpaля, a заканчивается Пpoщёным вocкpeceньeм 26 фeвpaля. Мы поговорили с шеф-поварами и рестораторами Екатеринбурга и узнали у них фирменные рецепты блинов. Всего их получилось семь — по одному на каждый день масленичной недели.

«Поэтические блины» от Якова Можаева

Ингредиенты:

  • гречневая мука — 4 стакана
  • быстрые дрожжи — 25 граммов
  • соль
  • репчатый лук и грибы для припёка — по 300 граммов

Приготовление:

Если вы собираетесь угощать домашних блинами с утра, то все описанные ниже действия нужно начинать с вечера, тесту нужно время, чтобы «подойти».

Перво-наперво — гречневая мука. Если в хозяйстве не сыщется и в магазине не найдётся, то её вполне можно приготовить самостоятельно. Достаточно просто перемолоть в блендере гречневую крупу.

Берём три стакана муки, высыпаем в кастрюлю и заливаем тремя же стаканами кипятка. Теперь подождать, пока остынет.

Как подостыло, надо «взогнать» — то есть ещё раз повысить температуру. Ещё один стакан кипятка.

Когда тесто вновь остынет и станет слегка тёплым, добавляем дрожжи, разведённые в половине стакана теплой воды.

Оставляем тесто в тёплом месте и возвращаемся к нему уже с утра.

Потом нужно растворить соль в воде, добавить в тесто и досыпать муки до сметанной густоты. Главное — не спешить. Блинная опара, как женщина, не терпит суеты и торопливости. Пусть тесто снова поднимется.

Для изготовления припёка на маленьком огне обжариваем в растительном масле нарезанный тонкими кольцами репчатый лук и грибы.

На пустую сковороду, смазанную маслом, равномерно выкладываем припёк и заливаем тестом. По готовности переворачиваем.

Все отличия от обычных блинов сразу станут понятны без лишних слов.

Разница между пресным блином и нашим опарным чудом так же очевидна, как огромная смысловая пропасть, пролегающая между стандартной типовой двенадцатиэтажкой и Зимним дворцом. Если в первом случае получается бездушная обертка для начинки, то во втором… Лучше Антона Павловича Чехова не скажешь: «Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки…»

Не блины, а поэзия.

Рецепт домашних блинчиков от шеф-повара гастропаба «Гастроли» Эдуарда Архипова

Ингредиенты:

  • мука — 100 граммов
  • яйцо — 2 штуки
  • молоко и вода — 0,5 литра
  • соль
  • сахар

Приготовление:

Блины я всегда делаю на глаз. Берём два яйца, около ста граммов муки, молоко, воду, обязательно добавляем растительное масло, соль и сахар по вкусу. Я всегда использую несолёную минеральную воду с газом — это разрыхляет тесто, и блины получаются с дырочками.

Чтобы не было комочков, рекомендую замешивать тесто в два этапа: сперва нужно использовать только половину жидкости, чтобы получить тесто с консистенцией сметаны — в таком все комочки растворяются. И уже в последнюю очередь добавить минеральную воду. Использовать миксер для блинного теста не стоит: образуется пена, консистенция становится неравномерной. Лучше размешивать обычным венчиком.

Все просто, но это именно то, чего мы хотим, думая о блинчиках, вспоминая масленицу и детство.

Блины с копченой чавычей от Владимира Олькиницкого (бренд-шеф 26/28, Bukowski Grill, Maccheroni, Donna Olivia и Mamma's Big House)

Ингредиенты:

Блины:

  • яйцо — 2 штуки
  • молоко — 0,5 литра
  • мука — 300 граммов
  • масло растительное — 20 граммов
  • соль
  • сахар
  • чавыча — 60 граммов

Крем из рикотты:

  • рикотта — 50 граммов
  • сливки — 30 граммов
  • соль
  • перец чёрный

Приготовление:

1. Взбиваем яйца с солью и сахаром, добавляем молоко, перемешиваем и постепенно добавляем просеянную муку. Добавляем масло и перемешиваем. Жарим блины.

2. Чавычу чистим на чистое филе, нарезаем тонкими слайсами.

3. Соединяем рикотту со сливками, солью и перцем, пробиваем блендером до однородной текстуры.

4. Готовые блины сворачиваем трубочкой и обжариваем на топлёном масле. Выкладываем на тарелку два блина, слайсы рыбы и крем из рикотты. Украшаем зеленью.

Фирменные блинчики Юлии Коган («Кондитория»)

Ингредиенты:

  • яйцо — 2 штуки
  • 1 стакан кипятка
  • 1 стакан холодного молока
  • 1 стакан муки с горкой
  • 1 ч.л. с горкой соли
  • 2 ст. ложки растительного масла

Приготовление:

2 яйца взбить блендером в пену с 1 ч.л. соли. Не переставая взбивать, влить стакан кипятка. Пена увеличится в 3-4 раза (это называется «обварные яйца»). Не переставая взбивать, влить стакан холодного молока. Всыпать 1 стакан муки. Размешать. После этого влить растительное масло. Печь на горячей сковородке, смазанной оливковым или топлёным сливочным маслом.

Блины с гусем на мангале от Шакира Юлдашева

Приготовление:

Приготовить обычные блины: стакан муки, два яйца, 0,5 литра молока, соль, сахар. Часть муки, 5-10% от объёма, заменить на кукурузный крахмал — он нужен для большей эластичности.

Взять жареного гуся или утку, отделить мясо от костей, порвать на волокна, протушить мясо в соке и жире, которые образуются при жарке. Добавить чёрный перец и соль по вкусу. Начинить и завернуть блины. Обжарить на гриле с двух сторон, смазав блины небольшим количеством топлёного масла. Подавать с брусничным соусом.

Соус: бруснику довести до кипения с небольшим количеством воды, добавить немного соли и сахара, чтобы достичь баланса между кислым и сладким. Добавить душицы (орегано) и большое количество свежемолотого чёрного перца, проварить соус пару минут, затем разделить его на две части. Одну часть соуса пробить блендером или протереть через сито, смешать с оставшейся частью — таким образом мы получим густой соус с ягодками, которые придадут ему красивый вид и текстуру. Приятного уральского аппетита!

Французский десерт «Креп Сюзетт» от Олег Ананьева (Le Bourg)

Ингредиенты:

Тесто:

  • молоко — 500 миллилитров
  • мука — 250 граммов
  • яйца — 4 штуки
  • ванильный сахар — 2 ч.л.
  • сливочное масло
  • соль мелкая

Для начинки:

  • апельсин — 1 штука
  • лимон — 1 штука
  • сахар — 100 граммов
  • сливочное масло — 100 граммов

Приготовление:

Если жарить на сковороде диаметром 14 см, то из такого количества ингредиентов получится 28 небольших блинчиков.

Возьмите масла с небольшим запасом — примерно чайную ложку мы положим в тесто, и ещё нужно будет смазывать сковородку.

С таким количеством сахара будет очень сладко, но французы сладкоежки. Если не любите приторное — смело уменьшайте в два раза.

Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. ложки апельсинового ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

1. В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить ложечку растопленного масла (оно не должно быть горячим). Очень-очень хорошо вымешиваем. Отправляем отстояться минимум на 2 часа.

2. В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой тёрке натираем цедру лимона — 1 ст.л. и апельсина — всю. Отжимаем из цитрусов сок.

3. Вливаем сок и очень хорошо вымешиваем, до густоты. Получится «апельсиновый крем».

4. Сковороды сильно разогреваем, смазываем, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины.

5. Теперь в отдельной сковородке разогреваем «апельсиновый крем» и обжариваем в нём блинчики, постоянно их поливая соусом.

Снимаем сковородку с огня, сбрызгиваем блинчики ликёром и поджигаем.

Если боитесь фламбирования, ничего страшного — просто добавьте ликер в сковородку при обжаривании.

И обязательно подавайте их очень горячими!

Гречневые блины с тремя начинками от Елены Макушевой («Пельмени Клаб», «Штолле»)

Ингредиенты:

Блины:

  • молоко — 250 миллилитров
  • яйцо — 1 штука
  • мука пшеничная — 90 граммов
  • мука гречневая — 40 граммов
  • сахар
  • соль
  • масло растительное

Начинки:

1. творог с цедрой — 100 граммов, сметана — 50 граммов

2. грибная икра — 100 граммов, сметана — 50 граммов

3. сулугуни — 50 граммов, базилик — 10 граммов

Приготовление

Заметили ошибку в тексте? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
Будьте с нами!
×

Наш сайт собирает ваши метаданные (cookie, данные об IP-адресе и местоположении). Это нужно для его работы. Если вы против этого, то вам нужно покинуть сайт.

Принять и закрыть
×
×
Наверх^^